官賣法就是官運官銷，鹽利收入主要由地方支配。宋初全國大部分地區的食鹽都是實行官運官銷法。在東南漕運地區，利用運官糧的返程空船運輸官鹽，其他地區則派衙前、廂兵和征用民夫運鹽。鹽到州縣後由官府置場或設鋪出售。由於官鹽價貴質劣，民不肯買，往往強製抑配。售鹽辦法主要有令民繳納丁鹽錢的按丁配鹽法；二月育蠶時按戶配鹽，六月蠶事完畢隨夏稅用絲絹折納的蠶鹽法；按財產多少和戶等高下強迫購買一定數量食鹽的計產配鹽法；把一個地方的鹽利收入承包給商人，令其先納錢入官，準其領鹽販賣的買撲法。如此等等，弊病百出，殘害人民，引起反抗。加上朝廷擴大通商地區，增加中央鹽利收入，官賣法就逐漸被通商法代替。到北宋末年和南宋時期，官賣法隻在福建、兩廣一些地區繼續實行。
通商法是官府把官鹽賣給商人銷售，鹽利歸中央直接支配。它主要有交引法、鹽鈔法和鹽引法三種。交引法始行於宋太宗雍熙二年（985）。當時為解決沿邊軍需困難，令商人向邊郡輸納糧草，按地理遠近折價，發給交引作為憑券到解池和東南取鹽販賣。隨後又允許商人在京師榷貨務入納金銀錢帛和折中倉入納糧米，發給交引支鹽抵償。由於商人操縱物價，牟取暴利，虧損國家鹽利收入，交引法逐漸被破壞，不能繼續執行。宋仁宗慶曆八年（1048）範祥為製置解鹽使,乃行鹽鈔法，即按鹽場產量定其發鈔數量，統一斤重，書印鈔麵。令商人在邊郡折搏務繳納現錢買鹽鈔，到解池按鈔取鹽販賣。並在京師置都鹽院儲鹽，平準鹽價，鹽貴賣鹽，鹽賤買鹽，還允許商人憑鈔提取現金。這樣就保證了鈔值的穩定，保證了消費者和商人的正當利益。官鹽得以暢銷，鹽利得以增收。宋神宗時，東南地區也實行鹽鈔法，買解鹽發解鹽鈔，買東南鹽發末鹽鈔。末鹽鈔由京師榷貨務發行。崇寧以後，蔡京執政，鹽鈔法普遍推行於東南地區。隨著官府加緊收斂，濫發鹽鈔，鈔與鹽失去均衡，商人持鈔往往不能領鹽。蔡京又印刷新鈔，令商人貼納一定數量的現錢，換領新鈔。此舉加重了商人負擔，並使鹽鈔失去信用。宋徽宗政和三年（1113）蔡京乃創行鹽引法，用官袋裝鹽，限定斤重，封印為記，一袋為一引，編立引目號簿。商人繳納包括稅款在內的鹽價領引，憑引核對號簿支鹽運銷。引分長引短引。長引行銷外路，限期一年，短引行銷本路，限期一季。到期鹽未售完，即行毀引，鹽沒於官。故引仍是變相的新鈔，時鹽引又稱鈔引，隻不過在鹽鈔取鹽憑證的基礎上增加了官許賣鹽執照的性質，並在行銷製度方麵更為嚴密而已。鹽引法在南宋一直繼續實行，唯南宋高宗紹興二年（1132）趙開在四川創行的鹽引法則略有不同。其做法是：井戶煮鹽不立課額，商人納錢請引，繳納引稅，過稅、住稅，向井戶直接買鹽出售。官置合同場負責驗視、稱量、發放，以防私售，並征收井戶的土產稅。廢除官買民鹽然後賣給商人的中介環節，直接征收井戶和鹽商的稅錢。
為了保證食鹽專賣製度的貫徹執行，官府還規定了各產地食鹽的販賣區域，越界、私賣、私製和偽造鹽引，超額夾帶食鹽者都予嚴懲。故宋朝鹽法較唐朝更為完備和嚴密，鹽利收入更成為國家的一項重要財源。
遼金 遼朝對食鹽實行征稅製。在遼五京及長春、遼西、平州置鹽使主管鹽政。938年，後晉獻燕雲十六州，得河間煮鹽之利，又置榷鹽院於香河縣（今河北香河），但其製史無詳載。
金初循遼之舊，對食鹽實行征稅製。貞元二年（1154）始仿宋製行鈔引法，設官置庫，印造鈔引。在北京（今內蒙古寧城縣大明城）、西京（今山西大同）等七處設鹽鐵使司，負責批賣鈔引。各鹽場則設管勾等官負責監製和收納鹽斤。商人在京於榷貨務，在外於附近鹽司輸納現款，請買鹽鈔，即可赴鹽場支鹽，到劃定的行銷區域販賣，賣鹽後向地方州縣官繳引。鈔必須與鹽司的鈔引簿相符，引必須與州縣批繳之數相同。鹽載於引，引附於鈔。鈔以套論，引以斤論。如解鹽司以鹽一百五十斤為一席，五席為一套，一套為一鈔，一席為一引。凡商人買引者皆以引計。
元 元初政事簡易，未設鹽官，隻征收鹽稅。1230年始行榷法，沿金朝舊製設置鹽官製鹽,仿宋折中之法，募民入粟，或收現錢給鹽引支鹽。滅宋以後，複采宋製，專用引法，全國鹽務政令悉歸戶部。在主要產鹽區置都轉運鹽使司，非主要產鹽區置茶鹽轉運司或鹽課提舉司管理地方鹽務，並置批驗所批驗鹽引。鹽場則設官負責監製、收買鹽戶食鹽和支發鹽商食鹽。其賣引法為戶部主印引，鹽司主賣引。鹽司按銷鹽狀況確定引額，由戶部按額印造，頒發各區鹽司收管。賣引用鹽司鈐印，據行鹽區域和規定的引價，隨時填寫發賣，每引一號，書前後兩券，用印鈐蓋其中，折一為二，以後券給商人，謂之引紙，以前券作底簿，謂之引根。商人持引紙到鹽場，鹽官檢驗相符，於引背批寫某商於某年某月某日某場支鹽出場，即可將鹽運到行鹽地區售賣。鹽場鹽袋由官監製，按每引額重四百斤裝為二袋，均平斤重，不得短少或超過，並在鹽袋上書名編號以防偽冒。凡商人運鹽至賣鹽地區，必須先行呈報，由運司發給運單，蓋印後寫明字號、引數、商號和指定銷鹽縣份。沿途關津，依例查驗，驗引截角。每引一張，運鹽一次，鹽已賣盡，限五日內赴在所地方官繳引，違限不繳，同私鹽罪。其立法比宋更為嚴密，故引法起源於宋，完畢於元。鹽法既密，導致引價日增。元世祖至元十三年（1276），江南鹽一引，值中統鈔九貫，到元仁宗延祐二年（1315）每引增至一百五十貫，造成官鹽既貴，私鹽愈多。加之軍人違禁販運，權貴托名買引，加價轉售，而使官鹽積滯不銷。於是官府又擴大官賣食鹽區域，強配民食，不分貧富，一律散引收課，農民賣終歲之糧，不足償一引之值。元惠宗至正年間（1341～1368）雖罷食鹽抑配，然民困已深，禍機已伏，鹽販張士誠、方國珍與其他農民起義軍揭竿而起，元朝遂亡。故史家謂元朝亡於鹽政之亂。
明 明朝鹽法，初承元製，其後略有變動。中央戶部隻頒給鹽引，審核解部課銀，稽核奏銷，辦理考績。鹽務行政分於地方。另設巡鹽禦史，或由巡河禦史、按察使兼中央特派員監督地方鹽務。產鹽地區設都轉運鹽使司或鹽課提舉司，並下設分司，主管鹽務。鹽場則設鹽課司主食鹽的監製收買交賣事宜。其鹽法除在某些地方按戶收取糧、鈔的戶口配鹽法及官吏以鹽折俸法外，主要行民製官收商運商銷的“開中法”和民製商收商賣的“綱法”。
開中法，又稱開中，即招商納糧、納馬、納鐵、納帛、納銀等官需之物，而以納糧為主，易之與鹽。凡邊地缺糧，由戶部出榜招商，赴邊納糧。仍先編製二底簿，分立字號，一發各布政司及都司衛所等收糧機構，一發各鹽運司及提舉司等鹽務機關。俟商人納糧，即由收糧機關填寫納糧數、應給引數、鹽數，並填給倉鈔，由商人持其至鹽務機關經檢驗相符，則按數給引，派場依次支鹽，按區行銷售賣。其檢放、截角、繳引及途程等手續均與元朝相同。開中法實行初期，商人並就邊地招民墾種，謂之商屯。寓屯於鹽，收轉運省、邊儲充和殖邊開邊之效，史稱“有明鹽法，莫善於開中”。但永樂以後專於北京等少數地區開中，其餘各處相繼停止，已失開中實邊初旨。明中葉以後，權勢豪要紛紛以納糧、納銀占中鹽引，然後賤買貴賣，遂使商人失利又難以按時支鹽，從而影響商人納糧報中，致邊地商屯盡廢。明英宗正統初，因商人赴各場支鹽，多寡懸殊，乃創“兌支”之例，如淮浙鹽不敷分配，則準持引赴河東、閩廣諸場支取，不願兌支者聽其守支。這種辦法仍無法解決商人支鹽的矛盾，正統五年（1440）乃將食鹽分為“存積”和“常股”兩部分。常股價賤，由守支商人依次支鹽；存積價貴，邊事有急，招商人入中，引到即支。存積與常股鹽一般維持三七或二八的比例，後來存積鹽的比例稍有上升。存積鹽的設置並沒有緩解開中法的危機，反而使常股鹽壅滯、兌支製度加強，破壞了原定支鹽地域界限，並產生出“代支”製度。代支即鹽商幾年幾十年支不到鹽，年久物故，允許親屬繼承支鹽權。於是又產生了有的商人把引目與人的“夥支”，把引目典當與人的“賣支”，委托別人販賣，坐收鹽利。這樣，代支的出現就使單一的開中商人分化為專以報中售引為業的邊商和以守支販鹽為業的內商。邊商成為糧商和引商，內商才是經營鹽業的鹽商。由於內商之鹽不能速得，邊商之引不願賤售，報中無人，存積鹽滯銷，致邊儲無著。明孝宗弘治五年（1492）正式實行開中折色，招商納銀，彙解國庫，分給各邊以濟軍餉。加上弘治二年（1489）因無鹽支給鹽商，實收餘鹽開禁，允許鹽商購買灶戶正課之外的鹽以補正鹽之缺，令灶戶每引交銀後直接賣鹽與商人，更加引起私鹽泛濫。而官府對灶戶的剝削，造成灶戶破產。官課正鹽逐年減少，更完全動搖了開中法的基礎。