三、緩
鐵在體內以功能性鐵（血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中的鐵）和儲存鐵（鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵）的形式存在。
1．影響鐵吸收的因素
影響血紅素鐵吸收的因素有：體內鐵的需要量與儲存量；影響非血紅素鐵吸收的因素有：膳食因素、體內鐵的需要量與儲存量。
2．鐵缺乏及缺鐵性貧血
膳食中可利用鐵長期不足，可導致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、孕婦乳母更易發生。當體內缺鐵時，鐵損耗可分三階段：鐵減少期（此期體內儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白下降）；紅細胞生成缺鐵期（此期除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結合力上升，激離原卟啉上升）；缺鐵性貧血期（血紅蛋白和紅細胞壓積下降）。
3．參考攝人量與食物來源
我國營養學會建議鐵的日供給量為t成年男子12毫克，成年女子18毫克，孕婦、乳母約為28毫克。膳食中鐵的良好來源為動物肝髒、動物全血、畜禽肉類、魚類。
四、碘
1．生理功能
碘在體內主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。
甲狀腺素在體內主要為促進和調節代謝及生長發育：
①促進生物氧化，協調氧化磷酸化過程，調節能量轉化；
②促進蛋白質合成，調節蛋白質合成與分解；
③促進糖和脂肪代謝；
④調節組織中水鹽代謝；
⑤促進維生素的吸收和利用；
⑥活化酶包括細胞色素酶係、琥珀酸氧化酶係一百多種，對生物氧化和代謝都有促進作用；
⑦促進神經係統發育，組織的發育和分化及蛋白質的合成。
2．吸收與代謝
食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道後1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收的碘，迅速轉運至血漿，常不與血液中蛋白結合，並遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素，並被貯存於體內合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯，隨膽汁泌入小腸，排出體外。體內碘由尿排出約占90％，近10％由糞便排出，其他途徑如隨汁液或通過呼吸排出的較少。
3．碘缺乏
碘缺乏造成甲狀腺素合成不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生、肥大。由於環境、食物缺碘造成，常為地區性，是為地方性甲狀腺腫。其中呆小病為最嚴重。
碘缺乏地區采用碘化食鹽方法，即在食鹽中加入碘化鉀或碘酸鹽。
4．碘過量
碘過員常發生於攝入含碘量高的飲食物以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。這隻要限製高碘食物，即可防治。如補充碘反而使病情惡化。
5．參考攝人量與食物來源
人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發育及營養狀況等所左右。中國營養學會建議的RNl成人為150p9，孕婦加50／s9。碘N0一AEL為1000pg。
含碘量較高的食物有海產品，如每百克海帶（幹）含碘24000肚g／k9以上。
五、鋅
1．生理功能
生理功能有：①促進生長發育與組織再生；②促進食欲；③促進維生素A代謝和生理作用；④參與免疫功能。
2．吸收與代謝
鋅主要在小腸內被吸收，然後和血漿中清蛋白或運鐵蛋白結合，隨血液流入門脈循環，分布於各器官組織。鋅的吸收率一般為20％一30％。
鋅在體內代謝後，主要通過胰腺分泌排出，僅小部分從尿中排出，汗液中也含鋅。
3．鋅缺乏與過量
①生長期兒童鋅缺乏最為受影響的是生長遲緩、垂體調節功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失，皮膚創傷不易愈合、易感染等，以及性成熟延遲、第二性征發育障礙、性功能減退、精子產生過少等。
②鋅過量常可引起銅的繼發性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，抑製趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。
4．參考攝入量與食物來源
WHO（1997年）推薦成人每日攝人量為llm9。我國居民膳食參考攝人量l8歲男性為15．5m9，女性為11．5m9。
鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。而蔬菜及水果類含量較低，一般在0．1以下。
六、硒
1.生理功能
①硒與金屬有很強親和力；
②保護心血管、維護心肌的健康；
③硒還有促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。
2．吸收與代謝
硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易於被吸收，其吸收率大都在50％以上。硒的吸收率高低，與硒的化學結構、溶解度有關。
硒被吸收後，通過與血漿蛋白的結合，轉運至各器官與組織中。代謝後大部分硒經尿排出、糞中的硒絕大多數為未被吸收的食物硒，也有少量硒隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內。此外，硒也可從汗中排出。
3．硒缺乏與過量
硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。臨床上可見其主要症狀為心髒擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩。此外，缺硒與大骨節病也有關。
硒攝入過多可致中毒。
4．參考攝人量與食物來源
2000年中國營養學會提出的成人RNI值為50tu9。許多國家平衡試驗證實，每人每日需9—80p9。
動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當地水土中硒含量的影響很大。
第三單元 維生素
考試要點
一、概述
①特點；
②分類；
③維生素缺乏與不足；
④維生素與其他營養素的關係。
二、維生素A
①理化性質；
②生理功能；
③缺乏及過量；
④營養狀況鑒定；
⑤參考攝人量及食物來源。
三、維生素D
①理化性質；
②生理功能；
③營養狀況鑒定；
④參考攝入量及食物來源。
四、維生素E
①理化性質；
②生理功能；
③營養狀況鑒定；
④參考攝人量與食物來源。
五、維生素B，
①理化性質；
②生理功能與缺乏；
③營養狀況鑒定；
④參考攝入量與食物來源。
六、維生素B：
①理化性質；
②生理功能；
③缺乏；
④營養狀況鑒定；
⑤參考攝入量與食物來源。
七、維生素C
①理化性質；
②生理功能；
③缺乏與營養狀況鑒定；④參考攝入量與食物來源。
八、尼克酸
①理化性質；
②生理功能；
③缺乏；
④營養狀況鑒定；
⑤參考攝入量與食物來源。
九、葉酸
①理化性質；
②生理功能；
③缺乏；
④營養狀況鑒定；
⑤參考攝人量與食物來源。
重點、難點、疑點解析
一、概述
1．特點
各類維生素的化學結構不同，生理功能也各異，但它們都具有以下共同特點：
①它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在於天然食物中；
②大多數維生素不能在體內合成，也不能大量儲存於組織中，所以必須經常由食物供給；
③它們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；
④雖然每日需要量（僅以弼或齶計）很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；
⑤維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；
⑥不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。
2．分類
維生素按其溶鰓性可分為脂溶性與水溶性維生素兩大類。脂溶性的有維生素A、D、E及K；水溶性的有維生素B族，包括Bl、B2、B6、B。：、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿及維生素C等。
有些天然化合物的活性極似維生素，曾被列入維生素類，如生物類黃酮、肉堿和牛磺酰等，通常稱之為“類維生素”。
3．維生素缺乏與不足
維生素缺乏與不足的常見原因有：