天然結晶蜂蜜在形態上有細膩、細粒和粗粒之分。直徑大於0.5μm的為小結晶蜜，其結晶顆粒很小，肉眼看為同質的細膩狀結晶，稱之為細膩結晶蜜或油脂狀結晶蜜。由於天然結晶蜜其結晶體大小不一，商品屬性較差，國外采用誘導結晶法製造成均質細膩奶油狀的結晶蜜，通常稱之為“奶酪型蜂蜜”或“蜂蜜奶酪”。天然結晶蜂蜜除了形態上有大小之分外，還有軟硬之分，軟如豬油，硬如砂糖，這是由多種因素影響所決定的，如果蜂蜜中的含水量稍高，含果糖多，葡萄糖晶體小，結晶就較軟，否則結晶就硬。
影響蜂蜜結晶的因素很多，首先取決於蜂蜜中含結晶核的數量，結晶核越多，結晶速度越快，否則，結晶速度就越慢。蜂蜜中的結晶核顯然是指蜂蜜本身所含的葡萄糖結晶核，此外，還有花粉粒和灰塵顆粒。有人把蜂蜜中的這些結晶核除掉，並在避免有利於結晶的溫度（13～14℃）下貯存，蜂蜜可在多個月內保持液體狀態。其次，蜂蜜結晶速度還與蜂蜜中的水分含量有很大關係，水分含量高的蜂蜜，其葡萄糖的過飽和程度就低，結晶過程緩慢。不成熟的蜂蜜，水分含量過高，蜂蜜往往不能全部結晶，由於溶液的黏滯度小，葡萄糖結晶沉到底部，結晶的葡萄糖隻含9.1%的結晶水，上層液體部分含水量增高，在適宜條件下，這種稀蜜極易發酵變質。在蜂蜜中，有些蜂蜜容易結晶，大多數蜂蜜在較低溫度下結晶，少數蜂蜜長時間不結晶。一般不結晶的蜂蜜中葡萄糖與水分的比值為1.70或更低，易結晶的蜂蜜其比值為2.10或更高。美國White等（1962）把蜂蜜經熱處理融化後貯存在23～28℃下6個月。影響蜂蜜結晶的第三個內在因素是不同品種的蜂蜜其化學組分不同，結晶的速度和結晶顆粒大小也不一樣。一般說來，含葡萄糖、鬆三糖、蔗糖較多的蜂蜜容易結晶，含果糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶。甘露蜜多數含有較多的糊精（果糖、麥芽糖型），所以不結晶；但有些甘露蜜由於含有較多的鬆三糖，又很容易結晶，蜜蜂把這種甘露蜜采進巢內，在釀造過程中就在巢脾上結晶。除了蜂蜜的成分外，貯存條件也是重要因素之一，而其中最重要的是溫度。一般的過飽和溶液，隨著溫度下降，其溶質的溶解度降低，溫度越低就越容易結晶。蜂蜜則不然，它結晶的最適宜溫度是13～14℃，當溫度較低時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但蜂蜜的黏滯度也大大提高，從而減低了加大晶粒所需要的擴散作用，反而延緩結晶。把蜂蜜貯存在很低的溫度（低於-18℃）下，能大幅度推遲結晶，但不能完全消除結晶。當蜜溫較高時，雖然蜂蜜的黏滯度下降了，但葡萄糖的溶解度卻大幅度提高，減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。當蜜溫高於27℃時，蜂蜜就不容易結晶了，蜜溫超過40℃時，結晶的蜂蜜又融化成液體。
蜂蜜結晶是一種物理現象，結晶後的蜂蜜從液態轉變為固態，顏色從深到淺，但其成分沒有改變。
四、蜂蜜的化學成分及營養價值
蜂蜜是一種高度複雜的糖類飽和溶液，糖類約占3/4，水分約占1/4。此外，蜂蜜中還含有蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、有機酸、色素、芳香物質的高級醇、膠質物、醇類、花粉、激素等。到目前為止，在蜂蜜中已經被鑒定出的物質有180多種，有少量物質尚待確認。蜂蜜中的各種成分和含量隨蜜種不同而異，即使是同一種類的蜂蜜，采自不同的地區，由於受氣候條件、土壤性質、養蜂技術等諸多因素的影響，也極少出現有完全相同成分和相同含量的分析結果。
1.水分
通常蜂蜜中水分含量在12%～27%，平均含量為18%，封蓋後的蜂蜜水分含量不超過20%，我國規定蜂蜜中的水分含量應低於25%（含25%），出口蜂蜜要求不高於18%。蜂蜜中的水分含量主要受氣候條件和加工技術的影響，例如：我國南方早春，荔枝、龍眼開花季節正逢雨季，陰雨綿綿，即便取的是封蓋蜜，其水分也偏高；相反，在幹旱季節生產的蜂蜜水分含量偏低。加工技術對水分含量的影響也極大，有相當多的蜂農為了獲得高產，蜂箱中的蜂蜜水分還沒有被蒸發到一定的程度，就急於取蜜，水分自然偏高。蜂蜜的水分來自花蜜，是花蜜經過釀造製成蜂蜜時殘留下來的。蜂蜜含水量的高低標誌著蜂蜜的成熟度，一般來說，蜜脾封蓋率在80%以上被認為蜂蜜已經釀造成熟，這時的水分含量不超過20%。蜂蜜中水分含量對它的耐存性、結晶狀況和黏稠度影響很大。水分含量高的蜂蜜在高溫貯存條件下容易發酵，而低水分的蜂蜜可長期貯存而不變質。
2.糖分
蜂蜜的主要成分是碳水化合物，其中固體物質有95%～99.9%是糖類，糖類占蜂蜜總成分的70%～80%。蜂蜜中的這些糖分以單糖為主（即葡萄糖和果糖），通常占蜂蜜總成分的65%以上；其次是雙糖，雙糖中以蔗糖占絕對優勢，其含量從百分之零點幾到8%，其餘的有麥芽糖、曲二糖、異麥芽糖、α-海藻糖，β-海藻糖、鬆二糖、昆布二糖、龍膽二糖等；此外還有少量的低聚糖，如鬆三糖﹑麥芽三糖﹑蔗果三糖﹑果糖麥芽糖﹑異麥芽四糖﹑異麥芽五糖等。
蜂蜜中的葡萄糖和果糖因為具有還原性，所以稱之為還原糖，它們來自於花蜜中的葡萄糖和果糖，其最主要的來源是花蜜中的蔗糖通過蜜蜂分泌的轉化酶的作用而產生。這兩種糖占蜂蜜總成分的65%以上，賦予蜂蜜甜味、吸濕性和觸變性等特性。在一般的情況下，蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量大致相同，但果糖含量要偏高些，隻有那些很容易結晶的蜂蜜（如油菜蜜），其葡萄糖含量比果糖高。
蜂蜜中含量較少的糖分大多數都不存在於花蜜裏，它們可能是在蜂蜜的釀造過程中通過各種酶和酸類的作用而形成的。
蜂蜜中的糖分和水分在不同的國家或同一個國家不同的地區由於蜜源植物的不同、環境和氣候不一樣，其含量也不相同，有的差異甚大。
3.有機酸類和氨基酸
蜂蜜中的酸類化合物包括有機酸、無機酸和氨基酸。有機酸的平均含量約占蜂蜜的0.1%，其中最主要的是檸檬酸和葡萄糖酸，此外還含有醋酸、丁酸、蘋果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的無機酸包括磷酸、硼酸、碳酸和鹽酸等。蜂蜜中的氨基酸種類大約有17種，含量為0.1%～0.78%，其中最主要的是脯氨酸，其次是天門冬氨酸和賴氨酸，此外，還有組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、穀氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸含量隨花蜜和花粉的種類不同而異。由於蜂蜜中的酸類化合物種類很多，蜂蜜呈酸性，pH為4～5，但是蜂蜜是高濃度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩蓋住，然而它仍然賦予蜂蜜味道上的複雜性和協調性。
4.酶類化合物
酶和生物活性物質在有機體的生命活動中起著重要的作用，是不可缺少的物質。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶（轉化酶）和澱粉酶。蔗糖酶能將花粉中的蔗糖轉化為具有旋光性的單糖，即左旋糖（α-果糖，葡萄糖）和右旋糖（α-葡萄糖，葡萄糖），故稱之為轉化酶。蜂蜜的澱粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶一樣對熱不穩定，長期貯存酶值會下降，在常溫下貯存17個月後，澱粉酶的含量可能會失去一半。所以，澱粉酶值的高低可表示蜂蜜的新鮮度和成熟度，由於澱粉酶易於測定，目前世界各國都以澱粉酶值作為蜂蜜質量的重要指標之一。蜂蜜中還含有其他較為重要的酶，如葡萄糖氧化酶﹑過氧化氫酶﹑磷酸酶以及還原酶﹑類蛋白酶和酯酶等，這些酶主要來自於蜜蜂的唾液，它們是在釀造蜂蜜的過程中加入到蜂蜜中去的。
5.維生素
蜂蜜中的維生素以B族最為豐富，其次是維生素C。常見的維生素有硫胺素（維生素B1）﹑核黃素（維生素B2）﹑泛酸（維生素B5）﹑吡哆醇（維生素B6）﹑煙酸（維生素PP）﹑葉酸（維生素Bc）﹑抗壞血酸（維生素C），此外還含有維生素（維生素H）﹑生育酚（維生素E）和抗出血維生素（維生素K）。
蜂蜜中的維生素主要來自於蜂蜜中的花粉，少量來自於花蜜。由於蜂蜜呈酸性，所以蜂蜜中的維生素很少被破壞；但是在加工過程中，過濾﹑澄清會導致維生素減少33%～50%，因為這一過程相當一部分的花粉會被除去，而在加熱滅菌的同時，也會使維生素遭到破壞。
6.礦物質
不同品種或來自不同地區的同一品種蜂蜜中的礦物質含量在0.02%～1.0%，平均為0.17%，主要有矽、鎂、磷、錳、鐵、鈣、銅、鈉、鉀、鋁、硼、鉬、鎳等。這些礦物質主要來自於花蜜，與蜜源植物生長的土壤和周圍的大氣有很大的關係，如土壤中缺鈣，則蜂蜜中含鈣量也低。有些礦物質會影響花蜜的生化過程，例如給土壤增施硼，不但會增加蜂蜜中蔗糖和葡萄糖的含量，而且還會增加花蜜的流蜜量。
礦物質是在人體新陳代謝的生命活動中不可缺少的物質，但其含量太多會引起中毒，太少則因人體缺乏這些微量元素會引起各種各樣的疾病。值得注意的是，蜂蜜中的礦物質種類和含量與人體血液中的種類及含量十分相近，這是蔗糖不能相比的，因此用蜂蜜代替蔗糖可使人體攝取更多的礦物質，從這一角度而言，蜂蜜具有很高的營養價值。美國的《蜜蜂與蜂箱》一書中介紹了Schuette及其同事的工作結果：深色蜂蜜礦物質含量比淺色蜂蜜高。
7.蛋白質
蜂蜜中的蛋白質有4～7種，含量少，其中有3種來自於花蜜，另外4種來自於蜜蜂。蜂蜜中的蛋白質通常以膠體物質的形式存在，它由蛋白質、蠟類、戊聚糖類和無機物組成，被稱為膠體蛋白，是分散在蜂蜜中的介於分子和懸浮物質顆粒（如花粉粒）之間不能用過濾方法除去的質粒。這種膠體物質在淺色蜂蜜中含量約為0.2%，在深色蜂蜜中含量約為1%，它對蜂蜜的色澤和混濁度有一定的影響，並能促使蜂蜜起泡沫，影響蜂蜜的商品性。
8.芳香類化合物
蜂蜜中的芳香物質主要是醇和醛的衍生物及其相應的酯類化合物。這些芳香物質大部分來自於花蜜，少部分是在釀造蜂蜜的過程中產生的，它賦予蜂蜜獨特的香氣。例如：椴樹蜜和椴樹花一樣含有揮發油，揮發性成分中有倍半萜脂族醇，也就是使蜂蜜具有特殊芳香的麝子油醇。薄荷蜜和薄荷花都含有同樣的揮發油，其成分有薄荷醇、薄荷呋喃、γ-派烯、水芹烯、檸檬烯、乙醛、桉腦油、香荊芥酚和麝香草酚等，這些揮發油使薄荷蜜具有特殊的風味。
9.其他物質
蜂蜜中的其他物質是指蜂蜜中存在的花粉、色素、蠟質、抗菌物質和生物活性物質等。蜂蜜中存在的花粉是蜜蜂采集花蜜時帶來的。根據資料介紹，蜜蜂群中有25%的蜜蜂負責采集花粉，有58%的蜜蜂負責采集花蜜。蜜蜂采集來花粉，由其自身用蜂蜜、花蜜和唾液把花粉包裹起來，然後把它當作“蜂糧”。小蜜蜂在出房大約2h後就開始食用花粉了，5日齡的蜜蜂就把花粉作為主要的“食糧”了。在取蜜過程中，一部分花粉也分離在蜂蜜中，所以，蜂蜜中以什麼品種的花粉為主，也說明該蜂蜜就是什麼花種之蜂蜜，例如油菜蜂蜜，其中以油菜花粉為主。一般蜂蜜中本花蜜的花粉粒含量至少占蜂蜜中總花粉粒含量的20%以上。紫雲英蜂蜜中的紫雲英花粉粒占蜜中總花粉粒的40%～50%。但是有些蜜源植物的蜂蜜，如椴樹蜂蜜，其椴樹花粉粒的含量不到花粉粒總含量的20%，這可能是椴樹開花時，花粉粒含量不多，因而蜂蜜采集椴樹花蜜時帶回蜂巢中的花粉粒相對較少。
蜂蜜中的色素是指蜂蜜中存在的胡蘿卜素、葉綠素、葉綠素衍生物以及葉黃素等,這些色素是蜜蜂從采集的花蜜中得到的或者是花粉中的色素溶解在蜂蜜中的。應該引起注意的是：蜂蜜受熱後，糖類發生褐變也加深了蜂蜜色澤，這不是天然色素，而是由於非酶促褐變產生的褐色物質。
蠟質也是蜂蜜中存在的物質。如果蜂蜜過濾純淨，蠟質也不應該存在於蜂蜜之中了。
蜂蜜中的生物活性物質還包括維生素和礦物質等，它們的存在對於蜂蜜發揮保健作用起著重要作用。例如：蜂蜜能促進牙齒生根，增加豚鼠關節硬度，還有能促進動物食欲等功能，這些都是蜂蜜中生物活性物質作用的功效。據資料介紹，蜂蜜中類膽堿功能被認為是由於蜂蜜中含有膽堿和乙酰膽堿而擁有的。
蜂蜜中含有抗菌物質是由於蜂蜜有防腐作用，並且在治療創傷、燒傷及其他失調症狀等有療效作用而推論出來的。現在人們了解到，蜂蜜的抗菌作用除了由於它含有大量糖類而有抑製作用外，還由於存在葡萄糖氧化酶，在對蜂蜜中葡萄糖作用形成葡萄糖酸的同時，產生過氧化氫，過氧化氫具有很強的抑製細菌的作用，是蜂蜜中的一種抗菌物質。實驗證明，將不同的病原菌接種到蜂蜜中後，可發現這些細菌被蜂蜜中的抗菌物質所殺死，蜂蜜中高濃度的糖類對細菌也會產生很強的滲透力，起到破壞細菌細胞的作用。我國生產的蜂蜜中還未發現有芽孢菌的存在。
蜂蜜中還含有極少量的甘露糖醇和己醇等糖醇類化合物以及吡哆醇和單寧物質等，這些物質的存在依蜂蜜的種類不同而異。
五、蜂蜜的藥用價值與應用
在遠古時代，原始人類就學會從樹洞或岩石裂縫的蜂巢裏獲取蜂蜜。殘存在西班牙東部山區的一座岩洞中大約距離現在有九千年的石器時代的一幅壁畫中描述了當時那裏的人類祖先采蜜的情況，這對未開化的人類來說，在饑餓的歲月裏，蜂蜜不僅是救荒的食糧，而且是缺醫少藥時代的保健品。
蜂蜜的食用與藥用方法早在古埃及的金字塔和方尖石塔上就有象形文字的記載。在古希臘，人們視蜂蜜為寶，認為它既能治療多種疾病，又能延年益壽。古代俄羅斯的民間醫生早就將蜂蜜應用於治療多種疾病，在他們手寫稿的醫藥書中對蜂蜜作為醫藥給予了很高的評價。
據考證，我國早在四千年以前殷商甲骨文中已有“蜜”字的記載，可見遠古年代的古人類就已經利用蜂蜜了。公元前二世紀至公元前一世紀我國醫學經典著作《神農本草經》中把蜂蜜列為藥中之上品——“味甘無毒，主治心腹邪氣”。明代偉大的醫學家李時珍（1490—1570年）在他的《本草綱目》中記載了蜂蜜入藥“益氣補中、止痛解毒，除眾病和百藥，久服強誌身，不饑不老延年”。
（一）蜂蜜的藥理價值
1.保護肝髒的作用
蜂蜜對因四氯化碳中毒的大鼠的肝髒有保護作用，它能促使動物的血糖、氨基己糖含量升高，肝糖的含量增加，血膽固醇含量恢複正常，切片觀察結果發現，服用蜂蜜的大鼠肝組織結構接近於正常的肝髒。
2.對消化係統的作用
蜂蜜有緩瀉作用。分別以0.5mL 100%和50%蜂蜜對小鼠灌胃，其小腸的推進作用有明顯的促進效果，並能顯著縮短小鼠的通便時間。蜂蜜可作用於胃和十二指腸的化學感受器，反射性抑製胃的分泌和運動功能，並使胃充血。臨床研究證明，蜂蜜對胃腸功能有調節作用，對胃酸分泌過多或過少有使其分泌正常化的作用。蜂蜜對胃酸分泌的作用受口服時間和蜂蜜水溶液溫度的影響。飯前1.5h口服可減少胃酸的分泌，服蜂蜜後立即進食則增加胃酸分泌；溫熱的蜂蜜水溶液使胃液酸度降低，冷蜂蜜水溶液使胃液酸度升高，並刺激腸道的運動和分泌功能。
3.對糖代謝的影響
蜂蜜能使正常的人和糖尿病患者的血糖降低，但也有使血糖暫時升高的報道。給麻醉兔連續滴注低濃度的蜂蜜時（4mg/kg·min）血糖降低，而滴注高濃度時（10mg/kg·min）則血糖升高。在蜂蜜中使血糖降低的成分為乙酰膽堿，使血糖升高的因素為葡萄糖。滴注低濃度蜂蜜時，乙酰膽堿降血糖的作用超過葡萄糖的作用，使血糖降低；濃度高時則相反，使血糖升高。以5mL/kg蜂蜜灌胃，對正常的和四氧嘧啶糖尿病兔的血糖均無明顯影響，而高劑量時（10mL/kg和15mL/kg）使其血糖升高。給大鼠、兔和犬分別肌注或靜注蜂蜜和葡萄糖，蜂蜜可引起較強而持久的肝細胞糖原合成增加，其肝糖原含量顯著高於注射同劑量葡萄糖的動物。
4.對免疫功能的影響
分別以1%和5%椴樹蜜或雜花蜜給小鼠灌胃，每日1次，連續7日，溶血空斑實驗表明，1%和5%椴樹蜜均能使抗體分泌細胞的數量增加，其中5%劑量組與對照組比較差異顯著，表明有增強體液免疫功能的作用；而1%雜花蜜使抗體分泌細胞明顯減少，有抑製抗體產生的作用。
5.抗菌作用
未經處理的天然成熟蜂蜜具有很強的抗菌能力，在室溫下放置數年甚至長期放置也不會腐敗變質。
幫特（Bernd）曾研究131種不同品種的蜂蜜對鏈球菌和金黃色葡萄球菌的抑菌作用：在瓊脂培養基中含有25%蜂蜜時，這兩種球菌都完全被抑製，而且不同品種的蜂蜜其實驗結果完全相同。蜂蜜對結核菌並無抑製作用，但對黴菌抑製能力很強。卡岡諾娃約裏什采用20多種蜂蜜對10種黴菌進行抑菌實驗，結果證明這10種黴菌沒有一種能夠在這些蜂蜜中生長。此外，蜂蜜對腸道菌也有抑製作用。
在避光條件下，當溫度低於25℃時，蜂蜜貯存2年後，其抗菌能力並不減弱；當溫度在80℃保持0.5～1h後，蜂蜜的抗菌能力下降50%。實驗證明，蜂蜜在酸性條件下加熱不容易使它的抗菌能力減弱，但是在中性條件下，一經加熱，其抗菌能力完全消失。
蜂蜜抗菌作用的原因普遍被認為除了蜂蜜中糖的高濃度和低pH能抑製微生物生長發育外，更重要的原因是蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產生抗菌物質即過氧化氫。
此外，Russell等（1990）還發現蜂蜜中的抗菌成分是甲基-3，4，5-三甲氧基苯甲酸鹽、甲基-4-羥基-3，5-二甲氧基苯甲酸鹽和3，4，5-三甲氧基苯甲酸。Toth.G（1987）也發現蜂蜜中揮發性成分對革蘭氏陰性芽孢杆菌和白色念球菌的生長有明顯的抑製作用，這些揮發性物質含量在0.12%～0.26%，色譜分析顯示出41個峰，已鑒定出苯甲醇、桉葉油、茨烯等8種揮發性成分。
人們還發現以蜜代糖，對口腔有保護作用，其原因是蜂蜜抑製了鏈球菌變種的生長，從而抑製鏈球菌將還原糖變成能破壞牙釉質和牙本質的乳酸的生成，同時也阻止它將蔗糖轉化為葡聚糖，這種葡聚糖是牙斑的基礎物質。
6.加速創傷組織修複的作用
動物實驗證明，蜂蜜能促進大鼠部分切除的肝髒再生，並能增強蛋氨酸促進肝組織的再生作用。我國學者用生薑蜂蜜封存液對實驗性損傷肝髒修複功能的影響進行實驗，他們對小鼠分別注射四氯化碳（0.5mL/100g體重）和60%乙醇（0.5mL/100g體重）以導致肝髒細胞損傷，然後分別用生薑蜂蜜封存液（0.5mL/100g體重）灌胃治療，測定其血清轉氨酶的活性，並對肝切片進行染色，證明生薑蜂蜜封存液在實驗性肝髒損傷時，有降低血清轉氨酶和促進肝修複的作用。蜂蜜對各種緩慢愈合的潰瘍都有加速肉芽組織生長的作用；對麻風病人下肢長期不愈的營養不良性潰瘍以及燒傷均有加速愈合的作用；對角膜潰瘍有良好療效。克林尼斯基用蜂蜜魚肝油油膏給48名患有壞死性潰瘍創傷的病人外用（塗抹），有效率高達90%；同樣用蜂蜜魚肝油油膏給37名肉芽生長遲緩的患者塗抹3～4日後，亦有大量的新鮮肉芽出現，可見蜂蜜能加速創傷組織的修複。克林尼斯基認為蜂蜜具有這種作用的原因是其能使創傷處的分泌物裏所含的穀胱甘肽大量增加，這種肽對體機組織的氧化還原過程起著重大的作用，它刺激細胞的生長和分裂，並促進創傷組織的愈合。
7.對心血管係統的作用
蜂蜜對心血管係統能起雙向調節作用。即當血壓升高時有降低血壓的作用，相反，當血壓下降時有升高血壓的作用，使血壓達到正常。蜂蜜還對幼兒的血紅蛋白含量有提高作用。