2.果酒和乳酒——第一代飲料酒
人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的，我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載到某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃(即葡萄，編著注)也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發酵所生成的果酒。
舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如葡萄糖、果糖)，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻、美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
3.穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代
穀物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。
傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:“清盎之美，始於耒耜”。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。
另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代，如在1937年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……吃飯實在是從飲酒中帶出來”。這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現采集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。
四、蒸餾酒起源的各種觀點
蒸餾酒與釀造酒相比，在製造工藝上多了一道蒸餾工序，關健設備是蒸餾器。故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現並不是蒸餾酒起源的絕對條件。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其他如香料、水銀等物質。
關於蒸餾酒的起源，從古代就有人關注。曆來眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及酒的蒸餾，而且還涉及具有劃時代意義的蒸餾器。
許贛榮認為，關於蒸餾酒的起源，主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源於何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？
曆代關於蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下:
1.蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》(1331年)。故14世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2.蒸餾酒元代時由外國傳入
清代檀萃的《滇海虞衡誌》中說：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土”。
現代吳德鐸先生則認為撰寫《飲膳正要》的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將“阿剌吉”看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野認為：“在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的”。
3.宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點是經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅列於下。
(1)宋代史籍中已有蒸餾器的記載宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在《遊宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸製燒酒所必需的蒸餾器”。當然，吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
(2)考古發現了金代的蒸餾器20世紀70年代，在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅製蒸餾燒鍋。邢潤川認為“宋代已有蒸餾酒應是沒有問題”(《微生物學報》，1981年第8卷第1期)。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事類全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也可能我國在宋代自創蒸餾技術。