人文
作者：連允東
盛夏季節，烈日當空，熱浪如炙。要是此時在客家祖地福建寧化品嚐一碗涼絲絲的客家仙人凍，就會暑熱頓消，神清氣爽，一股“涼入衣襟骨有風”的感覺就會油然而生。
仙人凍是客家地區的一種風味小吃。每年五六月間，氣溫漸漸上升，到農曆入伏那天熬吃仙人凍，是我們客家人的習俗。仙人凍在不同地區有不同稱呼，長汀叫仙人凍，武平叫仙水凍，梅縣叫仙人飯，在我的家鄉福建寧化治平佘族鄉則稱為“仙草”。但不管如何稱呼，開頭第一個字都必定是“仙”字，所指都是同一種黑色或青色膠凍狀的東西。它既不同於一般的食品，也不同於一般的飲料，主要製作原料是仙人草。它是一種草本類的小葉綠色植物，大部分是野生的，也有人工栽培的。據《中國植物誌》記載：這種草是唇形科的“涼粉草”。“仙人草”乃是客家地區的名稱。它不僅分布於閩粵贛邊的純客家居域，也分布於我國台灣地區、浙江、廣西等非純客家居域。
家鄉還流傳著這樣一個美麗的故事：上古天空有10顆太陽，曬幹了河水，曬裂了土地，焦禾稼，枯草木。堯之良臣後羿恃勇善射，一下子射掉了9顆太陽，成為英雄。後來後羿到西王母那裏取來不死之藥，不料被他的妻子嫦娥偷吃了，成了仙，奔入月中。他卻留在凡間，不能上天。從此以後，後羿又命令部卒搜羅童男童女千人去仙人島摘取仙人草，這樣民皆恐懼，士卒離心，後羿一蹶不振，不久便死了。此後在大地上生出一種草，能降溫解暑，庶民稱它為仙人草，說是後羿沒有成為長生不老的仙人，卻變成了長生不老的仙人草。
怎樣把仙人草製作成清滑可口的仙人凍呢？主要有兩種方法，一種是用幹仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿製成。
客家地區大都用第一種方法製作。兒時，我常看母親製作仙人凍，其方法還記憶猶新。每至五六月間，正是仙人草茂盛的季節，母親便到山坡溝穀采回仙草，然後將鮮嫩的仙草洗淨曬幹，捆成一束束長條狀貯藏起來。製作時，即取出一束，略加切斷，以清水洗幹淨，添適量食用堿，放在鍋中熬成湯汁，以潔淨的紗布過濾去渣，複將去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀。起鍋後，倒入搪瓷盆中，冷卻後即成仙人凍了。然後用刀將容器中的仙人凍劃成若幹小塊，以醴泉浸泡，令其更加清涼，又便於延長儲存時間。吃時，取一小塊仙人凍置於碗內，打碎，加白糖或蜂蜜，再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心，有股“仙”味在心頭。
仙人凍既有降溫解暑之功，又無受冷患寒之弊，是一種頗受人們青睞的有益健康、經濟實惠、祛暑清熱的綠色食品。因此，每年三伏盛夏，家家均有熬製，除自己食用外，還有市售。客家地區的大街小巷，隻要花上幾角錢就可品嚐到一碗清滑涼爽的仙人凍，讓你吃得開開心心，餘味無窮。
如今，其貌不揚的仙人凍還流傳到國內外許多地區。不僅街頭巷尾有之，還頻頻登上各種宴席。