本節內容旨在幫助讀者了解酒水的不同種類、各種酒水的特點和相關曆史知識等。通過本節內容的學習，讀者可以加強對各種酒水和非酒精飲料的認知和了解，熟悉葡萄酒、蒸餾酒、餐前酒、甜點酒、利口酒、雞尾酒等常見酒水的起源和發展，從而奠定其今後酒水管理的基礎。世界各地酒水飲用的習俗和禮儀，在第十章中將有詳細講述，在這裏就不作贅述。
一、酒類術語
在熟悉各種酒水知識之前，讀者首先有必要對各類相關的酒類術語加以了解。可以說，隻有了解了酒水的含義和特點、酒精度的表示和換算以及不同的酒類術語所代表的名稱和意義，我們才可以進一步對不同酒水的鑒賞詳加介紹。
(一)酒水的含義和特點
1.酒精
酒是多種化學成分的混合物，其中，酒精是其主要成分，其他如水、酸、酯、醛、醇等化學物質含量很低，但也在不同程度上影響了各種酒水的質量和特色。
酒精，又稱乙醇，常溫下為液態，無色透明、易燃、易揮發，是一種可以適量飲用的飲料，無需進入人體的消化係統，而是通過胃壁和腸壁，直接進入人體的血液循環係統，並迅速擴散到人的全身。當人體血液內酒精含量超過每公斤人體體重l1.5毫升酒精時，會有微醉的感覺，若超過每公斤人體體重攝入量5毫升以上就會出現昏迷現象，超過6毫升以上時則可能會導致酒精中毒甚至醉酒身亡的情況出現。
合理節製地飲用酒水不僅不會對人體有任何損傷，反而有給人提神解乏、增進食欲和促進人體的血液循環的好處。過量飲酒的確會影響並損害人體的健康，因為酒水的吸收是通過人體的肝髒來完成的，而健康人的肝髒每小時僅僅可以氧化7克左右的酒精，若過度飲酒則造成肝髒的負擔，長此以往，對身體是有害無益的，而且酒精經肝髒過濾後，會由血液循環係統輸送到心髒、大腦和神經中樞，此時，高濃度的酒精會致使血管收縮、血量供應不足，大腦會出現缺氧現象，並導致神經中樞發生功能性障礙。
根據常識，成人的安全飲用酒水量是每小時45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。超過這一限度，就會因為醉酒而難以自我控製，或恣意生事造成社會傷害事故發生、或出現酒精中毒甚至醉酒身亡的不幸事件。
2.酒精飲料(Alcohol)和非酒精飲料(Soft Drinks)
根據常識，酒精含量在0.5％以上的飲料即被稱作是酒精飲料(Alcohol)。但是市場上常見的酒精飲料的酒精含量並不相同，啤酒類酒精飲料在5％以下，白蘭地、威士忌和伏特加等外國烈性酒的酒精含量都在40％以上，我國的一些知名白酒如五糧液、茅台等酒精含量都很高，一般都在38%以上，有時甚至高達60％以上。
非酒精飲料，即Soft Drinks，也叫non-alcoholic-beverage，中文名叫“軟飲料”，是指不含任何酒精或酒精含量不超過0.5%的飲料，如茶、咖啡、果汁、汽水、礦泉水、可樂及其他各種不含酒精的混合飲料等。
3.果味酒(Wine)和烈性酒(Spirits)
Wine並不用來代表所有酒水，一般隻能用來代表各種果味酒，即被用來泛指一切以水果為原料的釀造酒，而且在Wine前還必須加上那種水果的名稱，如Apple Wine(蘋果酒)、Strawberry Wine(草莓酒)等。當然，有時候人們也用Wine來直接表示葡萄酒，倒不必在其前麵特別加Grape(葡萄)一詞。而Spirits是專指伏特加、威士忌、白蘭地等烈性酒的，不能與Wine換用。
4.酒味
事實上，酒是有很多味道的，比如酸、甜、苦、辛、鹹、澀等。酸味是酒的一種主要口味，常給人以開胃的感覺，目前在市場上，很多消費者喜歡品嚐帶有酸味的幹型酒。幹(Dry)，是一個專門的酒類術語，代表此類酒是不甜的或沒有糖分的，DryRedWine即是代表“幹紅葡萄酒”的意思。
由於在釀酒原料中普遍存在著糖分，因此隻要這些糖分不在發酵中耗盡，就會使酒帶有甜味。當然，也有些釀酒者為迎合消費者的偏好，特意在製酒的過程中添加糖漿或糖汁，使其帶有甜味，以增加該酒水飲用時的舒適感。
世界上也有不少酒以苦味著稱，如人們所熟悉的餐前酒幹巴麗(Campari)，因其恰到好處的苦味給人以止渴開胃的感覺而讓人留下深刻印象。另外一款赫赫有名的苦酒是安格斯特拉酒(Angostura)，它以朗姆酒(Rum)為主要原料，配以龍膽草等藥草調味，酒味略苦、酒香悅人。一般來說，酒中的苦味是由其釀酒原料帶入的。
辛味，即辣味，是酒中的主要味道，酒水的酒精度越高，其辛味也越足，當然，酒的辛味不同於我們平時所稱謂的辣味，我國一些酒精度高的白酒辛味就很足，非常嗆人。
有時候由於釀酒工藝的粗糙，會導致酒液中滯留過量的鹽分，使酒水帶有鹹味。但是，若在酒水中添加少量的鹽分，也可促進味覺的靈敏，使得酒味更加醇厚。墨西哥人在飲酒時，常在酒水中添加少許鹽分，以增加特吉拉酒(Tequila)的酒味。
澀味是由於在製酒過程中對於釀酒原料處理不當，使之含有過多的單寧和乳酸等物質而產生的，澀味常給人以麻舌、煩惱和粗糙等感覺。
5.酒色和酒香
不同種類的酒有不同的顏色，酒的顏色主要來自於其釀酒原料的顏色以及在釀酒過程中由於發生化學變化而產生的顏色或者由於溫度的變化和酒長時期熟化等原因而增加了顏色。比如紅葡萄酒的顏色是來自於其原料紅葡萄的顏色，而很多白酒經釀製蒸餾以後脫去了其原有原料的顏色而往往呈現無色。當然，也有酒是因為人工增色而形成了酒的顏色，如軒尼詩(一種白蘭地酒)是經過調色和勾兌變成褐色。
酒有各種香氣，這些香氣主要來自酒的釀酒原料、酵母菌、香料及在釀酒過程中發生化學變化而產生的氣味。人們往往通過口鼻感受不同酒水的香氣而作出不同的反應。
6.酒形和酒體
人們常用酒形和酒體來評價酒的質量。一般認為，酒形代表酒液的流動性與透明程度，好的酒形應該是清澈、流動、透明、純淨的，劣質的酒形則是渾濁、粘滯、缺乏光澤的。而酒體則代表酒的風格，它是一個綜合概念，代表人們通過對酒的色、香、味和形等的評判而由此形成的對此種酒的一種總體評價。
(二)酒精度的表示和換算
1.酒精度含義
酒精度是指酒中乙醇含量大小的表示，目前，國際上有三種常用的方法表示酒精度：即國際標準酒精度、英製酒精度和美製酒精度，其中前兩種酒精度表示方法較為常用。
國際標準酒精度是指在以20℃的條件下，每100毫升酒液內含有的乙醇毫升數。國際標準酒精度是著名法國化學家蓋·呂薩克(Gay Lusaka)發明的，因此，國際標準酒精度又稱蓋·呂薩克酒度(GL)，用百分比表示。例如，32％表示在100毫升酒液中含有32毫升的乙醇，通常稱為32度。
英國在1818年的第58號法令中規定了酒精度衡量標準。英國將衡量酒精度的標準含量稱為proof，是由賽克斯(Sikes)發明的液體比重計測定的。英製酒精度(proof)是指在華氏51℃(大約10.6℃)的條件下，比較相同體積的酒和水，因為酒精的密度小於水，所以規定在酒的重量是水的重量的12/13時，酒的酒精度為100proof。100proof等於57.06國際標準酒精度，用57.06%表示。酒液中的酒精含量在57.06％時，定為0Sikes，然後分“不足”及“過量”向兩頭計算。
美製酒精度是指在華氏60℃(大約15.6℃)時，200毫升的酒液中含有的乙醇的毫升數。美製酒精度也以Proof為單位。在15.6℃條件下，若酒液內酒精含量達到酒液體積的50％時，酒度為100Proof，因此，一個Proof等於0.5％酒精含量。如果某種酒的商標上標有86Proof(美製酒精度)，則該酒的酒度相當於43％。美製酒精度大約是國際標準酒精度的2倍。
2.酒精度的換算方法
根據酒精度的換算方法，在忽略溫度對酒精的影響後，1國際標準酒精度表示的乙醇濃度等於2美製酒精度表示的酒精濃度；1國際標準酒精度表示的酒精濃度約等於1.75英製酒精度表示的酒精濃度，同理換算得：2美製酒精度表示的酒精濃度約等於1.75英製酒精度表示的酒精濃度。其換算公式如下：
國際標準酒精度×1.75=英製酒精度
國際標準酒精度×2=美製酒精度
二、酒水的分類
酒往往可以通過其製作工藝、酒精度、酒色、酒香、酒形、酒體和酒的功能等因素將其分類。下麵將酒按照其製作工藝、酒精度、酒色、酒的原料、酒的功能、酒的產地、酒的等級和酒水經營企業常見的分類方法將酒水的分類作一介紹。
(一)按酒的製作工藝分類
酒水按照其製作工藝分類，可將其分為發酵酒、蒸餾酒、配製酒和雞尾酒四大類。
1.發酵酒
發酵酒是以水果、穀物等為原料，經發酵釀造後提取或壓榨而得的酒精飲料。發酵酒酒精度較低，酒精含量一般在3.5％-12％之間，其固形物含量較多，刺激性較弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國黃酒等均屬此類。
由於葡萄酒是一種比較重要的發酵酒，在世界市場和國內市場均非常受歡迎。在這裏，我們對葡萄酒作一重點介紹。
(1)葡萄酒
葡萄酒是以葡萄為原料，經發酵釀製而成的低度酒。葡萄酒有紅白之分，紅葡萄酒是采用紅葡萄為原料，連皮帶汁發酵釀造而成的酒。一般來說，在釀酒的過程中，葡萄皮滯留時間越長，葡萄酒的酒色越紅。而白葡萄酒則是由葡萄擠汁發酵釀成，葡萄皮不參加發酵過程，因而各種顏色的葡萄均可采用作為其釀製的原料，葡萄顏色對葡萄酒酒色沒有影響。
國外葡萄酒上市時，酒瓶上最多可帶有四枚標貼：一是瓶口封貼，通常為地區性酒商協會的產品鑒定標簽，作為對產品的產地及其可靠性的補充保證。二是頸貼，多為酒商或進口商的標貼，若沒有帶有專門的頸貼，其相關內容可並入主標貼上。三是收獲年成號標貼，有些葡萄酒釀造使用單獨的收獲年成號標貼，有些則將年成號印在主標貼上。四是主標貼，通常是包括了葡萄酒名稱、類型、酒度、體積、葡萄原料品種、收獲年成號、產地、酒廠名稱地址和進口商名稱地址等。
國外葡萄酒名稱的命名標準，各地略有不同，歸納起來其商標識別可有五種基本類型：
莊園裝瓶命名類。多見於法國波爾多地區出產的紅、白葡萄酒。所謂莊園，係指葡萄園或大別墅。此類酒名的標準是該酒的葡萄種植、采收、釀造和裝瓶必須都在同一莊園進行，因而就以莊園的名稱作為葡萄酒的名稱，主標貼上都有法文MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU字樣，意為此酒由生產莊園裝瓶，是一種保證質量的標誌。
地區命名類。以地區名稱命名的葡萄酒，其葡萄原料必須全部或絕大部分來自該地區。此類名酒有雪比利(Chablis)白葡萄酒、保祖利(Beaujolais)紅葡萄酒及眉多克(Medoc)波爾多紅葡萄酒等。雪比利、眉多克等皆為法國著名的葡萄產區。
葡萄品種命名類。也有相當一部分葡萄酒是作為其原料的優秀葡萄品種命名的，如雷司令(Riesling)、夏當尼等。
此外還有借用同類名牌葡萄酒名稱命名的，如借用法國同類名酒名稱的美國出產的雪比利葡萄酒等，或使用某一無真實意義的商標名稱命名、通過廣告和宣傳手段贏得消費者認可的商標命名類，如葡萄酒中最著名的葡萄牙的瑪特斯牌紅葡萄酒等。
(2)葡萄酒的等級。
法國人把葡萄酒等級分為四個：
A.O.C.(Appelation dOrigine Controlee)為國家名酒，產量極少，品質極佳，必須符合有關規定和條件。
V.D.Q.S(Vins Delimites de Qualite Superieure)為優質葡糖酒，僅稍遜於A.O.C名酒。
V.D.P.(Vins de Pays)級葡萄酒，此類酒價不貴，適合日常消費。
V.O.(Vins Ordinarie)級為普通葡萄酒，無嚴格質量規定，通常由不同地區生產的酒調兌而成。此類酒的質量賴於酒商的知名度和可靠性。
德國生產的葡萄酒按質量分成三類：德國佐餐葡萄酒、法定區域優質葡萄酒和高級葡萄酒。高級葡萄酒按其原料采取時不同的特殊處理程序又可分為六小類：
Q.m.P.Kabinett：采收期采收；
Q.rn.P.Spǎtlese：晚期采收；
Q.m.P.Auslese：穗選采收；
Q.m.P.Beerenauslese：粒選采收；
Q.m.P.Trockenbeerenauslese：粒選幹縮采收；
Q.m.P.Eiswein：霜後采收、帶冰榨汁。
德國生產的優質、高級葡萄酒必須經過官方質量檢查，因此酒瓶標貼上帶有檢驗號(APNR)。
(3)葡萄酒的分類
淡酒，即無汽葡萄酒。它是指酒精含量在14%以下的各式紅、白葡萄酒，如法國波爾多紅、白葡萄酒，德國萊茵、莫澤爾葡萄酒等，我國的王朝、長城白葡萄酒也屬於此類酒水。
有汽葡萄酒。有汽葡萄酒的酒精含量通常也在14%以下，但因其釀造方法不同，須在瓶內進行第二次發酵，其間產生的二氧化碳氣體便自然地聚集在瓶內，使酒液帶上氣泡。香檳酒是有汽葡萄酒的代表。
強化葡萄酒。強化葡萄酒是在發酵釀製過程中摻和葡萄白蘭地或食用酒精，使發酵中斷，留下糖分，並提高酒精度而得到的葡萄酒。強化葡萄酒的酒精含量一般多在14%以上，但不超過24%。有代表性的強化葡萄酒有西班牙雪利酒(Sherry)、馬拉加酒(Malaga)以及意大利的馬賽拉酒(Marsala)等。
芳香葡萄酒。芳香葡萄酒本身也是一種強化葡萄酒，再以各種芳香劑如水果、果實、香料等浸入酒內，以改變原有的自然酒香，使之帶上特殊的香味。最有名的芳香葡萄酒包括法國幹味美思(Dry Vermouth)、意大利甜味美思(Sweet Vermouth)、奎寧酒(Quinined Wines)和其他開胃酒如杜波內酒(Dubonnet)、比爾酒(Byrrh)、利來特酒(Lillet)、星酒(Cin)等。芳香葡萄酒不僅常用作開胃酒，也經常被用來作基酒調製各種雞尾酒。
2.蒸餾酒
蒸餾酒，又被稱作為烈性酒，是取水果、果汁或穀物先行發酵，然後蒸餾其含酒精的發酵原液而成的烈性酒。蒸餾酒的酒精度常在38度以上，最高可達66度，世界上大多數蒸餾酒酒精度在40度至46度之間。乙醇是蒸餾酒的關鍵原料，因此，蒸餾酒首先表現為乙醇的特點，其酒味香醇濃厚，可以純飲、也可以作為基酒配置各色雞尾酒。
蒸餾酒的風味也會在一定程度上由隨著酒精一起被蒸餾出來的各種物質如水果、穀物或甘蔗中所含的芳香物質、礦物質等微量成分所決定。然而，不論使用何種原料，新蒸餾出來的酒液一般多無色透明，沒有顯著的差別，往往彼此相似，香味、口感甚差。如果當酒精含量高達180proof即90%時，即使有經驗的釀酒師也難以區分酒的種類。