電視劇《紅高粱》火了，高粱酒也火了，那麼高粱酒是怎麼釀造的呢？
【原料粉碎】
原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
【配料】
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14-16%、酸度0.6-0.8、潤料水分48-50%為宜。
【蒸煮糊化】
利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20-30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85-90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
【冷卻】
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5-10℃時，品溫應降至30-32℃，若氣溫在10-15℃時，品溫應降至25-28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
【拌醅】
固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8-10%，酒母用量一般為總投料量的4-6%（即取4-6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控製入池時醅的水分含量為58-62%。
【入窖發酵】
入窖時醅料品溫應在18-20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630-640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4-5天不等。一般當窖內品溫上升至36-37℃時，即可結束發酵。
【蒸酒】
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
（本文轉自安全生活網，原文標題《高粱酒怎麼釀造》，有刪改）