從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，穀成於地，“天一生水，地二成之”之義也，故此亦先食而敘飲。
【注釋】
天一生水，地二成之：古代陰陽五行學說的內容。《周易·係辭上》記載：“天一，地二；天三，地四；天五，地六；天七，地八；天九，地十。”宋代朱熹注曰：“一變生水，而六化成之；二化生火，而七變成之。”天、奇數、火為陽，地、偶數、水為陰，陽生陰，陰又生陽，所以有天生水、地生火的說法。
【譯文】
一直以來，人們說到“飲”，必然是把它放在“食”的前麵，這是因為雨水來源形成自上天，而禾穀成長成熟於大地，即所謂“天一生水，地二成之”，所以這裏也是於論說“食”之前而先論說“飲”。
論水
人非飲食不生，自當以水穀為主。肴與蔬但佐之，可少可更。惟水穀不可不精潔。
天一生水。人之先天隻是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬澹者，生子必聰明壽考。此先天之故也。《周禮》雲：“飲以養陽，食以養陰。”水屬陰，故滋陽；穀屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡汙水、濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水雪水亦有用處，但要相製耳俱能傷人，不可飲。
【注釋】
肴：做熟的魚肉等。但：隻，僅，隻是。佐：輔助，幫助。
更：改變，改換。
資稟清明：資質聰明。資稟，資質，稟賦。清明，清淡明智。
嗜欲恬澹：清心寡欲。嗜欲，嗜好與欲望，多指貪圖身體感官方麵享受的欲望。恬澹，不追求名利、淡泊。
壽考：年高，長壽。
“《周禮》雲”句：所載不見於《周禮》正文。元代毛應龍《周官集傳》之《天官·膳夫》部載其注解曰：“食以養陰，飲以養陽。”這或許是《食憲鴻秘》引用所據。《周官》，《周禮》的別名，故雲。
但要相製耳：但是需要有所限製，即需要進一步處理的意思。
【譯文】
人如果不吃不喝就沒法生存，生存當以水和糧食最為根本。魚肉與蔬菜隻是起到輔助作用，可以少食也可以變換種類。唯有水和糧食不能不注意精細清潔。
人們說“天一生水”，人的先天不過是水的一滴。但凡做父母的資質聰明、清心寡欲，生下子女也一定是聰明伶俐、健康長壽。這是受先天的影響啊。《周禮》記載說，飲水可以滋養人們的陽氣，食糧可以滋養人們的陰氣。水屬於陰，所以能夠滋陽；糧屬於陽，所以能夠滋陰。以後天的物質滋養先天的資質，怎麼能不注意精細清潔呢？因此說，凡是汙水、濁水、池塘不流動的死水、打雷時所下的雨水、冰雪融化的水雪水當然也是有用的，隻是要做進一步的處理才可以，對人的身體都會產生傷害，是絕對不可以飲用的。
第一江湖長流宿水
品茶、釀酒貴山泉，煮飯、烹調則宜江湖水。蓋江湖內未嚐無原泉之性也，但得土氣多耳。水要無土滓，又無土性。且水大而流活，其得太陽亦多，故為養生第一。即品泉者，亦必以揚子江心為絕品也。灘岸近人家洗濯處，即非好水。
暴取水亦不佳，與暴雨同。
【注釋】
原泉之性：源泉的品質。
流活：流動。
揚子江：江蘇南京以下長江下遊河段的舊稱，今也用作整個長江的代稱。
洗濯：洗滌。濯，洗。
暴取水：剛剛從江湖中取來的水。暴，過於急躁的，這裏指時間很短的。
【譯文】
烹茶釀酒以山泉水為貴，做飯炒菜，使用江裏湖裏的水則比較適宜。大江大湖裏的水不是沒有山間源泉的品質，隻不過土氣相對多一些而已。用水是要沒有土渣，也沒有土氣的。況且，大江大湖水勢浩大、不斷流動，太陽光照也多，所以這樣的水才是養生的第一選擇。即使是鍾愛山泉的人，也一定會認為揚子江江心的水對於做飯炒菜來說算是極品。灘塗岸邊，距離人們洗洗涮涮的地方太近，便稱不上是好水了。
剛剛從江湖裏取來的水也不好，和暴雨水是一樣的。
取水藏水法
不必江湖，但就長流通港內，於半夜後舟楫未行時泛舟至中流，多帶壇甕取水歸。多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箬笠蓋好，勿觸動。先時留一空缸，三日後，用潔淨木杓於缸中心將水輕輕舀入空缸內，舀至七分即止。其周圍白滓及底下泥滓，連水淘洗，令缸潔淨。然後將別缸水如前法舀過。逐缸搬運畢，再用竹棍左旋攪過蓋好。三日後舀過缸，剩去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋專用常煮水舊鍋為妙，入水，煮滾透，舀取入壇。每壇先入上白糖霜三錢於內，然後入水，蓋好。停宿一二月取供，煎茶與泉水莫辨，愈宿愈好。煮飯用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦須以綿綢濾去水中細蟲秋冬水清，春夏必有細蟲雜滓。
【注釋】
舟楫：泛指船隻。楫，劃船用具，短曰楫，長曰棹。
甕：一種盛水或酒等的陶器。
箬笠：又稱鬥笠、笠帽、竹笠，是一種用箬竹的篾或葉子編製而成的圓錐形帽子，十分輕便，可用來遮陽避雨。
杓：同“勺”。
停宿：停留。宿，停留。
【譯文】
用水不一定需要自大江大河中取，隻要是長期流動的河流都可以取用。到了後半夜，客貨船隻停止航行時，駕著小船到河流中心去把水取回來，要多帶一些壇壇罐罐。回來後，再多準備一些大缸，把水貯存下來，然後用青竹棍向左旋轉攪動百餘下，急速旋轉，當水形成一個旋渦後，就停手。然後取來箬笠蓋好，不要再碰。事先要備好一個空缸，三天過後，用幹淨的木勺從缸的中心輕輕地把水舀到空缸中，舀走七分光景的水後就停下來。缸壁四周有白色的渣垢，缸底有泥滓，和著剩下的水清洗，保持缸的清潔。然後將別的缸裏的水，用同樣的方法舀到空缸裏。挨個缸的水舀到空缸之後，再用竹棍向左旋轉攪動，蓋好蓋子。三天過後，再舀到別的空缸裏，濾去泥滓。就這樣來回過濾三遍。準備好幹淨的灶鍋專門且經常用來煮水的舊鍋最好，把水倒進去，煮到滾開，再把水舀到壇壇罐罐裏。每個壇罐裏要先放進去三錢上好白糖霜，然後再把煮過的水裝進去，蓋好蓋子。停放一兩個月後可取來使用，泡茶時也與泉水難以區別，停放的時間越久越好。煮飯的話，將湖裏的水過濾停放後再使用才好。即便需要使用才取來不久的湖水，也一定需要用綿綢等織物過濾掉水中小蟲秋冬季節的湖水還算清潔，春夏時分的湖水一定會有小蟲、碎渣。
第二山泉雨水烹茶宜
山泉亦以源遠流長者為佳。若深潭停蓄之水，無有來源，且不流出，但從四山聚入者亦防有毒。
雨水亦貴久宿入壇，用炭火熬過。黃梅天暴雨水極淡而毒，飲之損人，著衣服上即黴爛，用以煎膠礬製畫絹，不久碎裂。故必久宿乃妙久宿味甜。三年陳梅水，凡洗書畫上汙跡及泥金澄漂，必須之至妙物也。
凡作書畫，研墨著色必用長流好湖水。若用梅水、雨水，則膠散；用井水，則鹹。
【注釋】
停蓄：也作“停滀”，停留蓄積的意思。
三年陳梅水：陳放三年的黃梅天雨水。陳，舊的，時間久的。
泥金：用金粉或金屬粉製成的金色塗料，用來裝飾箋紙或調和在油漆中塗飾器物。澄：讓液體裏的雜質沉下去。漂：用水衝洗去雜質。
鹹：通“堿”。被鹽堿侵蝕。
【譯文】
山泉也是以源遠流長的為好。如果是深潭之中停留蓄積的水，沒有來源，且不能流出，隻是從山上四麵八方彙聚而成，那就要防備這種水可能有礙健康。
雨水也要注重停放時間久一點要放到壇子裏，用炭火熬煮過。黃梅時節，暴雨味淡且有礙健康，人喝了這樣的雨水，就會受到損傷；衣服沾上這樣的雨水，很快就會發黴變壞；用這樣的水來煎熬膠、礬，刷到畫絹上之後，不久就會破碎裂開。所以也需要過濾停放較長時間才好過濾停放時間長了，味道會變甜。陳放三年的黃梅雨水，但凡用來清洗字畫上的汙漬，以及泥金漂洗，都是不可或缺的，功效極為奇妙。
但凡習書作畫，在研墨著色之時，一定要使用長期流動品質好的湖水。如果使用黃梅時節的雨水，或一般的雨水，則膠容易散落；用井水，則容易起堿。
第三井花水
煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。
盥麵，必須井花水平旦第一汲者名井花水，輕清斥潤，則潤澤益顏。
凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取鬥許入缸，蓋好，宿下用，盥麵，佳。即用多，汲亦必輕輕下綆，重則濁者泛上，不堪。凡井久無人汲取者，不宜即供飲。
【注釋】
宿貯：儲存一夜。宿，隔夜的。貯，儲存。
盥麵：洗臉。盥，澆水洗手，泛指洗。
平旦：黎明，即太陽露出地平線之前，天剛蒙蒙亮的時候。汲：從井裏打水。
斥：多，廣。
綆：汲水用的繩子。此處借指水桶。
【譯文】
煮粥一定需要用井水，而且也是以過濾停放一夜之後的為好。
洗臉一定要使用井花水天剛蒙蒙亮時從井裏打上來的第一桶水，清盈有光澤，這樣有益於潤膚美容。
但凡井水，於深井之中靜蓄一夜之後，精華上升，所以打上來的第一桶水是最好的。每天量取鬥把的井水放進缸裏，蓋好蓋子，停放起來，用來洗臉很有好處。即使需要很多井水，打水的時候也一定要輕輕放下水桶，用力過大的話，井水中的濁氣就會泛上來，不好再使用。凡是好久也沒有人打過水的井，取來水後，是不能馬上就飲用的。
【點評】
古人認為，天一地二，水生於天，穀成於地，而人之先天不過是一滴水，所以人們需要以水與穀為主，而以菜肴為輔。在水穀兩者當中，水滋陽而穀滋陰，所以水又比穀重要。《管子》記載：“水者，地之血氣，如筋脈之通流者也，故曰水具材也。”明代李時珍《本草綱目》記載：“蓋水為萬化之源，土為萬物之母。飲資於水，食資於土。飲食者，人之命脈也，而營衛賴之。故曰：水去則營竭，穀去則衛亡。然則水之性味，尤慎疾衛生者之所當潛心也。”
水可以分為雨露霜雪、海河泉井不同種類。《食憲鴻秘》提出了諸水各有各的用途。品茶、釀酒應該用山泉水；烹飪宜用江湖長流宿水，特別是煮粥，“必須井水，亦宿貯為佳”。但是，江湖宿水和井水也並不是隨便取來就可以使用的，這裏麵也大有講究，應為圖“精潔”。如用江湖長流宿水，要取江心的，並反複沉澱；用井水，最好取用“井花水”，即黎明時分打的第一桶水。這與南宋賈銘的養生觀念是一致的。賈銘《飲食須知》記載：“凡井水，遠從地脈來者為上。如城市人家稠密，溝渠汙水雜入井中者，不可用。須煎滾澄清，候堿穢下墜，取上麵清水用之。如雨渾濁，須擂桃杏仁，連汁投入水中攪勻，片時則水清矣。”雖然《食憲鴻秘》所記載的取水之法未免太過操心費力，但其“食求精潔”的美食觀還是值得肯定的。