二、雙輪底發酵
“雙輪底”發酵是四川宜賓五糧液酒廠在總結傳統操作經驗的基礎上於20世紀60年代首先試驗成功的，經多年生產實踐，證明雙輪底發酵是提高濃香型曲酒質量極其有效的措施。凡經雙輪底發酵的，酒質顯著提高，從色譜數據看，不一定己酸乙酯等增加很多，但酒卻香濃突出，味感特別豐厚。總酸、總酯都有較大幅度增長。
雙輪底發酵，就是增加了母糟長期與窖底泥接觸，並被黃漿水浸沒，從而使酸、酯、醛、酮等微量成分生成更多，通過分層蒸餾富集於酒中。運用雙輪底發酵製作的優質基酒和調味酒，對增加酒的香濃味，提高名優酒質量發揮了很大的作用，這是傳統技藝的進一步創新。
(一)操作方法
傳統做法是，將已發酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑(或兩甑)的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完、滴淨，然後將這部分酒醅全部鋪平於窖底，在上麵隔好竹蔑(或撒一層熟糠)，再將入窖糧糟(大)依次蓋在上麵，裝滿後封窖發酵。隔竹篾以下的底醅經兩輪發酵，稱為“雙輪底”糟，在發酵期滿時，將這一部分底醅單獨進行蒸餾，所得的酒稱為“雙輪底”酒。
(二)注意事項
(1)選窖選母糟，選擇窖泥質量好、不滲漏的窖池；母糟要求發酵正常，如泡氣疏鬆、大顆有骨力、香濃。即進行“雙輪底”的窖，上排發酵、產酒、酒質都必須正常。
(2)上排入窖溫度不得超過21℃(以四川為例，下同)，雙輪底最好在21℃以下才做，否則會因生酸過大造成減產。在夏季不宜做，一般在11～4月這段時間做較宜。
(3)雙輪底酒糟出窖後要單獨堆放，堆糟壩要有一定的斜度，滴糟24h左右(滴出的黃水最好收集)，使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過分加大糠殼用量，會嚴重影響酒質的提高。
(4)雙輪底酒糟酸度較大，單獨蒸餾後，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產香前驅物質，扔掉實在可惜，可作為配醅分層(甑)回於窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。
(5)在蒸餾雙輪底糟時，不要在底鍋內加入黃水或酒尾，並做好量質接酒。
(6)雙輪底發酵必須結合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個窖連續做下去，特別是在夏季轉排後更應注意。
此技術經全國各地推廣應用後，又發展為三輪底、隔排雙輪底和連續雙輪底等。但有的廠采用雙輪底發酵工藝，效果不理想，分析原因如下：
(1)將丟糟或回活置入窖底作雙輪發酵；
(2)母糟發酵不正常；
(3)上排入窖溫度過高(特別是夏季)；
(4)雙輪底發酵糟中加入的物料不恰當，如曲粉過多，打量水、酯化液或培養液質量差等；
(5)滴窖不淨或蒸雙輪底糟時在底鍋中加入黃漿水等。
三、糖化酶及活性幹酵母
關於糖化酶及活性幹酵母相關書籍介紹較多，本書第四章第五節也有涉及，此處僅強調一點：使用糖化酶和活性幹酵母雖然對提高白酒出酒率幫助較大，但忽略了酒的風格形成。傳統固態白酒是多種複合微生物代謝的產物，所以今天的固態白酒生產企業，主要將其使用在丟糟的追酒上，濃香型大曲酒如此，其他香型亦類似。開發富含複合微生物的酶製劑產品，提高白酒產量、質量還需進一步努力。