2014“主角”是巴西 Brasil
生活
作者：劉驍騫
世界杯光環下的雙麵巴西
《每日郵報》去年公布一則奇談：為喜迎2014年世界杯，巴西第四大城市（世界杯舉辦城之一）貝洛奧裏藏特的性工作者協會主席稱，將免費為會員培訓英語、法語等課程，以求提升妓女們的業務水平。一個怎樣的國家才有如此豪放的世界杯服務意識？—這是個全民足球之國，移民天堂、咖啡生產地和肉食者的疆土。
4月11日，《裏約大冒險2》在北美和中國內地同步上映，而巴西首映日則定於3月28日。盡管是好萊塢大片，非巴西製造，但《裏約大冒險》無疑是最為成功的巴西“國家形象宣傳片”。導演卡洛斯·薩爾達尼亞正是裏約人，1991年到紐約負笈求學並定居美國：遊子眼裏，故鄉總是最美的。“裏約1”讓我們領略了巴西動物走私者的貪婪，而裏約2的視角涉及麵臨盜伐的亞馬孫雨林。但，動畫片畢竟是動畫片，它對醜陋、肮髒和暴力有弱化傾向，淺嚐輒止、一帶而過。《上帝之城》等現實題材電影才是足球王國的現實。
上帝是巴西人。巴西人也誇巴西是“上帝應許之地”，是一片“流著奶和蜜的土地”。但這也是個“雙麵巴西”：地大物博，物產豐富，但貧富分化嚴重，巴西人的熱情好客與毒販的暴力犯罪相伴相生，桑巴大道美輪美奐的狂歡表演與物價飛漲下普通民眾的艱難度日形成鮮明對比—所以去年聯合會杯期間巴西民眾上街遊行也可以理解。但無論怎樣，巴西人還算是樂天派。以裏約熱內盧為例，富人區和貧民區相隔並不遠，且他們還能共享同一片海灘。
巴西是當之無愧的足球王國，世界杯曆史上五次奪冠，舉世無雙。毫不誇張—世界上每個有人居住的角落，都有對外輸出的巴西球員身影。巴西還是咖啡、大豆、玉米、橙汁和鐵礦石出口大國。就連巴西人自己也調侃說，巴西出口的全是“原材料”和“初級產品”。另外，它雖是民主國家，但受殖民統治和軍事獨裁殘遺影響，製度不完美，官員貪汙腐敗，這也導致巴西民眾普遍不滿。
如果你愛一個人，那就帶他到巴西，因為那裏是天堂。如果你恨一個人，那就帶他巴西，因為那裏或許會是個“地獄”。但巴西人總體來說是簡單的，是純樸、良善的，2014年世界杯期間你會深切體會到這一點。麵對現實的種種艱難，狂歡節和足球成了巴西人的鴉片。而6月12日，一場足球狂歡將上演，桑巴10號球星內馬爾的出色表演和足球聖殿馬拉卡納的奪冠，也許會讓1.9億巴西人暫時忘卻眼前的不快。
吃喝6講
巴西之味，是簡單卻饕餮之味。技術層麵上極簡的烤肉，殺傷力已波及全球；黑豆飯的故事，則彰顯了一段巴西曆史。作為移民國，融合係就是意義，但巴西舌尖上的主題，卻永遠給烤肉和奴隸飯、奶酪麵包、甘蔗酒、巴西咖啡等留有一席之地。
論巴西招牌美味，排名第一是烤肉。關鍵詞首先是橫，巴西如同所有的熱帶國家，喜吃大葷：大葷+水果，即可打發四季。在橫的層麵上，跟大塊吃肉大碗喝酒的德國人水平不相上下。一家巴西餐廳往往是極度歌舞升平的，無論口味正不正宗。歌舞表演是其一，最重要的表演是“削肉”。穿戴“喜大普奔”的牛仔們手持大鋼叉從廚房魚貫而出，帶著招牌的迷人微笑，眼神裏往往藏掖了鉤子（巴西人的多情在此可見一斑）—那鋼叉就成了視覺焦點：巴西燒烤鋼叉的彪悍足以讓世界其他地域的相形見絀，一尺多長：粗壯、鋥亮、寒氣逼人，如同凶器。其實18世紀末，巴西牛仔們是以長劍串肉烤，此為鋼叉的前身。
大朵大朵的肉被鋼叉運送到桌位前，鋼叉朝下，矗立盤中，牛仔們拿小刀噌噌削下表皮烤得足夠金黃瑩潤的那部分，蘸上點木薯粉，即可開吃。入口，細膩水潤—以上是說最著名的巴西烤肉之三角肉。串三角肉的鋼叉，正是寶劍狀。三角肉在泱泱巴西烤肉大軍中排名No.1。其實就是牛胸叉三角肌，一根叉上串三大塊，每塊足有1斤8兩。外皮裹了厚厚的油脂，在炭火燒烤過程中，油脂漸融，令瘦肉更多滋潤。特色是需不停回爐，每次幾分鍾，直至“表皮”完全削完。另一橫物是牛肩峰，因被錫紙包裹，所以開頭不見廬山真麵目。裏麵摻了啤酒用於調味，讓肉質更多酣。它的特別之處是在炭火上需不停翻轉，約需烤4小時。牛肩峰巴西進口品質更優，本地肉一般會比較柴，口感不夠肥美。第三之橫是巴西香腸。巴西香腸從視覺上比德國香腸更來勢凶猛。絞碎的豬五花肉加上香菜、辣椒等，上火烤時翻轉十多分鍾即可。
所有的巴西烤肉都是炭火烤，不喜重調料，喜天然原味，所以往往僅在烤時加一點海鹽，有時來點蜂蜜，最後蘸木薯粉解膩。其他烤葷就是常規的雞翅、雞腿、豬排、羊排、牛舌；在葷之外，巴西燒烤之素很有趣，他們不但有烤玉米，還有烤菠蘿，甜甜嫩嫩，擁有大票女粉絲。
奶酪麵包起源於20世紀下半葉。據說出處是：巴西米納斯吉拉斯州的北部和西部盛產奶牛、牛奶、牛肉，奶牛場鋪遍全州的各個角落，故奶酪業繁盛，所以衍生出許多奶酪食物。最著名的一種即是此奶酪麵包—不同於常見的西式奶酪麵包，巴西的奶酪麵包並無“麵包的外在”，而是一個個直徑約3厘米的小球，表麵呈微崩裂狀，略帶焦糊感，故增添不少噴香視覺。外皮起酥，微微帶鹹，可一口一個。南美之大，不同地域的人們製作奶酪麵包都各有秘方，最常見即是以木薯澱粉、牛奶、奶酪、雞蛋和黃油混合攪拌，揉成小麵團烤製片刻即可。有些地域的美食發明家甚至會添加茴香種子增加口感。無論製作方法怎樣變幻，但前提都是木薯粉，它的特質和奶酪麵包的體積決定了它無須像其他麵包那樣需發酵。
此種奶酪麵包不但盛行於巴西整個國家，還風靡至臨近的玻利維亞、巴拉圭以及阿根廷北部。在巴西當地，過去往往由街邊小店出售該麵包，或者由流動商販帶保溫箱沿街叫賣，屬真正的民間小吃。
每個巴西廚師都會言辭鑿鑿地告訴你：有多少個廚師就有多少種黑豆飯。不同地域做黑豆飯亦不盡相同—裏約熱內盧喜黑豆，米納斯吉拉斯州則用紅豆和黑豆混合，而聖保羅多用紅豆和白豆。但每個廚師也都會向你保證，他的配方最正宗。
做黑豆飯是個大工程。豆子洗淨後，要持續泡上8～10個小時才能達到一種恰到好處的綿軟。北方做黑豆飯隻用風幹的牛肉、辣味香腸以及小豬排。南方人卻認為這太寡淡了，應該加上熏腸、豬肉泥、小泥腸、醃製的肥豬肉、臘肉，甚至豬腳、豬耳朵。調料其實倒大同小異：蔥、蒜、月桂葉。
黑豆飯來自300年前的底層階級—奴隸們將主人吃剩的肉，加上黑豆重新加熱，無非是剩飯菜的再組合版，就成了黑豆飯的雛形。而時至今日，黑豆飯已成為巴西最著名的國飯。在巴西大使館推薦的巴西之家餐廳，由來自聖保羅的廚師費爾南多烹製的黑豆飯，包括一碗主角黑豆菜：黑豆煮的軟軟塌塌，連湯汁都呈墨色。加上切碎的巴西香腸、牛肉、培根等，視覺上黑乎呲喇的或許並不討喜，但口感跟中國式味蕾、胃還是非常對口兒的。其次是一份米飯，一碗原湯化原食的黑豆湯，以及一碟木薯粉，然後再是一碟調解口味的小菜，一份炸香蕉及柑橘。黑豆極富於豆蛋白，而各種肉類富於膠原蛋白。吃罷，以炸香蕉收尾，甜柑橘清口。
黑豆飯原名奴隸飯，因巴西人不喜其名，所以一般不再被稱作奴隸飯。前身主要是用黑豆和豬蹄、豬耳朵、豬尾巴、臘腸、醃肉等材料燉製而成。流傳至今，在巴西已是一種非常普遍的家常飯，而如果在餐廳吃，一般每星期三、六供應。