一、青稞酒
青稞澱粉成分獨特，普遍含有74%～78％的支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100％。是釀酒的好原料。我國少數民族曆來就有青稞釀酒的傳統。第一批獲得“全國地理標誌產品”的青海“互助青稞酒”就是青稞釀酒的典型代表。下麵以互助青稞酒為例介紹。
國家標準GB/T 19331(互助青稞酒)限於國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準的範圍，地理位置介於北緯36°30′～37°09′、東經101°46′～102°45′之內的互助土族自治縣現轄行政區域。互助青稞酒有以下幾個特點。由於其“地理環境獨特、釀酒原料獨特、大曲配料獨特、製酒工藝獨特、產品風格獨特”，被全國釀酒專家譽為“高原明珠、酒林奇葩”。
1.基本要求
互助青稞酒是以優質青稞、豌豆和水為原料，並在互助土族自治縣地域範圍內利用其自然微生物按互助青稞酒傳統工藝生產的酒。
互助青稞酒大曲，以優質青稞、豌豆為原料，按互助青稞酒傳統生產工藝製成兩種糖化發酵劑。在冬春季節製得中低溫曲，名為“槐瓤曲”；在夏秋季節製得中高溫曲，名為“白霜滿天星”。
酒齡，互助青稞酒的基酒、調味酒在容器中貯存老熟的時間，以年為單位。
發酵周期，從原糧蒸煮、散冷、加曲、入窖發酵、出窖蒸餾到丟糟的時間。
可以看出，除豌豆選用符合GB/T 10460規定外，水源、青稞和大曲必須產自特定區域，如水源應來自互助土族自治縣轄區的威遠古井之水或等同水源，排除了取自其他區域水源的可能性；青稞應產自青藏高原無汙染地區的青稞；大曲應采用產自本區域內氣候環境下的微生物選育培養的互助青稞酒大曲。從原料上一方麵表現出了水為“酒之血”、曲為“酒之骨”、糧為“酒之肉”的道理，另一方麵突出了好酒離不開優質的原料和潔淨良好的自然環境。
2.生產工藝特點
(1)製曲傳統原料配比為：青稞50％、小麥30％、豌豆20％，即5∶3∶2的配比方法。這種獨特的配比不僅可以提高青稞酒的質量，而且可以改變製曲性能，使製曲工藝合理，大曲質量提高。生青稞質地硬，粘結性差，加入小麥、豌豆後，三種原料混合製得的曲坯，外觀質量好，透氣性好，曲心水分容易排除，可避免因曲心水分排不出而造成曲斷麵茬口不正的缺點，減少了成品酒中的黴苦味、邪雜味。曲塊入房培養最高曲溫控製在48℃，若製曲溫度太低，不利於酒醅低溫緩慢發酵。
製曲方式與清香型大曲相似，經過製曲機壓坯、入室、上黴、晾黴、起潮火、大火、後火、養曲、出房。其外觀要求是“白霜滿天星”，即曲橫斷麵茬口菌絲生長均勻，且全為白色，似“白霜”，成品曲表麵應有顏色一致的白色斑點，似“滿天星”。關鍵工藝在曲房上黴到潮火、大火、後火階段，操作仔細、認真。貯存期三個月後按比例混合使用釀酒。
(2)釀造工藝為“清蒸清燒四次清”工藝青稞因含玻璃質粒在70％以上，潤料吸水困難，經過潤料和蒸煮後，也不容易蒸熟，特別是青稞蛋白質含量高，窖內發酵後，易粘結成團，操作十分不便，同時酒醅酸度大幅度增加，影響酒的產質量。采用“清蒸清燒四次清”工藝，原料粉碎較粗，一般用輥式磨粉機粉碎，將麥粒粉碎為4～6瓣，同時根據各次醅的情況，控製酒醅酸度和水分，使酒醅在保持發酵材料鬆散和酒質穩定的前提下，通過多輪次發酵取盡澱粉。在發酵管理上，實施“養大，保二，擠三，追四”的工藝原則。
①“養大”是根據大酒醅為純糧發酵，澱粉濃度高和青稞材料容易發黏的特點，做到低溫低水分入窖，大曲用量占投料量的8%～9％，達到低溫緩慢發酵、控製酒醅生酸和原料發黏。
①“保二”是大出窖後，已含有一定酸度的前提下，盡量做到排酸和用清蒸後輔料來稀釋酸度、使二酒醅入窖酸度控製在1.5以下，有的廠家為了“保二”，還加10％左右的清蒸子，這也可以起到降低入窖酸度，調節醅內水分的作用；但這種方法生產的二酒質量會受影響，生糧味重，續料中的澱粉也不易取盡。
①“擠三、追四”都是在酒醅出窖酸度較高、酒醅發黏的前提下，在已有的入窖酸度、澱粉的基礎上，如何擠出更多的白酒。這兩輪操作可以適當提高入窖溫度和水分，但在擠三時，不能過分提高入窖溫度，否則將會造成前火猛，升溫高，使酒醅大幅度生酸影響本排和下排的出酒。
低溫低水分發酵是傳統青稞大曲酒又一特點。青稞蛋白質含量高，玻璃質粒比例大，質地堅硬，澱粉難以充分糊化，因此采取低溫低水分發酵可以充分利用青稞中的澱粉，並有效地控製了酒醅酸度的增加和酒醅發黏，同時由於多輪次定期發酵，豐富了酒的微量香味物質，改善了酒的風味，使青稞成品酒芳香、諧調、豐滿。
在清蒸清燒四次清工藝中，大入窖澱粉濃度高，一般為35％，而入窖酸度很低，隻有0.2。大、二入窖時，刻意采用低溫低水分入窖，大入窖溫度冬季20℃、春秋季15℃、夏季12℃，二入窖溫度比大略高1～2℃。入窖水分：大42％，二48％，三52％，四58％。若入窖溫度過高或水分太大，窖內發酵升溫猛又高，導致醅子酸度高、發黏，操作困難，甚至倒窖。
大、二發酵時間各25d，三、回糟各15d。從原糧投入到丟糟合計80d。發酵結束後進行精心蒸餾、量質摘酒，按純正、醇甜、爽淨三個典型體分級貯存，基酒酒齡不少於1.5年，調味酒酒齡不少於3年。
3.風格特點
色澤要求：無色(或微黃)，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。
香氣要求：酒香純正，清雅怡悅。
口味上：高度酒要求綿甜柔和，醇厚豐滿，回味怡暢；降度酒要求綿甜柔和，諧調爽淨，餘味悠長；對低度酒則要求綿甜柔和，諸味諧調，餘味爽長。
風格上具有青稞清香的獨特風格。
由於青稞原料的特性和“清蒸清燒四次清”的釀造工藝，使釀製成的原酒時有微黃現象產生，故成品酒多帶有微黃色；在香氣上除“純正、清雅”等清香型白酒的共有特征外，互助青稞酒所還具有“純正、清雅怡悅”的香氣，從嗅覺角度上呈現出互助青稞酒青稞清香的風格特點；口味上主要是因產品酒度不同而在口感上呈現出醇厚、綿甜、諧調、爽淨及餘味長短的不同，這也是互助青稞酒特有口味，是產品口感的獨特表現。而綜合色、香、味的整體表現離不開對產品風格的描述，即互助青稞酒應“具有青稞清香的獨特風格”，與清香型白酒在感官特征上形成明顯的不同。
互助青稞酒中含有一定量的乙酸乙酯和乳酸乙酯以及少量但基本穩定的丁酸乙酯。這些物質是構成互助青稞酒香氣清雅怡悅、口感醇厚諧調的重要因素。
以酒度50％vol以上互助青稞酒為例，總酸≥0.50g/L，總酯≥2.00g/L(其中乙酸乙酯為≥1.00g/L)。
其微量成分比值，乳酸乙酯/乙酸乙酯=0.40～0.90，丁酸乙酯/乙酸乙酯=0.01～0.05。這表明互助青稞酒中以乙酸乙酯為主體香味物質的另一特征。
4.青稞大曲質量的改進
近年來，為了適應市場，以互助青稞酒為首也進行了一些改進、創新，吸收其他香型白酒好的操作工藝和生產工藝，在保證傳統青稞酒風格的前提下，提高和改進青稞酒的口味。
(1)據青海劉岩鬆等報道，在原料中適當加入高粱、玉米、小麥及大米等多種糧食，使青稞酒在釀製過程中汲取各種糧食中的精華，增加多種微量成分，可以使青稞酒香氣更清雅、怡悅，口感柔和、細膩、豐滿。
(2)在培曲時盡可能提高青稞大曲的培養溫度，延長中挺時間，使黴菌、細菌生長占優勢，讓其利用曲醅中的有益成分產生大量有機酸和氨基酸，生成多種香味物質及前體物質，增加酒中的香味物質。將製曲溫度提高至曲心溫度為50～52℃。培養周期由原來的22d左右延長至28～30d。在提高製曲溫度的基礎上試生產部分包包曲。生產出的大曲曲香濃鬱，用於釀酒，所產出的酒具有酒香濃鬱、酒體豐滿的典型風格，極大地改善了青稞酒的酒質，使青稞酒風格更突出。
(3)適當延長發酵期，經過比較，發酵期定為35～40d較為合理。