我國的發酵工業，在新中國成立後得到長足的發展，特別是在糖化菌種、酵母菌種的選育、推廣及應用方麵，取得了良好成績。從20世紀60年代開始專業化的糖化酶生產，到20世紀70年代日趨成熟，成為我國發酵工業的新行業之一；從20世紀80年代末期開始固體活性幹酵母的生產，到20世紀90年代中期，其品種、數量、性能均得到很大提高，發展成為又一個新興行業。
酶製劑工業的興起，活性幹酵母的大力推廣，很大程度上改進了酒精廠的生產工藝，對白酒的生產也有一定促進。傳統製曲存在著質量不穩定、製曲占用廠房麵積大、耗用製曲原料多、手工操作勞動強度大等缺點，微生物酶製劑的開發利用，可代替部分曲藥釀酒；但對今天的白酒工業而言，主要是為了提高出酒率，多使用在追丟糟中的殘餘澱粉。應用於釀酒工業的主要有纖維素酶、澱粉酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶等。現就應用最廣的糖化酶做一介紹。
一、糖化酶產品及其應用
1.糖化酶的特性及使用要點
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶，即α-1，4葡萄糖水解酶，是優良的黑曲黴菌株。糖化酶有固體糖化酶和液體糖化酶兩種形式。固體糖化酶是發酵液經鹽析、過濾、幹燥而成的，液體糖化酶是發酵液經過濾、除菌、超濾濃縮而成的，具有以下特點。
(1)專一性強，糖化酶隻作用澱粉和糊精的α-1，4鍵和α-1，6鍵，生成葡萄糖。
(2)效率高，如蔗糖酶水解蔗糖的速度比鹽酸快兩億倍。
(3)反應條件溫和，不需要高溫高壓，不需要任何激活劑就能表現其糖化酶活力。
(4)能與水任意混溶。
糖化酶應用的最佳工藝：溫度(60±1)℃，一般55～60℃；最適pH3.5～4.2，一般4.2～5.0，過酸過堿都可能導致失活；最適用量100u/g澱粉，最高200u/g澱粉，最低80u/g澱粉。
2.糖化酶在白酒工業上的應用
目前糖化酶已廣泛應用於液態法白酒、固態法白酒及串香酒中。
(1)在液態法白酒(酒精)上應用現已比較普遍，一般提高出酒率10％以上，並節省勞動力，節約能源。
糖化酶與澱粉酶配合使用，在濃醪酒精發酵配料比1∶4或小於1∶4時，加入α-澱粉酶(2000u/g)0.025％拌勻，升溫液化後，加入糖化酶100u/g澱粉進行糖化，溫度58～60℃，時間30min，間歇攪拌，然後進行發酵。
(2)在固態法白酒上應用普通白酒采用糖化酶代替部分麩曲和小曲，可提高出酒率，但酒質不夠理想。
在大曲優質白酒中可局部少量使用，如大曲丟糟再發酵，應用效果較明顯，不管是濃香型大曲酒、清香型大曲酒，還是醬香型大曲酒生產中，其丟糟含殘餘澱粉等均較高，加上其他可發酵成分，利用糖化酶代替部分大曲進行再發酵、蒸餾(可攜帶出前期已生產的大量香味成分)，這種酒比串香等工藝酒要好，這其實是“廢物再利用”，這是糖化酶在白酒工業上應用最多的地方。在提倡“節能降耗”的今天具有一定的現實意義。
二、活性幹酵母
活性幹酵母(簡稱AADY)，屬固體酵母。具有使用簡單、操作簡便、便於保存、便於運輸等特點，在發酵中則表現出純度高、活性好、適應性強、產酸幅度小等優點。廣泛應用於酒精、白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒(果酒)上，目前已開發出耐高溫活性幹酵母、生香活性幹酵母及葡萄酒專用酵母等，使用部分活性幹酵母參與釀造白酒成為可能。使用活性幹酵母釀酒應注意掌握以下幾個關鍵。
(1)複水、活化，生產中酵母組織的含水量為78％左右，而活性幹酵母的含水量隻有5％左右，此時酵母細胞處於休眠狀態，必須先複水使其恢複生理活性，複水溫度35～38℃，時間15～30min，同時加2％左右的蔗糖進行活化，以提高酵母出芽率，促進酵母增殖。
(2)采用活性幹酵母釀酒，最好配合糖化酶使用，其配合比例因工藝要求不同而異。
(3)采用活性幹酵母釀酒，更要注意傳統工藝的“穩、準、細、淨”操作原則，因為濃度高，使用量小，特別在噴灑、翻拌工序上。
(4)要不斷總結、分析，以提高使用效率。
這裏要明確，使用糖化酶和活性幹酵母對提高白酒出酒率幫助較大，但忽略了酒的風格形成，傳統固態白酒是多種複合微生物代謝的產物，所以今天的固態白酒生產企業，主要使用在丟糟的追酒上。