動物體內有多種激素調節血糖的濃度，其中降低血糖的激素有胰島素；升高血糖的有腎上腺素、胰高血糖素、腎上腺皮質激素和生長激素等。通過它們的協調作用，可以使血糖濃度相對恒定。此外，神經通過激素對血糖濃度也有調節作用，例如交感神經興奮時，可使腎上腺素分泌增加，從而使血糖含量上升。
三、糖的分類
糖是由碳、氫、氧組成的一類有機化合物，也稱為碳水化合物，通式為：（CH2O）n。但實際存在的糖分子中有些氫氧比並不是2∶1，如鼠李糖（C6H12O5）和脫氧核糖（C5H10O4），而符合氫氧比的也不一定是糖，如乳酸（C3H6O3）和乙酸（C2H4O2），因此，將糖稱為碳水化合物並不十分恰當，隻是人們習慣的稱呼而已。糖類可分為單糖、低聚糖和多糖3大類。
1.單糖
單糖是不能被水解成更小分子的糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖、棉籽糖和核糖等。
2.低聚糖
低聚糖是2～20個單糖殘基的聚合物，也稱寡糖。其中以二糖最常見，如蔗糖、麥芽糖。
3.多糖
多糖是水解時產生20個以上單糖分子的糖類，水解後可產生單糖或糖的衍生物。多糖可分為同聚多糖和雜聚多糖。同聚多糖是由同種單糖結合而成，如澱粉、糖原和纖維素等；雜聚多糖是由多種單糖或其衍生物結合而成，水解後可產生多種單糖及其衍生物，如黏多糖、半纖維素等。
（1）澱粉
澱粉是植物儲藏養分的一種形式，幾乎存在於所有植物中。在光照下積累於葉片中，是人類重要的營養物質之一。在機體內經過分解代謝，最終氧化成CO2和H2O並釋放能量。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種類型。直鏈澱粉占10％～20％，支鏈澱粉占80％～90％。直鏈澱粉是由250～300個葡萄糖分子以α1，4糖苷鍵連接而成的鏈狀聚合物。支鏈澱粉除主要以α1，4糖苷鍵連接外，分支部位以α1，6糖苷鍵連接。支鏈澱粉不溶於水，加熱可以膨脹糊化，因此黏性較大（如糯米）。
（2）糖原
糖原是動物和微生物細胞內糖及能源的一種儲存形式，起作用與植物中的澱粉類似，被稱為“動物澱粉”。在動物體內，糖原主要存在於肝髒和肌肉細胞中，稱為肝糖原和肌糖原。糖原也是有α1，4糖苷鍵和α1，6糖苷鍵連接而成，但分支程度較高。
糖原是易溶於水的白色粉末，是動物體內的主要來源。動物血液中的葡萄糖進入肝髒後與肝糖原結合儲存起來，當血糖含量降低時，糖原開始分解以維持血糖平衡，為機體供能。
（3）纖維素
纖維素與澱粉都是植物界分布最廣泛的一種糖類化合物，它占植物含量的50％左右。纖維素是構成植物細胞壁的主要組成成分，是植物中的結構多糖。
人和其他動物可以降解澱粉、糖原、乳糖和蔗糖。但他們本身不能降解纖維素，因為他們缺少β糖苷鍵的酶。反芻動物因瘤胃微生物能產生β糖苷鍵酶，因此反芻動物可以通過攝入富含纖維素的草和其他植物獲得足夠的葡萄糖。雖然纖維素不能作為人類的營養物，但人類食品中必須含纖維素，因為它可以促進胃腸蠕動、促進消化和排便。