清明前後，椿樹開始萌芽，早春上市。因品質不同可分紅芽和青芽，紅芽紅褐色，質好，香味濃，是供食用的重要品種；青芽青綠色，質粗，香味差。根據香椿初出芽苞和子葉的顏色分為紫香椿和綠香椿，紫香椿有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等，綠香椿有青油椿、黃羅傘等。紫香椿樹冠開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。華北、華東、中部、南部和西南部各省區生於山地雜木林或疏林中，山東是重點產區，香椿芽產量占全國椿芽總產量的 60％以上，其次是安徽、江蘇北部。
早在漢朝，我們的祖先就食用香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。用椿芽做菜，大約始於唐代，確認於宋時。唐代《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十二經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱麵頻食則中滿，蓋壅經絡也”，宋代蘇頌《圖經本草》載“椿木實而葉香，可口取”。元好問有描寫采椿芽的詩句：“溪童相對采椿芽。”明朝《救荒本草》載：“采嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食。”《農政全書》載：“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹。”清代記載更多。民間有“門前一株椿，春菜常不斷”和“雨前椿芽嫩無絲”。
民間常用香椿芽搗爛取汁敷麵，以滋潤肌膚，治療麵疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好。香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療腹瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。
湖南的香椿芽種植在野外或房前屋後，不加管理，高大的可達 20米，用於做家具原材料，其芽基本屬於原生態，純天然的綠色食品，比大棚栽種的香椿味道營養要多。最早的椿芽在二月底上市，隨著氣溫逐漸升高，香椿芽陸續上市，一直持續到四月中旬結束。
我老家喜歡香椿芽的人，椿芽好比鴉片，他們容易吃上癮，想戒都戒不掉，每到春節，就要做雞蛋炒椿芽。剛冒出的椿芽香嫩無比，陽春三月，正是老家采食香椿的最好季節，他們架起樓梯，爬到一些枝頭，摘取椿芽。
香椿不僅風味獨特，還誘人食欲。香椿葉可以做香料，嫩葉幹燥後磨成細粉，素食者拿來當調味料，還可以製作多種菜肴。最有特色的是香椿醬，將嫩葉采下，清洗幹淨去除硬梗，幹燥後切成細末兒，放入空罐中淋上香油，香油漬過全部葉末兒，儲存在冰箱裏，烹調時可隨意取用，拌麵、炒豆腐、蒸魚、炒蝦時加少許香椿醬，可以增加食物香味。
我們老家的香椿的食用形式花樣繁多，有鹽醃香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。