隨著社會經濟的發展，人民收入的提高，生活節奏的加快，消費觀念的更新以及商務活動交流的增加，餐飲業的發展日益紅火。為使大家對餐飲經營管理有較為深入的了解，本書在此對飯店餐飲業的發展概況作一簡要介紹。
一、我國餐飲業的經營現狀
據國家統計局、中國飯店協會等統計資料可知，自改革開放以來，我國餐飲業始終保持高速增長的水平，發展規模日益擴大。20世紀90年代以來，我國餐飲業零售額的年增幅始終保持在兩位數以上。
在2000年，我國餐飲業的營業網點達到300萬家，年零售額達到了3752.6億元，從業人員1000萬人；到2002年，我國餐飲業零售額突破5000億元，同比增長16%左右，餐飲收入占國內生產總值的5.1%，占第三產業收入的14.5%，占社會消費品零售總額的12%左右；至2005年，我國餐飲業零售額達到8886.8億元，同比增長17.7%左右，比上一年度淨增1330多億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8%，占社會消費品零售總額比重的13.2%，對社會消費品零售總額的拉動率和增長貢獻率分別為2.3%和17.4%，全年實現營業稅金488.8億元，同比增長17.8%；2007年，我國餐飲業零售額又創曆史高峰，總額達到12352億元，同比增長19.4%，我國餐飲業營業網點已經超過400萬家，人均餐飲消費支出超過1000元。
可以說，餐飲業已經成為我國第三產業的支柱行業，在拉動內需、擴大就業以及增加財政收入等方麵都起到了舉足輕重的作用。據權威部門預測，未來五年，我國餐飲業仍將保持年均18%以上的增長速度，預計到2013年，餐飲業零售額將達到3.3萬億元，餐飲業從業人員也將超過2500萬人。
(一)我國餐飲業的經營特點
1.餐飲企業經營向規模化、集團化、連鎖化方向發展
近年來，隨著我國餐飲業持續高速發展，一些在經營中具備品牌、資本及人才等方麵優勢的企業通過購買、兼並、連鎖經營或特許經營等手段，形成超大規模企業，獲得較高的市場份額和口碑。2006年度，我國餐飲百強企業利潤總額達到60億元，從業人員80萬人，較2005年增長28.84%和33.33%，其增長率高於我國餐飲業的平均增長水平；2007年，我國餐飲百強營業網點達到14418家，零售總額達到998.38億元。目前，全國營業額超過十億元的超大餐飲企業已經有十家以上，營業額超過5億元的企業也超過了三十家，其中前十強的營業額占百強營業額總值的一半，說明其行業集中度較以往有較大進步。另外，2007年百年老字號餐飲企業全聚德成功上市，還有40多家餐飲企業也在積極爭取上市，其中重慶的2家火鍋企業已獲得風險投資，另有四家火鍋企業已經進入上市輔導期。可以說，在獲得上市資本的支持下，餐飲業今後會有更大的市場發展力度。
現階段，這些餐飲連鎖集團主要集中在大城市和東部沿海地區，在2006年，東部地區餐飲連鎖門店數已經達到5589個，占全國餐飲連鎖門店數的65.6%，比2005年增長12.8%；但是在我國中西部地區，餐飲連鎖集團的發展速度也在加快，2006年的門店數達到了2925個，增速還超過了東部地區3.3個百分點。
2.個人及家庭消費比重增加，已經取代公務商務消費，成為我國餐飲業的主要力量
根據我國商務部《2005年餐飲市場運行情況及2006年趨勢展望》、中國烹飪協會《2008中國餐飲產業運行報告》以及中國社會科學院與中國烹飪協會聯合發布的2009年《餐飲藍皮書》等資料可知，我國居民人均餐飲消費支出從1978年的不到5.69元，增長到2004年576元、2005年680元、2006年800元、2007年950元、2008年1158元。這三十年間，我國居民人均餐飲消費增長了200多倍。
現階段，由於國際金融危機的影響，公務和商務交際活動縮減，公務和商務餐飲消費在我國餐飲業零售額比重已經下降至40%以下；與此同時，隨著我國人均GDP突破1000美元，並以7%以上的年增長速度向人均GDP3000美元的小康社會大步前進，家庭私人餐飲消費比例還將進一步上升。根據國際發達國家的發展經驗，一個國家人均GDP突破1000美元的時候，其居民消費層次上升較快。對比國外發達國家的人均餐飲消費額，比如美國在1999年的人均餐飲消費支出就達到了1600美元、法國也達到了1050美元，我們還有較大的差距。因此，隨著個人收入水平的進一步提高，生活工作節奏的持續加快，家務勞動社會化和外出就餐頻繁化等餐飲社會環境的轉變，我國居民外出就餐習慣的逐漸形成，個人餐飲消費的空間還將持續擴大，依托於13億人的餐飲消費市場還有非常廣闊的發展空間。
當然，我國個人餐飲消費的地區分布還是不均勻的。長三角、珠三角、京津及內地的重慶、長湘株等地區個人餐飲消費市場較為旺盛；從城市來看，廣州市近幾年的人均餐飲消費高達4100多元，居全國之首，是我國居民人均餐飲消費支出平均值的七倍左右。可以說，廣州人荷包的五分之一都花在了吃上，“食在廣州”名不虛傳。另外，上海、北京、天津、杭州、南京、重慶等大中城市的家庭私人餐飲消費也遠遠高出全國平均水平。
3.餐飲業態多元化、餐飲企業主題化、餐飲產品個性化
隨著我國社會經濟的持續發展，人民收入的進一步增加，我國居民的消費層次不斷上升。因此，餐飲消費需求不再滿足於吃飽喝足，對餐飲消費體驗或要有更強的視覺和心靈衝擊；或要有新穎的服務表現手段；或要有可炫耀的餐飲環境和菜品等等。基於消費者的這一需求，目前的餐飲業出現了多業態蓬勃發展的局麵。餐飲產品主題鮮明、個性突出。比如以社區餐飲、家常餐館、網絡餐飲、郵遞餐飲等為代表的新形式的便民餐飲服務方式；以電腦酒吧、小規模西餐廳、電影餐吧等為代表的迎合現代人都市風尚的娛樂休閑餐飲方式；以生態餐飲、綠色餐飲、保健餐飲為代表的各色風味餐館；以文化為要素和背景，貫穿於就餐環境和消費體驗全過程的主題餐飲如紅樓宴、知青餐廳、竹文化餐廳等都為消費者所熟悉。在許多餐飲業發達的城市或郊區、旅遊區裏業已形成了各種主題餐飲美食城、一條街、一個村。
(二)目前我國餐飲業經營所存在的問題
1.餐飲行業集中度仍然較低、餐飲企業連鎖化程度不足、綜合實力偏弱
行業集中度也稱行業集中率或市場集中度，即指某行業的前N家最大的企業所占市場份額的總和，是市場勢力的重要量化指標。行業集中度主要量化指標有產值、產量、銷售額、銷售量、職工人數、資產總額等。餐飲行業集中度通常以營業額的市場份額來表示。根據我國商務部公布的數據顯示：2004年我國餐飲業百強企業的營業額為537億元，僅占全國餐飲市場7.2%的市場份額；2005年我國餐飲業百強企業的營業額為681億元，僅占全國餐飲市場7.7%的市場份額；2008年我國餐飲業百強企業的營業額為1019億元，僅占全國餐飲市場8.5%的市場份額。而美國前50名餐飲企業的營業額占美國餐飲市場的比例高達20%以上，這說明我國餐飲業存在著行業集中度低的問題。
實行連鎖經營的餐飲企業是將配送係統、工程建設及餐飲設施統一規劃，製定相關運營標準，形成專業規範程度較高的實用技術，保證餐飲企業經營管理的連續性、專業性、一致性。目前我國餐飲業的連鎖化程度不足。根據《2005中國連鎖餐飲企業統計年鑒資料》，至2004年末，我國擁有大型連鎖餐飲企業為251家，門店數6968個，比上一年增加了800個，增長13.7%；營業收入達到399.7億元，比上一年增長55.5%；大型連鎖餐飲營業額占全社會餐飲業營業額的比重由2002年的3.6%、2003年的4.1%增至2004年的5.3%。2005年至今，我國連鎖化經營發展的勢頭從行業總體上看其連鎖經營程度仍然較低，綜合實力相對較弱。從2009年、2010年中國烹飪協會、中國商業聯合會公布的《中國餐飲百強企業》看，半數以上的百強企業還未發展成為規模較大的連鎖企業，其中的連鎖企業如內蒙古小肥羊、上海錦江、杭州新開元等發展較好，但也存在著工業化生產、產品標準化等方麵的問題。