第一單元 宏量營養素與能量
考試要點
一、蛋白質
①蛋白質生理功能；
②蛋白質營養不良與缺乏症；
③必要氮損失與氮平衡；
④氨基酸與氨基酸模式；
⑤食物蛋白質營養價值評價。
二、脂類
①膳食脂肪的營養學意義；
②脂肪酸的分類、必需脂肪酸及食物來源；
③膳食脂肪營養價值評價；
④脂肪的適宜攝入量。
三、碳水化合物
①營養學意義；
②膳食纖維。
四、能量
①生能營養素的能量係數、適宜供能比例；
②影響人體能量消耗的因素。
重點、難點、疑點解析
一、蛋白質
1．蛋白質生理功能
蛋白質在人體內有很重要的作用。是人體重要的組成部分，體內許多參與代謝的重要物質，如酶、激素等也由蛋白質組成，蛋白質也供給人體一定的熱能。
2．蛋白質營養不良與缺乏症
蛋白質缺乏將出現消化不良、腹瀉、失水、失鹽、消瘦、水腫等症狀。
3．必要氮損失與氮平衡
ONL是必要的氮損失的英文簡寫，是指人體不可避免的消耗氮。
氮平衡指在一定的時間內，攝入氮與排出氮量保持一致。攝人量大於排出氮時則稱為正氮平衡，反之為負氮平衡。
4．氨基酸與氨基酸模式
（1）必需氨基酸和非必需氨基酸
必需氨基酸指人體需要，體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從膳食補充的氨基酸。其他的氨基酸則是非必需氨基酸。
（2）氨基酸模式
指食物中氨基酸的含量和必需氨基酸之間的比例。
當某蛋白質中某一種或某幾種必需氨基酸缺乏或不足時，則使合成組織蛋白質受到限製，這一種或幾種氨基酸稱為限製性氨基酸。
5．食物蛋白質營養價值評價
（1）蛋白質含量
是指食物中蛋白質所占的比例。
（2）蛋白質消化率
主要反應蛋白質在機體內消化酶作用下被分解吸收的程度。
蛋白質消化率（％）=氮吸收量，攝入氮量=[食人氮一（糞氮一糞代謝氮）]，食物氮。
（3）蛋白質生物學價值
BV是蛋白質生物學價值的英文縮寫，用以表示蛋白質吸收後被機體瀦留的程度。蛋白質的生物學價值=氮瀦留量，氮吸收量，氮吸收量=食物氮一（糞氮一糞代謝氮），氮儲留量=氮吸收量一（尿氮一尿內源氮）。
（4）蛋白質淨利用率
NPU是蛋白質淨利用率的英文簡寫，係將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評價蛋白質營養價值。NPU=生物學價值×消化率。
（5）蛋白質功效比值
PER是蛋白質功效比值的英文簡寫，用生長發育中的幼小動物攝人l克蛋白質所增加的體重克數來表示蛋白質被機體利用的程度。PER=動物增加體重，攝入蛋白質。
一般成人蛋白質的供熱量占膳食總熱量的10％一l2％較為合適，兒童、青少年則以12％。l4％為宜。
二、脂類
1．膳食脂肪的營養學意義
脂肪在人體內，不僅有保護髒器、保溫的作用，還有特殊的營養學意義，包括：提供機體所需的熱能；延遲胃的排空，增加飽腹感；改善食物的性狀，促進食欲；食用油脂又是脂溶性維生素的重要來源。
2．脂肪酸的分類、必需脂肪酸及食物來源
（1）脂肪酸的分類、必需脂肪酸及食物來源
構成脂肪的脂肪酸包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，具有兩個或兩個以上不飽和雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。
（2）必需脂肪酸
必需脂肪酸是指為機體生理需要、體內不能合成、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前比較肯定的必需脂肪酸隻有亞油酸。
必需脂肪酸主要的生理功能有：①必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，參與線粒體及細胞膜磷脂的合成；②必需脂肪酸與脂質代謝關係密切，體內膽固醇要與脂肪酸結合才能在體內轉運進行正常代謝；③動物精子形成與必需脂肪酸有關；④必需脂肪酸是合成前列腺素必需的前體；⑤必需脂肪酸對X射線引起的一些皮膚損害有保護作用。
（3）必需脂肪酸的食物來源
植物油類是必需脂肪酸最好的食物來源，特別是棉油、豆油、玉米油、芝麻油等，菜油和茶油的含量較其他植物油低。在動物油中禽類脂肪>豬油>牛及羊脂。在動物肉類中內髒含量>肌肉。瘦肉>肥肉；家禽肉含量>家畜肉。
3.膳食脂肪營養價值評價
主要從三個方麵評價，包括：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生索的含量。
4．脂肪的適宜攝人量
一般成人要求脂肪提供熱能占每日攝人總熱量的20％一25％，青少年為25％。30％，7一l2個月的小兒為30％．加％，6個月以內的為45％。
三、碳水化合物
1．營養學意義
是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經濟最主要的來源；是機體的重要組成部分；與機體的某些營養素的正常代謝關係密切；有些碳水化合物還有解毒作用。
2．膳食纖維
（1）定義
不能被人體消化吸收的多糖，稱為膳食纖維。
（2）來源
植物性食品中的纖維素和半纖維索及木質素，水果和一些蔬菜中的果膠。
（3）生理功用
促進腸蠕動，防止便秘，排除有毒物質，降低血膽固醇，影響腸道菌群，抗癌等作用。
四、能量
1．生能營養素的能量係數、適宜供能比例
每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的熱能值稱為熱能係數。
考慮營養素之間的平衡，食物選擇時仍需符合三種營養素提供能量占總膳食能量中的比例。成人膳食能量來源的適宜比例應為蛋白質占總能量需求的l0％。l2％，脂肪占20％。25％，碳水化合物占60％。70％。
2．影響人體能量消耗的因素
包括：基礎代謝、食物的特殊動力作用、體力活動。
第二單元 礦物質
考試要點
一、概述
①概念；
②生理功能。
二、鈣
①生理功能；
②吸收與代謝；
③參考攝入量與食物來源。
三、鐵
①影響鐵吸收的因素；
②鐵缺乏及缺鐵性貧呶；
③參考攝入量與食物來源。
四、碘
①生理功能；
②吸收與代謝：
③碘缺乏；
④碘過量；
⑤參考攝入量與食物來源t。
五、鋅
①生理功能；
②吸收與代謝；
③鋅缺乏與過量；
④參考攝入量與食物來源。
六、硒
①生理功能；
②吸收與代謝；
③硒缺乏與過量；
④參考攝人量與食物來源。
重點、難點、疑點解析
一、概述
1.概念
（1）礦物質的概念
在人體內除碳、氫、氧和氮元素外的以無機化合物形式存在的，稱為礦物質。
（2）微量元素的概念
機體內含量小於0．01％元素，稱為微景元素。
2．生理功能
構成人體組織的重要成分；在細胞內外液中，調節滲透壓、酸堿平衡；構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，或參與酶係的激活。
二、鈣
在體內以離子狀態存在於軟組織、細胞外液和血液中的鈣，稱為混溶鈣池。
1．生理功能
構成骨骼和牙齒；維持神經和肌肉活動；促進體內某些酶的活性；還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡及細胞內膠質穩定。
2．吸收與代謝
鈣吸收有主動轉運和被動轉運兩種形式二影響圭動轉運的國素宥貓鑫成讚、體內鈣、維生素D的營養狀況和生理狀況；影響被動轉運的因素主要是腸腔中鈣的濃度。
體內鈣大部分通過腸黏膜上皮細胞的脫落，消化液的分泌排人腸道，其中有一部分被重吸收，其餘由糞中排出。鈣在體內的儲留受膳食中鈣的水平、人體對鈣的需要程度的影響。
3．參考攝人量與食物來源
鈣的需要量與蛋白質的攝入水平有關，高磷膳食增加鈣的吸收。食物中鈣的吸收程度主要考慮含量和吸收利用率。乳與乳製品，小蝦皮、海帶、豆類食物的鈣含量和吸收利用率較高。