據文獻記載，香茶的興盛始於宋代，當時《香譜》、《香錄》等香料文獻中多有關於香茶製作的零星記載。據蔡襄《茶錄》記載：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。”趙汝礪的《北苑別錄》中也記載向皇宮進貢的大小龍團加龍腦香之事。香料文獻指出用桂花衝泡為香茶，可使滿屋馨香，菊花次之，“二花相為先後，可備四時之用”。此時所用的香料基本是桂花、菊花、梅花、茉莉、龍腦、麝香等不多的芳香料。宋代以後，隨著檀香、縮砂、龍腦香等異域香料的大量傳入，可製為香茶的芳香原料豐富起來。
《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等明代飲食起居類文獻中關於香茶的記載比較豐富。《便民圖纂》記載了“法煎香茶”、“腦麝香茶”、“百花香茶”、“天香湯（茶）”、“縮砂湯（茶）”、“熟梅湯（茶）”、“香橙湯（茶）”的製作方法。香茶是茶葉與香料放在一起薰製而成。香湯隻用芳香花草製成，其中不含茶葉。在這裏，香茶包括了香湯的概念。
薰製香茶的方法主要是用適量的香料與茶葉放在密封的容器中，一般窨三天以上，窨的時間越長，香味越濃。適合窨製茶葉的香料主要有具備濃厚香味的龍腦、麝香等。在縮砂湯、熟梅湯、香橙湯中，縮砂、熟梅、香橙是主要香料，還有香附子、檀香、生薑等香料作為輔料，用特定的方法配製做出的香湯（茶）外觀、口感、質量與功能都堪稱一絕。《遵生八箋》提到的用桂花製作香湯（茶）的方法有兩則，比前人直接利用香花、香草衝泡製為香茶的程序複雜，但該茶耐貯存，值得後人借鑒。第一則是清晨將盛開帶露銀桂打下，搗爛為花泥，榨幹水分；再按每斤桂花泥加一兩甘草（碾成粉末）、十個鹽梅（搗成泥）攪拌均勻，做成香餅，用瓷罐封存。需要用的時候，在“沸湯中加入適量的桂花香餅”，即成“天香湯”。甘草具有潤肺作用，加入了甘草的“天香湯”具有理氣潤肺的功效。現代利用青梅漿保存桂花技術就是借鑒古人製作“天香湯（茶）”的方法。第二則是將烘幹的桂花末與幹薑末、甘草末拌均勻，加入少量的鹽，最後將它們密封在瓷罐中，需要時在“湯水中加入適量的香末”，即成“桂花湯（茶）”。幹薑具有活血的功能，所以“桂花湯”對人體具有活血理氣的作用。
《養小錄》指出凡一切有香無毒之花、草、葉都可製為香茶。顧仲將可以被製為香茶的香花、香草品種一一羅列出來，其中提到的橘葉、桂葉等三十多種香花、香葉、香草，都可以直接用開水衝泡或與茶葉薰香製為香茶。同時，他指出“凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露，入湯代茶，種種益人，入酒增味，調汁製餌，無所不宜”。茶、酒、餅等食物中都可添加用該方法提取的香露，而且調配出的食物香味純正、穩定。當時人們利用芳香植物的方法已接近現代水平。
飲用香茶，能緩解壓力、幫助睡眠、提升精神、幫助消化、美容養顏、增強免疫力。長期服用能調節生理機能，對於易患感冒以及患慢性病的人，能從根本上改善體質，而且絕大多數沒有副作用。香茶誘人的香味與養生的功能，是其從宋明盛行至今的原因所在。
三、香料與酒
中國古代製作香酒的方式，或是將單一香料浸入酒中，或是將多種香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料製為香曲再製香酒，或是將香料與酒存在一起薰香。
曆史文獻記載與出土文物證明，早在四千年前的夏朝人們已掌握釀酒技術，學會了利用芳香植物製作香酒。他們發現香酒不僅氣味芳香，而且對人體有益。《尚書·說命》中提到用蘖（麥芽）做成的甜酒叫醴，用秬（黑黍）和鬱金香草做成的香酒叫鬯，是我國關於香酒製作的最早記載。“鬯”是商周時期用作敬神和賞賜的珍品。後來人們一直將鬱金香稱為“鬯草”，意為製作香酒的草，而釀酒人被稱為“鬯人”。《詩經》中也有“瑟彼玉瓚，黃流在中”、“厘爾圭瓚，秬鬯一卣”等關於鬱金香酒的記載。可以看出商周時期已經學會製作香酒，當時的釀酒業已較發達。
隨著人們對芳香植物認識的提高，人工栽培芳香植物品種的增多，除了鬱金香以外，桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香植物都逐漸被古人用來製作香酒。《楚辭·九歌》：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”《漢書》中更有“牲繭粟粢盛香，尊桂酒賓八鄉”，桂酒已成為當時祭祀與款待賓客的美酒。到漢代已形成臘日飲“椒（花椒）酒”、農曆九月初九飲“菊花酒”的習俗。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“作粱米酒法、作靈酒法、作和酒法”中，都使用到了薑辛、桂辣、蓽撥等對人體有益的香料。晉張華《博物誌》記載的“胡椒酒法”中，使用了具有溫裏活血作用的幹薑與胡椒，為了使該酒品嚐起來香甜可口，還特別加入了安石榴汁，張華認為這就是胡人的“蓽撥酒”。