(2)提高食用酒精感官質量常用的方法目前，在大生產中采用的酒精脫臭方法有以下幾種：
①高錳酸鉀氧化法：根據小實驗確定的用量，將高錳酸鉀溶液直接加到酒精中。高錳酸鉀是一種強氧化劑，可將酒精中乙醛等還原物質氧化成相應的酸。但在氧化的同時還生成可溶的鉀鹽和二氧化錳，對酒精的口味有影響，使用不當還會使酒中的錳超標。
①粉末活性炭處理法：把粉末活性炭直接加入酒精貯罐，充分攪拌，待其自然澄清。或先用高錳酸鉀處理，再加活性炭。這種方法簡單易行，為大多數工廠采用，但也存在不少弊端。首先這一過程是在一個大罐中進行，這種靜態吸附的方法存在一個吸附與解吸的平衡過程，一方麵雜質被吸附，另一方麵被吸附的雜質又重新溶解，因此吸附效果並不十分理想。其次，在大罐中自然澄清需要幾天的時間，稍有不慎，粉末活性炭就會帶入酒精中，給後工序過濾和裝瓶帶來許多麻煩。沉澱下來的活性炭，久而久之，形成厚厚的沉澱層，清理起來比較麻煩。
①炭柱吸附：將樺木炭或粒狀活性炭裝入吸附柱內，使酒精連續通過，達到淨化脫臭的目的。
生產伏特加的傳統方法是利用樺木炭。將大塊的樺木炭破碎至直徑5～30mm，裝入組合炭塔中(每組3～7個塔串聯)，酒精以一定流速通過炭塔，接觸時間不少於24h。
用樺木炭脫臭，除吸附酒精中的雜質外，還希望使產品具樺木炭的特殊風味，但就吸附能力而言，樺木炭遠比不上活性炭。活性炭在製造過程中，去除揮發性有機物後，晶格間生成的空隙形成許多形狀和大小不同的細孔。這些細孔壁的表麵積(即比表麵積)一般高達500～1700m2/g，這是活性炭吸附能力強、吸附容量大的主要原因。
活性炭的吸附能力除與其表麵積有關外，還與其細孔結構、細孔分布和表麵性質有關。因此，它具有選擇吸附性。不同牌號的活性炭用於酒精脫臭其效果大不相同，原因也就在此。
采用炭粒處理酒精需解決的關鍵問題是：選擇合適的炭品種；確定處理的工藝條件如接觸時間、炭層高度等；選擇有效的再生炭的方法，使吸附炭經再生後，可反複使用。隻有解決以上問題，才能實現該工藝的有效性和經濟性。
2.串香
采用固態長期發酵，然後以小曲酒放置於底鍋加熱，酒蒸氣經香醅串蒸得到白酒，是董酒生產的傳統工藝。20世紀60年代中期將其引用到酒精串蒸固態發酵香醅製成新工藝白酒，開創了固液結合的生產工藝，解決了液態發酵法生產白酒的質量風味關鍵問題。發展至今已成為新型白酒生產的主要方法之一。串香工藝既能生產名優酒，又能生產普通級白酒。
在固態發酵的濃香、醬香、清香及其他香型白酒生產中，酒糟在常規法蒸餾後。糟內還殘留著大量的有機酸、酯、醇、醛等類物質。為了充分利用這些有益物質，故加入酒精進行串蒸提取，也可在酒糟中加入少量糧食回窖發酵，然後再串香，酒質會更好。
用串香法來淨化酒精，其處理效果與固態酒醅質量密切相關。有的廠本來酒醅質量就差，甚至黴味、泥味、異雜味嚴重，如用此酒醅串香，必然是“勞民傷財”，得不償失。四川省具有得天獨厚的自然條件，對釀造濃香型酒特別適宜，窖泥、母糟、黃水、曲藥，故四川省的串香酒就能達到較高的質量。串香法適用於任何香型白酒，不受限製。此外，串香法應注意甑桶和蒸餾過程的密封程度、流酒速度、流酒溫度、上甑技術等，千方百計提高酒精回收率，降低生產成本。
常用的串香操作方法：將食用酒精加水稀釋至60%vol～65％vol，倒入底鍋中，液麵離甑箅距離為20～25cm。按正常操作要求上甑，酒醅層厚度約為原甑的1/4～1/3即可，慢火蒸餾，截頭去尾，留取中餾部分，酒頭酒尾回鍋重蒸。切忌大火大汽快速蒸餾。一般串香的酒精損失在3％～10％。
串香酒的質量與新型白酒質量密切相關，有的廠為了進一步提高串香酒質量，采用一些特殊措施：如用特殊方法製備香醅；在酒精稀釋液中加入適量混合香料，串香後隻需稍作調整，便可作為成品；將適量混合香料均勻混入固態酒醅中，按常法上甑、串蒸等。
3.基酒和調味酒
準確地認識和選擇基酒和調味酒，是提高新型白酒質量的重要工作。
幾年前不少廠采用劣質固態法酒(或一般固態法基酒)加入大量的食用酒精調兌新型白酒，這種酒因酒精占的比例大，加之固態法基酒雜味重，質量上存在香味單調、刺激性強、後味苦辣、浮香明顯及酒精氣味突出等缺點。此酒雖然在一段時間內在低檔酒市場占有一定的份額，但隨著生活的改善，人們對口感要求的提高，已引起生產廠家的高度重視。已經逐步認識到，要想生產高質量的新型白酒，固態法基酒和調味酒質量至關重要。隻要固態法基酒和調味酒質量好，勾兌時用量可以減少，成本不會增加太多，成品質量卻可提高1～2個檔次。四川省的濃香型、貴州省的醬香型都有得天獨厚的自然條件優勢，應該充分利用並進一步發揮。可以肯定，優質的固態法基酒和具有特色的調味酒會有廣闊的市場。
4.食品添加劑
新型白酒調兌時，使用香精香料等添加劑要嚴格按照GB 2760規定使用。但據多年實踐得出，現在市場出售的酒用香料存在下列問題：品種少，特別是酒中的複雜成分香料無法購買，造成調兌時無法添加；純度不夠，常用的酒用香料純度高的在98％以上，低的不足80％。也就是說，即使全部使用高純度的香料，也有2％左右的雜質，恰好是這些雜質嚴重影響酒的口感，若雜質含量多，影響更甚，有的還會造成沉澱渾濁。此外，同一品種的香料，生產廠不同，質量差異較大，應引起足夠重視。
(二)酒體設計
1.按酒體的色譜骨架成分進行設計
以大量的色譜定量分析數據為基礎，從統計學意義上總結出一些基本經驗規律，就可以得到來源於實踐的色譜骨架成分的合理含量範圍。
進行酒體的色譜骨架成分設計，有幾個問題值得討論：
(1)色譜骨架成分含量範圍的劃定綜觀相關研究結果，很多名酒廠發表的資料，其色譜骨架成分的含量都有一個範圍，有的範圍還較大。我們進行酒體設計時，究竟色譜骨架成分在什麼樣的含量範圍內最合適，這是至關重要的。應該說這主要來源於實踐，即使含量範圍相對集中，也僅能作為參考數據，切忌生搬硬套。更要注意不同的酒度有不同的色譜骨架成分含量範圍，不能簡單按酒度進行折算。
(2)色譜骨架成分的設計數值是可變的不論色譜骨架成分含量範圍的寬窄，都不是某一種酒的具體含量，生產中碰到的色譜定量分析數據是一些非常具體的數值。把具體的含量數值加以設定，通過各種手段實現這一目標，就是白酒色譜骨架成分的設計。白酒色譜骨架成分的設計數值不應該看作是一個固定不變的機械數值，而應該把它們看作是各個物質的一個更為窄小的含量範圍。例如設定組合後的基礎酒的己酸乙酯含量值是200mg/100mL(52％vol)，應理解為(200±X)mg/100mL，這裏的X值一般在15左右比較符合實際。應該將色譜骨架成分含量的設計值看作是一個理論值。合格基礎酒的色譜定量分析數據，就是對預先設定目標(骨架成分設計)的客觀檢驗。但應指出，這些數據是有分析偏差的近似值，也不是真實值。某些含量較少的組分更是如此。選酒時，即使色譜骨架成分非常接近，但絕不是一種酒，因複雜成分的差異以致口感相差甚遠，這是實踐中經常碰到的。
(3)基礎酒色譜骨架成分與成品酒的色譜骨架成分等同基礎酒按設計的骨架成分組合後，再進行“調味”，因調味酒用量少，根本不可能對基礎酒的色譜骨架成分的含量有任何實質性的改變，但對酒的質量和風格卻產生了重大影響。
(4)盡量采用優秀的色譜骨架成分方案設計方案應是從長年累月的實踐中總結出來的優秀方案。一個好的設計方案，其色譜骨架成分含量範圍有以下一些特點：色譜骨架成分的諧調性好，酒體的寬容度大，香和味一致性好，風格穩定。