2.餐飲行業製度建設滯後、市場秩序缺少規範、企業競爭無序化
餐飲行業管理組織相對鬆散，行業製度建設滯後，缺乏統一的行業規範，生產經營標準和技術含量欠缺和老化，市場管理和行業管理流於形式，遠遠落後於形勢發展需要。據中國烹飪協會2006年《中國餐飲產業運行報告白皮書》分析，現階段，隨著食品原材料成本持續上升、地皮價格日益昂貴，餐飲業經營成本也日益增長，餐飲企業盈利能力不斷下降，導致餐飲行業競爭進一步加劇，企業微利狀況普遍，經營態勢不容樂觀。存在著虛假宣傳、價格欺詐和惡性競爭等行為。
目前，餐飲業市場秩序較為混亂。著名餐飲企業以及產品被隨意“克隆”仿冒，生產經營特色被盲目跟風、無約束地複製；餐飲市場進入壁壘低；餐飲業布局失衡；餐飲企業規模仍然遞延著小、散、弱局麵，現代化水平較低。90%以上的餐飲企業是中小企業，由於餐飲網點缺少規劃，不少店鋪委身於臨時建築、違章建築，“短期行為”非常嚴重。由於資金投入和經營管理經驗的不足，加上市場準入製度不規範，餐飲行業也被稱為“開關行業”，許多中小型餐飲企業食品安全隱患突出，無證經營現象仍然存在。
3.餐飲企業經營管理流於經驗化、菜品生產服務隨意化、員工流動經常化
現階段，大多數餐飲企業的管理經營模式流於經驗化，缺乏係統的管理體係和戰略規劃。餐飲職業經理人和高級生產技術人員匱乏，從業人員素質不高，本土企業和外資企業的員工待遇不平等，以致於員工流動頻繁，有“鐵打的營盤流水的兵”之稱；餐飲企業創新欲望不強，經營雷同化現象突出，可持續發展能力和抗市場風險能力不足，經營競爭力不強。
餐飲業上遊供貨商不成熟，農副產品初加工過於分散、物流配送體係不健全、進貨渠道混亂。部分企業不到衛生部門指定的定點單位進購放心原材料，甚至是用變質的原材料加工食品，使用非食用原料添加劑等；餐飲生產缺乏標準，手工操作隨意化程度高，部分餐飲企業生產場地的衛生情況令人擔憂，如沒有涼菜間，生熟混放，公用砧板造成交叉汙染等。
二、國外餐飲業的發展概況
眾所周知，國外餐飲業的發展曆經三個階段，分別是：依附於小客棧的餐飲服務、獨立餐館的出現和發展、現代餐飲業的發展。本書在此就這三個階段的發展概況、經營特點和表現形式作一簡要介紹。
(一)依附於小客棧的餐飲服務
國外餐飲業起源於小客棧。在古時候，由於交通方式的落後，旅行者往往借助於步行、騎馬、乘船等手段在各地穿梭往返，有時候，由於路途遙遠，不得不在途中尋找臨時的棲息地和就餐點，小客棧就因此應運而生。在最開始的時候，由於設施簡陋，客棧的主人隻能製作並供應一些簡單的可以飽食果腹的餐飲食品，到了後期，由於經濟的發展和競爭的需要，這些客棧也開始提供製作精美的食品和飲料，並配以相應的娛樂活動，以招徠客源。
國外早期的小客棧經營較為著名的是英國的客棧。在15世紀初，當時比較好的英國客棧已經擁有了酒窖、食品室和廚房，以及帶有壁爐的宴會廳，成為人們社交往來、信息交流、娛樂活動的集聚中心。當時的英國客棧多位於城鎮、碼頭和主要的交通幹道附近。在中世紀，歐洲的很多客棧還依附於教會、寺廟和其他宗教寓所，主要為宗教朝聖者提供住宿和餐飲服務。
到了18世紀末期，由於世界政治經濟中心的轉移，美國的客棧取代英國成為世界上最為著名的客棧。其以普通平民為對象的大眾餐飲理念的建立和推廣也為後期餐飲業的發展提供了思路和方向。
(二)獨立餐館的出現和發展
所謂獨立餐館，是指以盈利為目標，不依附於任何住宿設施，有獨立的場所，為離家旅行者提供餐食飲料，使其能得到充分的休息以恢複精神和體力的營業機構。雖然，於17世紀中期出現在英國的咖啡廳也可作為早期獨立餐館的一種，但是，一般來說，人們普遍認為最早的獨立餐館於1765年出現在法國巴黎。在1765年以前的歐洲，大眾餐飲服務隻有客棧或餐食包辦商才能經營。據說當時出現了一個小湯販，專門創製了一種“體力恢複湯”(le restaurant divin)進行推銷，受到了旅行者的歡迎，結果被那些餐食包辦商們告上法庭，然而法庭裁決該小販經營得當，可以繼續經營。這件趣事導致了餐館(restaurant)這一名詞的誕生，獨立餐館由此出現。
獨立餐館出現以後，由於經營理念的差異、運營資本的多寡以及客源需求的不一而漸漸分化。其中一部分餐館注重高端客源，側重於以昂貴價格提供高水平的菜品和服務來招徠客源，以舉辦豪華宴會和提供精致美食為榮耀，比如1827年在美國紐約建立的Delmonicos餐館。另一部分餐館則迎合大眾客源的需求，傾向於為顧客提供簡單而並不價廉的餐飲食品。到19世紀20年代，路邊餐館在美國出現，方便過往乘車人員就近用餐。直到20世紀中葉，快餐特許經營服務方式(Fast Food)開始出現並普及，並對整個餐飲服務業產生了空前絕後的影響力，其代表品牌麥當勞(McDonalds)、肯德基(Kentucky Fried Chicken)等以出售小圓麵包、雞肉和海鮮快餐為特色的快餐連鎖公司很快在世界各地家喻戶曉，盛極一時。
(三)現代餐飲業的發展
國外現代餐飲業起步於19世紀末20世紀初，發展迅速，至今已有相當規模，主要表現為以下兩點：
首先，在國外現代餐飲業的形成和發展中，由於迅速發展的社會經濟環境，特別是人民收入的大幅增加，消費理念的不斷更新，各餐飲企業借助於特許經營、連鎖經營等手段擴張，餐飲業迅速發展，擴張了經營版圖。1987年，美國餐飲業已擁有70萬個分店，營業額達到1975億美元，其中有424000個分店屬於商業性分店。至1998年，美國餐飲業營業額達到3540億美元。當時美國銷售收入排名第一的商業性餐飲企業麥當勞(McDonalds)的銷售收入已經達到35979百萬美元。麥當勞，作為全球最大的單品牌快餐連鎖企業，已經在美國紐約聯交所上市，至2009年2月3日，麥當勞公司的股票價格為58美元，市值644億美元，每股收益3.76美元。目前，麥當勞在全球118個國家和地區擁有31000間餐廳。表11美國前10名商業餐飲企業的銷售收入單位：百萬美元
1998年排名1998年銷售收入企業名稱135979麥當勞(McDonalds)210333漢堡王(Burger King)38446肯德基(KFC)47800必勝客(Pizza Hut)55555溫迪(Wendys)65000塔科貝爾(Taco Bell)73454賽百味(Subway)83224多米諾比薩餅(Dominos Pizza)92698奶業女王(Dairy Queen)102476哈迪(Hardees)