第五節 各民族飲茶的不同風尚
中國是一個多民族國家，漢族是中國的主體民族，是一個懂禮儀，講文明，重情好客的民族，也是當今世界上人口最多的民族。漢族遍布整個中國，但主要聚居在黃河、長江、珠江三大流域和鬆遼平原。而中國的少數民族主要分布在周邊地區，於是形成了以漢族為文化中心的多民族飲茶文化。本章就漢族和中國主要的少數民族的飲茶習俗做個介紹，從中我們不難體會到他們在飲茶文化上的傳承與差異。
一、漢族習俗簡述
漢民族人民飲茶，方法多樣，內容也豐富多彩。凡有客進門，不問你是否口渴，也不問是否要茶，總會用茶敬客，以茶示禮，茶是漢民族人民的生活必需品。所以，漢民族飲茶，不但形式多樣，而且內容豐富，飲茶有品茶、喝茶和吃茶之分，有清飲、混飲和調飲之別。諸如品龍井、喝大碗茶和吃早茶，啜烏龍、呷香片和打擂茶等。漢民族飲茶，雖然方法不同，目的不同，但多數推崇清飲。就是將茶直接用熱開水衝泡，無須在茶（湯）中加入糖、奶、鹽、椒、薑等作料或果品之類，屬純茶原汁本味飲法。漢民族認為，清飲最能保持茶的“純粹”，體現茶的“本色”。但也有少數地方，出於各種不同的原因，有采用混飲或調飲法飲茶的。
茶與其他食品一樣，在很大程度上依人們的嗜好與習慣為轉移，所以，不但不同的民族有不同的飲茶習俗，就是同一民族的不同地區，同一地區的不同人群，飲茶習俗也是不相同的。加之，中國地廣人多，各地曆史文化有別，地理環境各異，從而使得國人的飲茶變得千姿百態。
（一）飲茶風尚迥異
客來敬茶，這是中國人的禮俗。但什麼客，哪裏來，怎麼敬茶，用何種茶，卻是要分不同對象的，這樣在全國範圍而言，使中國的飲茶風俗，變得豐富多彩。
1．茶因地而異
中國地域遼闊，各地風土人情不一，因此，飲茶習俗也各不相同。在中國的北方，大多喜愛飲花茶，用有蓋瓷杯衝泡，認為這樣有利於保持花香。在北方農村，有客人來，更喜歡用大瓷壺泡茶，爾後將茶湯分別倒入茶盅，供人飲用，認為這樣做，更有親近感，主客共飲一壺茶，其樂融融，共同分享飲茶歡樂之趣。
在長江三角洲滬、杭、寧和華北的京、津一帶，人們愛飲細嫩的名優茶，既要聞其香，啜其味；還要觀其色，賞其形，因此，特別喜愛用無蓋的玻璃杯或白瓷杯泡茶。品茶時，既強求物質享受，又注重精神欣賞。
在江、浙一帶的許多地區，飲茶是生活中必不可缺少的一個環節。飲茶時，注重茶的香氣和滋味，因此，除細嫩名優茶外，多采用紫砂或小瓷壺泡茶，一人一把（壺），隨遇而安，悠悠自樂。
福建及廣東潮州、汕頭一帶，習慣用小杯啜烏龍茶，所以，選用“烹茶四寶”，即用潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶，以品賞烏龍茶的特有韻味。在這裏，潮汕風爐是指產於廣東潮州、汕頭一帶的粗陶炭爐（如今也有用電茶爐代替的），專作燒炭加熱之用。
玉書碨是一把縮小了的瓦陶壺，高把柄，長嘴巴，架在風爐上，專作泡茶之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的江蘇宜興產的紫砂壺，其容量與若琛甌配套，專作泡茶之用。若琛甌小如香緣，有的甚至隻有半個乒乓球大小，其實是隻飲茶杯，專供飲茶之用。啜烏龍茶時，一人主泡，其餘圍坐，一壺一泡一巡。衝泡講究藝術，既符合衝泡要求，又深具文化內涵。
飲茶講究品賞，啜其“精華”，努力使物質提升到精神。所以，小杯啜烏龍，與其說解渴，還不如說是在聞香玩味中追求享受之樂。
川、渝一帶的人們，喜歡上茶館，用蓋碗泡茶。飲時，左手托茶托，不燙手；右手攝碗蓋，用來撥去浮在茶湯表麵上的茶片。加上蓋，保茶香；掀掉蓋，可觀茶的姿色。如此品茶，既有文雅之氣，又具古代遺風，特有一番風情。
西北地區的陝、甘、寧一帶的人們飲茶，主要飲的是炒青綠茶，也有用當地一些特產和茶拚配而成的八寶茶。泡茶器具習慣於用三泡台作飲茶器，長頸壺作衝水器。當地的長嘴壺，有壺嘴長達一米以上，上細下粗，衝水時，“茶博士”從兩米之外將水準確衝入碗中，一點也不溢出外麵，猶如雜耍一般，動作優美利索，使人未曾嚐茶，先得其驚，好生叫人稱絕。
至於邊疆地區，聚居著眾多的少數民族，飲茶習俗更是異彩繽紛，使人觀歎。
2．飲茶要因人製宜
在膾炙人口的中國古典文學名著《紅樓夢》中，對飲茶要因人製宜，有過深入細致的描寫。在第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵》中，寫櫳翠庵尼姑妙玉，因對象地位和與客人的親近程度，在東禪堂用“海棠花式雕漆填金雲龍獻壽的小茶盤”，外加“成窯五彩小蓋鍾（盅）”；再選用“老君眉”茶，“舊年蠲的雨水”泡茶，並親自“捧與賈母”。
在耳房內，寶釵坐在榻上，黛玉坐在蒲團上，妙玉用鐫有晉“王愷珍玩”的“瓟斝”烹茶，奉與寶釵；用鐫有垂珠篆字的“點犀”泡茶，捧給黛玉；用自己日常吃茶的那隻“綠玉鬥”，後又換成一隻“九曲十環一百二十節蟠虯整雕竹根的一個大盞”斟茶，賜給寶玉。這些飲茶器具，雖然都是古玩奇珍，但因人而異，男女有別。而泡茶用水則是“五年前在蟠香寺收的梅花上的雪”水，用好茶、好水、好器泡的“體己茶”，當然“清純無比，賞讚不絕”。但給其他眾人飲茶，卻用的是“一色的官窯脫胎填白蓋碗”。至於給下等人用的則是“有油醃膻氣”的茶碗來泡茶。
現代人飲茶，也會因職業、性別、年齡、興趣有別，飲茶習俗不一，會對選茶、配具、用水、擇境，乃至對茶藝的要求等方麵都會有所區別。如老年人講求茶的韻味，要求茶葉香高、味濃，重在物質享受。因此，選用茶壺泡茶，以“擺龍門陣”的方式，邊聊天、邊飲茶。年輕人“以茶會友”，要求茶葉香清味醇，婀娜多姿。因此，多選用玻璃杯或白瓷杯泡茶，重在精神欣賞。男人喜歡用較大素淨壺或杯斟茶；女人喜歡用小巧精致的杯泡茶，飲茶重幽香醇和。體力勞動者習慣於用碗或杯，大口急飲，飲的大多是大宗茶。而腦力勞動者，崇尚的則是富含文化的壺或杯，采用小口緩咽。飲茶既重茶的香氣和滋味，又重茶的葉姿和湯色。總之，飲茶也要因人製宜。
3．隨季節變化飲茶
在中國，特別是長江流域一帶，一些講究飲茶的人們，有按季節飲茶的習慣。這是因為茶類不同，茶性是不一樣的；而季節不同，人的生理需求也是不盡一致的。
一般認為，紅茶性溫；綠茶性涼；烏龍茶處於紅茶和綠茶之間，性平。采用以天然中草藥為主的中藥藥理表明：熱（溫）性與涼性，與中藥的色澤往往有很大的關係，而紅茶的紅色，綠茶的綠色，烏龍茶的“三分紅，七分綠”，顯然是熱性、涼性和性平的標誌。中藥中，還認為藥性與藥的滋味有關，一般認為味甜的屬熱性；味苦的屬涼性，而茶原本就是一味中草藥，自然也不例外。
具體說來，紅茶由於在內含物質中，茶多酚物質較少，糖分含量卻較多，當屬熱性的；而綠茶含有較多的茶多酚類物質，不常飲茶的人們就會感到飲綠茶的苦澀味比紅茶重，因此，認為綠茶是涼性的。烏龍茶是處於紅茶與綠茶之間的一種茶，自然是性平了。所以，非洲熱帶國家的人們，大多愛飲清涼的綠茶，如薄荷綠茶、檸檬綠茶等；而處於溫帶的北歐等國家的人們，則喜歡飲暖胃的紅茶，如牛奶紅茶、糖紅茶等。
此外，在人們生活中，色彩也會對人的感覺產生不同的反映：紅色使人有暑熱感，綠色則有涼爽之意，尤其對飲紅茶和綠茶，也會產生不同的心理感覺。據此，根據春夏秋冬四季變化，結合茶的屬性，在有條件的家庭，如果能做到因季節變化而飲不同的茶，那麼，無疑對人體更為有益，具體來說，春季，嚴冬已經過去，氣溫開始轉暖，這時飲些香氣馥鬱的花茶，一是可以去寒邪，二是有助於理鬱，促進人體陽剛之氣的回升；夏天，天氣炎熱，飲上一杯清湯碧葉的綠茶，可給人以清涼之感，還能起到降溫消暑之效；秋天，天高氣爽，喝上一杯性平的烏龍茶，不寒不熱，取其綠茶和紅茶兩種功效，以清除夏天餘熱，又能恢複津液；冬天，天氣寒冷，飲杯味甘性溫的紅茶，可給人以生熱暖胃之感。如此安排四季飲茶，對人體健康大有裨益。
4．按體質不同飲茶
古人認為，茶是養生之仙藥，延年之妙術。所以，民間提倡多飲茶，少喝酒，不吸煙，所以，魯迅先生認為有好茶飲，飲好茶，實是一種清福。而在日常生活中，茶是中國的為國飲，幾乎人人都在飲茶，個個都會喝茶，但要做到科學飲茶，卻不是一件容易的事，因為，飲茶同樣有個適度飲茶和擇茶飲茶的問題。
在民間有按人的不同體質飲茶的做法。如人體平日畏寒，或胃有不適的人，多選擇飲紅茶，因紅茶性溫，喝了有暖胃之功能。若平時懼熱，那麼，自然選擇飲綠茶，綠茶性寒，飲了有清涼之感。這是因為綠茶中茶多酚的含量高，特別是喝濃的綠茶，會對人的胃產生一定的刺激作用。所以，有的人飲了綠茶會感到胃部不舒，則改飲紅茶，如果能在紅茶中加些糖和牛奶之類，效果更好。如果身體肥胖的人，則愛飲去膩消脂力強的普洱茶或烏龍茶。
而對兒童來說，不宜提倡飲過量和過濃的茶。因為兒童飲過量的茶或濃茶，因茶中的茶多酚會與食物中的鐵結合，影響腸胃對鐵質的吸收，從而導致兒童缺鐵性貧血的發生。加之，過多飲茶，還會因茶中的咖啡堿促使兒童大腦興奮，減少睡眠，小便頻繁，直至尿床。
因此，兒童不宜飲過量或過濃的茶。但兒童若能做到適度飲茶，同樣有利健康，特別是對牙齒，能起到很好的防止齲牙作用。又如，兒童往往比較貪食，常常飲食過飽，適當飲茶，茶中有豐富的茶多酚類物質能消食去膩，促進腸胃蠕動和消化液的分泌，可幫助消化，解除油葷帶來的不適之感。又如小孩“火”旺，經常大便幹結，茶“苦而寒”，有明顯的“清火”功效，其“上清頭目，中消食滯，下利兩便”，正能解除這種苦痛。特別是兒童正處於生長發育階段，茶中的維生素、氨基酸以及眾多的礦物質元素和微量元素大多能溶於茶湯，為兒童所利用。尤其是礦物質元素，對維持人體平衡具有重要的作用，有的還是構成人體骨架、牙齒、毛發、指甲不可缺少的。例如茶中的微量元素能調節兒童貪玩多汗而造成身體虛弱，鋅能促進兒童生長發育，鐵能提高造血功能，防止貧血。
中國人還認為，盡管飲茶是有益而無害的，特別是茶的營養成分和藥理功能表明，茶能對人體起到強身和防病的作用。但不同體質的人，其生理需要是不同的，如婦女三期，即孕期、哺乳期和經期，民間就有提倡飲清淡之茶，而強調不宜多飲茶，忌諱飲濃茶的做法。對某一些疾病患者，還要控製飲茶。如心動過速的冠心病患者，神經衰弱的患者，脾胃虛寒者，缺鐵性貧血患者就是如此。
另外，中國人還認為，飲茶不得法，還有損於人體健康。所以，在飲茶時，還得注意以下避忌。
1、忌飲燙茶：它會對人的咽喉、食道、胃產生強烈刺激，直至引起病變。一般認為茶以熱飲或溫飲為好。茶湯的溫度不宜超過60℃，以25～50℃為最好，在此範圍內，可以根據各人習慣加以調節。
2、忌飲冷茶：冷飲同樣對人的口腔、咽喉、腸胃會產生副作用。另外，飲冷茶，特別是飲10℃以下的冷茶，對身體有滯寒、聚痰等不利影響。所以，燙飲不好，冷飲也不好，要提倡溫飲。
3、忌飯前大量飲茶：這是因為飯前大量飲茶，一則衝淡唾液，二則影響胃液分泌。這樣，會使人飲食時感到無味，而且使食物的消化和吸收也受到影響。
4、忌食後立即飲茶：飯後飲杯茶，有助於消食去脂。但不宜飯後立即飲茶。因為茶葉含有較多的茶多酚，它與食物中的鐵質、蛋白質等會發生凝固作用，從而影響人體對鐵質和蛋白質的吸收，使身體受到影響。
5、忌飲衝泡次數過多的茶：一般說來，除少數特種茶外一杯茶，經3次衝泡後，90％以上可溶於水的營養成分和藥效物質已被浸出。第四次衝泡時，基本上已無什麼可利用的物質了。如果繼續多次衝泡，那麼，茶葉中的一些微量有害元素就會被浸泡出來，不利於身體健康。
6、忌飲衝泡時間過久的茶：這樣會使茶葉中的茶多酚、芳香物質、維生素、蛋白質等氧化變質變性，直至成為有害物質，而且茶湯中還會滋生細菌，使人致病。因此，茶葉以現泡現飲為上。
7、忌空腹飲茶：飲“空心茶”，會影響肺腑，刺激脾胃，進而使食欲不振，消化不良。長此以往，有礙身體健康。
8、忌飲濃茶：由於濃茶中的茶多酚、咖啡大堿的含量很高，刺激性過於強烈，會使人體的新陳代謝功能失調，甚至引起頭痛、惡心、失眠、煩躁等不良症狀。
（二）飲茶追求不一
漢民族是中國的主體民族，占全國人口的94％左右，是全世界人口最多的民族，遍布全國各地。漢民族飲茶，方法多種多樣，方式各不相同，要求也不盡相同，同樣，追求也各有千秋。
1．生活需要茶，茶是生活的必需品
20世紀30年代，林語堂先生在《我的祖國和人民》一書中指出：“中國人最愛品茶，在家中喝茶，上茶館也是喝茶；開會時喝茶，打架講理也要喝茶；早飯前喝茶，午飯後也要喝茶。有清茶一壺，便可隨遇而安。”
所以，中國人認為，人生在世，一日三餐茶飯是不可省的。在平時，中國人習慣於口幹時，用杯茶潤喉解渴；心煩時，用杯茶靜心解悶；滯食時，用杯茶消食去膩；疲勞時，用杯茶舒筋消累；會友時，用杯茶聯絡情誼；寫作時，用杯茶清醒引思……，總之，一句話，柴米油鹽醬醋茶，中國人在日常生活中離不開茶。口渴了，固然需要飲茶；但待客時，用不上問話，就得用茶待客。
其實，中國人認為有杯茶在手，就能感受生活。所以，在生活中，中國人飲茶有很大的隨意性。一般說來，以解渴為目的的飲茶，渴了就飲，有隨意性。若在宴後飲茶，可以促進脂肪消化，解除酒精毒害，消除腸子脹飽不適和去除有害物質。有口臭和愛吃辛辣食品的人，若在與人交談前，先喝一杯茶，可以消除口臭；嗜煙的人，倘能在抽煙時，適當喝點茶，可以減輕尼古丁對人體的毒害；如果在看電視時喝點茶既能幫助恢複視力，還能消除電視熒屏微弱輻射而對人體的危害。
“茶能引思”，腦力勞動者邊思考，邊飲茶，可以保護清醒頭腦，有利於提高工作效率。工人倘能在工間喝杯茶，可以消除疲勞，增強機體活力，提高工作效率。早晨起來，喝上一杯茶，可以幫助洗滌腸胃，醒腦提神，更好地全身心投入工作。因此，隻要根據茶的品性，結合人們所處環境條件，做到科學飲茶，無疑，對工作，對身體都是大為有益的。