8.2.7微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要原因
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。世界衛生組織認為，凡是通過攝食進入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾病，不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等。然而也有學者廣義地將凡與攝食有關的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)定義為食源性疾病，慢性病、代謝病也包括在其中。1984年WHO將“食源性疾病”一詞作為正式的專業術語，代替曆史上使用的“食物中毒”一詞。
大多數食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的，其中細菌性食物中毒、細菌性腸道傳染病尤為常見。據美國疾病控製中心的統計分析，美國每年大約有30%的人患食源性疾病，有7600萬人發生食源性疾病，32.5萬人住院，5000人死亡。日本的大腸杆菌O157∶H7食物中毒事件，約9000多人中毒。英格蘭和威爾士每年約有236.6萬例食源性疾病病例。1988年我國上海發生因食用不潔毛蚶引起的甲肝大流行事件，在短短一個月的時間裏，有30多萬人感染，其中11人死亡［24，25］。
食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成重大經濟損失。美國每年因食源性疾病造成的經濟負擔高達1520億美元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達26億澳元。而英國每年因食源性疾病造成的損失和醫療費約為3億～7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經濟損失高達300億美元，歐盟為了預防瘋牛病蔓延，至少支出30億歐元［24，25］。
盡管現在還沒有關於發展中國家食源性疾病的係統性報道，但發展中國家的問題可能更嚴重。這些國家食源性疾病的種類較多，常見的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸杆菌、沙門氏菌感染等，腹瀉發病率和死亡率較高。世界衛生組織（WHO）統計報告表明，全球因食物汙染而致病者已達數億人，每年約有幾億腹瀉病例，導致約300萬5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性汙染的食品所致。在發展中國家，估計每年腹瀉及其相關疾病有2.7億病例，導致240萬5歲以下兒童死亡［25］。
從2000年起，我國開始建立食品汙染物監測網和食源性疾病監測網，2008年，16個省、直轄市參加了食品汙染物監測網，21個省、自治區和直轄市參加了食源性疾病監測網，覆蓋全國人口80%以上。我國將通過2009至2010年兩年的努力，在全國建立起覆蓋各省、市、縣並逐步延伸到農村地區的食品汙染物和食源性疾病監測體係，以加強食品安全風險監測數據的收集、報送和管理，提高我國食品安全水平。
根據食源性疾病監測網以及監測網建立之前衛生係統的數據，1992—2001年監測地區10年間發生食源性疾病暴發事件5770起，共涉及患者人數達162995人。1992年事件數量最多，最少的是1997年，事件的發生整體上呈下降趨勢。患者數1992年最高，1999年最低。死亡人數與事件數的高峰年份一致，最高為1992年，1997年最低，病死率均低於1%。已查明病因物質者占90.2%，其中以微生物為病因物質者最多，占38.5%，其次為化學物占37.5%，動植物最少僅占12.4%。按患者數統計，以微生物50.9%為病因物質者達82888人，約為化學物28.6%的2倍。化學物引起的死亡數最多，而微生物性中毒的死亡數較少。微生物食源性疾病中，由副溶血性弧菌引起的占31.1%，其次是沙門氏菌占17.9%，變形杆菌占14.0%，葡萄球菌腸毒素占8.9%，蠟樣芽孢杆菌6.8%，致病性大腸杆菌5.6%。對食源性疾病原因食品的種類進行分析，查明原因的占95%，動物性食品最常見占49.7%，其次是植物性食品占36.8%，其他原因食品占8.6%。動物性食品中以肉及肉製品引起的疾病事件次數最多，占58.2%，其次為水產品占26.4%，乳與乳製品、蛋與蛋製品的比例均小於3%。植物性食品中以果蔬類引發的疾病事件最高，為35.4%，其次為穀類及製品占22.1%，植物油最低，為2.7%。自1997年，不明食品引起的食源性疾病事件較以往明顯增多。按食物中毒起數統計，查明原因的事件數達99.9%，其中集體食堂是食物中毒的首要責任單位，占27.1%，其次是飲食服務單位占23.6%，家庭和食品攤販各約占10%，食品加工廠和批發零售單位各約1%。如按患者數統計，以集體食堂為原因單位者占38%，其次為飲食服務單位24.7%，家庭和食品攤販均在8%左右，食品加工廠和批發零售單位均低於3%，其他單位占18.6%。食源性疾病事件的責任單位以集體食堂、飲食服務單位、家庭和食品攤販為主，且近年來家庭進餐引起的食源性疾病較以往明顯增加，提示應加強對上述單位的食品衛生監督檢查，並開展多種形式的食品安全衛生宣傳教育工作［26］。
2003年，食源性疾病監測網覆蓋全國13個省、自治區和直轄市，覆蓋人口為6.43億，占我國總人口的50.8%。監測網共監測到802起食源性疾病事件，涉及患者人數達17462人，11556人住院，106人死亡。已查明病因物質者占86.5%，其中，微生物性病原占46.4%，其次為化學物，占24.1%，動植物占14.7%。按患者人數統計，微生物病原導致患病人數達10541人，為化學物致病人數的4倍以上。而化學物引起的死亡人數最多，與1992—2001年的趨勢基本一致。微生物性食源性疾病暴發中，副溶血性弧菌導致疾病暴發占40.1%，變形杆菌占11.3%，葡萄球菌腸毒素占9.4%，蠟樣芽孢杆菌占8.6%，沙門氏菌占8.1%，致病性大腸杆菌占4.8%。化學物引發的食源性疾病中，農藥殘留引起的事件占68.9%，其次為亞硝酸鹽，占10%。農藥殘留導致疾病的患者數和死亡人數最多，以有機磷農藥為主，其次為毒鼠強。動植物引發的食源性疾病暴發中，毒蘑菇占24.6%，毒扁豆堿占18.6%。龍葵素、河豚毒素和桐油引發的事件所占比例均在5%左右。按食物中毒次數統計，明確責任單位的事件數占98.6%，家庭是食物中毒的首要責任單位，約占35%，其次是集體食堂和賓館飯店，分別占27.9%和20.6%。查明食源性疾病原因食品的事件占80.2%，較1992—2001年間的95%有所降低。從查明疾病原因的食品種類上看，植物類食品為主要中毒食品，占35%，動物類食品占28%。2003年食源性疾病暴發事件多發生在5—9月，占全年發生數的77%，9月為高峰［27］。
2004年，食源性疾病監測網覆蓋13個省、自治區、直轄市，覆蓋人口為6.43億，占全國總人口的50.8%，與2003年相同。監測網地區共收到食源性疾病事件報告627起，累計發病14995人，死亡53人，其中食源性疾病暴發事件612起，累計發病14980人，死亡48人。食源性疾病暴發事件中，查明病原的為74.3%。在病原明確的事件中，按事件數統計，以微生物為病原的占47.5%，化學物占30.3%，有害動植物占21.5%。按患者數統計，微生物為病原的占71.0%，化學物占15.2%，動植物占13.4%，無微生物性病原引發死亡的事件報告。微生物性食源性疾病暴發事件以副溶血性弧菌為主，占30.6%，其他依次為蠟樣芽孢杆菌12.0%、沙門氏菌10.2%、變形杆菌7.9%、金黃色葡萄球菌及其毒素6.5%。化學性暴發事件中，農藥引起的占52.9%，其次為亞硝酸鹽，占26.1%。農藥中以有機磷農藥為主，其次為毒鼠強。動植物性暴發事件中，以毒蘑菇為主39.8%，其次為桐油11.2%、毒扁豆堿8.2%，毒蘑菇導致的死亡人數最多。食堂為首要暴發事件發生場所占33.5%，其次為家庭31.4%、賓館飯店19.1%。集體食堂發生事件導致的患者數占總體的53.6%。家庭發生事件導致的死亡人數占總體的79.2%。查明原因食品的食源性疾病暴發事件占76.5%。原因食品以植物類食品為主，其次為動物類食品。植物類食品以蔬菜為主，為30.0%，其次為糧食類28.1%、食用菌19.7%。動物類食品以肉與肉製品為主占63.7%，其次為水產品27.4%，乳與乳製品所占比例不足5%。植物類食品導致的死亡人數最多，食用菌是導致死亡的主要原因。從發生時間上看，5—9月是食源性疾病的高發時期，約占全年暴發事件總數的67%，9月為最高峰［28］。
2005年，食源性疾病監測網覆蓋14個省、自治區、直轄市，監測地區覆蓋人口為6.79億，占全國總人口的53.7%。2005年監測網地區共收到食源性疾病事件報告495起，累計發病10189人，死亡48人。其中暴發事件485起，累計發病10179人，死亡45人。食源性疾病暴發事件中，病原明確的事件占76.3%，為370起。按事件數統計，微生物性病原占42.4%，有毒動植物占30.3%，化學物占23.2%。按患者數統計，微生物性病原占58.2%，有毒動植物占25.6%，化學物占9.2%。微生物性暴發事件中，以副溶血性弧菌為主，為21.0%，其他依次為沙門菌12.1%、變形杆菌10.2%、蠟樣芽孢杆菌8.9%、金黃色葡萄球菌及其毒素8.9%。化學性暴發事件中，農藥引起的占53.5%，其次為亞硝酸鹽，占33.7%。農藥中以有機磷農藥為主，其次為毒鼠強。動植物性暴發事件中，以毒扁豆堿為主，為44.6%，其次為毒蘑菇18.8%。毒鼠強導致的死亡人數最多。按事件數統計，發生場所明確的占99.0%。家庭為首要的暴發事件發生場所，為33.2%，其次為集體食堂31.3%、賓館飯店16.7%。按患者數統計，集體食堂為主占38.7%，其次為賓館飯店24.7%、家庭18.0%。按死亡人數統計，家庭所占比例高達77.8%。查明原因食品的暴發事件占70.5%，原因食品以植物類食品為主，其次為動物類食品，植物類食品以蔬菜為主48.4%，其次為糧食類17.6%、食用菌19.7%。動物類食品以肉與肉製品為主63.0%，其次為水產品27.0%，蛋和乳所占比例都低於5%。植物類食品導致死亡人數最多的是糧食類，動物類食品中導致死亡人數最多的是水產品。從發生時間上看，5—9月是食源性疾病的高發時期，占全年暴發事件總數的65.8%，6月為最高峰［29］。
2008年，我國食源性疾病監測網已覆蓋全國人口80%以上。監測資料表明，我國食源性疾病仍以微生物病原為主，由微生物引起的食源性疾病暴發的事件數和患者數最多。2008年食源性疾病監測網共收到食源性疾病事件406起，累計發病8385人，死亡50人。在病因明確的244起事件中，按事件數統計微生物病原約占54％，按患者數統計，微生物病原約占74％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形杆菌、蠟樣芽孢杆菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。按事件發生數統計，集體食堂為首要的暴發事件場所，其次為家庭和賓館飯店。但按死亡人數統計，家庭所占比例最高，超過七成。查明原因的食品暴發事件中，植物類食品導致的死亡人數最多，而食用菌是導致死亡的主要原因。5月至10月為食源性疾病的高發期，9月為高峰［30］。
從不同時期的檢測數據看，微生物一直是引起食源性疾病的主要原因；集體食堂、家庭廚房、賓館飯店是發生食源性疾病的主要場所，1997年以後家庭所占比重有明顯增加的趨勢，發生食源性疾病死亡率最高，提示應當重視群眾性的食源性疾病預防控製知識的普及教育，有效降低食源性疾病的發生率和死亡率；不明食品引起的暴發事件比重呈上升趨勢；從發生時間上看，一般5月至9月為食源性疾病的高發期。總的來說，集體食堂、家庭廚房、賓館飯店發生食源性疾病概率很高，而加工食品發生食源性疾病的概率較低。
8.2.8食品安全管理機製不完善
我國食品安全事件頻發也說明了我國食品安全管理體係還不完善。我國幅員遼闊，人口眾多，是食品生產和消費大國，各地發展不均衡，食品生產從簡單的手工作坊到現代高科技方式同時存在，隨著食品工業的發展，食品安全監管難度越來越大，食品安全問題不斷湧現，暴露出我國食品安全管理機製存在的諸多問題。
食品安全管理存在的問題主要表現為：第一，食品安全製度設計上存在缺陷，改革開放以來，我國基本建立起了以《食品衛生法》為核心的食品安全監督管理體係。但我國與食品安全相關的法律法規主要是以實現部門管理目標為目的，以部門行政管理中存在的問題為規範對象，以事後懲治為主要立法內容，沒有將食品安全明確為立法的整體性目的，未形成完整係統的食品安全法律體係。第二，食品安全監管上存在漏洞，食品生產涉及諸多環節，如農業種植、生產、流通和餐飲服務，就是從田頭到餐桌全過程，所以實行的是由各個不同的監管部門分段實施監督管理的監管體製，這種管理體製存在的缺陷是各部門之間的溝通、協調、配合不暢，造成監管越位、錯位甚至缺位。三鹿奶粉事件中找不到奶站誰負責，就是監管缺位的典型，那麼多部門來管理我們的食品安全，竟然找不到負責奶站的部門。就食品安全監管方式而言，我們能夠看到監管部門的身影往往是在重大節假日之際或者是食品安全案件爆發之後，而日常的主動監管往往較少，食品安全監管缺乏規範化和持續性，缺少食品安全監管的長效機製。第三，執法人員缺乏相應的專業技術與專業素質，就食品安全監管隊伍而言，食品安全工作人員專業素質不高，專業技術不強。食品安全執法不僅要具備相關的法律知識，而且需要精湛的專業技能和實際操作經驗。第四，管理部門對食品安全重要性的認識存在不足，在“三鹿奶粉”事件被媒體曝光之前，當地政府早已知道，但政府沒有在第一時間作出處理。在一些經濟欠發達地區，政府更是把主要精力放在了解決生存、謀求經濟發展上，因發展經濟而忽視食品安全的現象大量存在。第五，對食品安全違法行為及管理者的失職行為懲罰力度較小，違法者和管理者一是存在僥幸心理，認為采取一些措施便可蒙混過關；二是因為相關處罰太輕，不足以對違法者及監管者產生足夠的威懾力。從以往的司法實踐來看，食品安全監管中以罰代管思想較為普遍。對違法者追究刑事責任，一般隻有在釀出命案後才有可能，而食品安全監管人員被追究責任的，則更是少之又少。
食品標準和食品檢測技術跟不上食品工業的發展需求，主要存在以下問題：第一，食品標準過多，令執法部門和企業無所適從，應將現行標準進行合並，製定覆蓋麵廣，便於操作的食品標準。第二，部分食品標準之間在內容上互相矛盾，缺乏統一性，根據《食品添加劑使用衛生標準》規定，在速凍主食品、糕點、月餅中不得檢出苯甲酸。但這些產品的主要原料是麵粉，其標準中允許添加過氧化苯甲酰作為增白劑，而過氧化苯甲酰在麵粉中起氧化反應時會產生苯甲酸。用合乎標準的麵粉卻生產出不合格的產品，由此可以看出不同標準的矛盾性。第三，我國食品風險評估研究嚴重不足，影響了我國食品限量標準的製定水平，如在製定食品農藥殘留標準時，大多是直接采用農藥殘留聯合專家委員會（JMPR）的毒理學評估所得的ADI，而製定食品添加劑和汙染物的限量標準時，則根據FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）提出的ADI，再參考我國膳食攝入資料製定相應的限量標準，缺乏我國自己風險評估數據，我國微生物風險分析研究則更加缺乏。第四，食品標準出現空缺，蘇丹紅在查出問題之前，竟然是經國家權威部門檢測的“合格產品”，國家對蘇丹紅雖有規定明令禁止，但沒有相關的檢測標準，在當時的檢測標準中隻有重金屬和細菌含量等檢測指標，沒有蘇丹紅的檢測指標。第五，現行食品標準滯後，食品標準跟不上新工藝、新技術、新產品的發展等。第六，部分食品標準與國際標準水平差距大，檢驗設備和檢驗技術的落後，也是製約標準水平提高的重要原因。如前麵提到的三聚氰胺事件中反映出來的問題就是蛋白質檢驗技術落後，不能反映真蛋白質的含量。再如西方發達國家的食品標準中規定了一些有毒物質的含量指標，我國標準就無法給出同樣的規定，因為國內缺乏相應的檢測設備和手段，即使進行了規定也不具有可操作性。食品標準水平偏低還使我國出口產品屢屢受阻，出口產品的技術指標達不到國際標準和進口國標準的要求。
8.2.9企業缺乏完善的食品安全管理體係
企業是食品安全的主體，但目前許多食品企業把主要精力放在保證食品生產、擴大銷售額和提高贏利水平上，而對食品安全管理不夠重視，沒有建立完善的食品安全管理機製。即使部分企業通過了ISO22000食品安全管理體係認證，建立了食品安全小組，也沒有將食品安全管理常態化，隻是在管理評審時才突擊進行相關材料的準備，目標已從食品安全轉變為“通過評審”。企業內部食品安全管理機製的不足為我國食品安全帶來了很大隱患，主要表現為以下幾個方麵：
（1）企業領導重視不夠沒有在各組織層麵上配置資源，認真貫徹執行食品安全方針、計劃並進行持續改進，導致整個組織的人員對體係作用認識不足、參與積極性不高，使食品安全管理流於形式。
（2）缺乏食品安全知識企業領導和員工對我國食品安全的法律、法規、規章和食品安全標準不了解，不熟悉危害食品安全各種因素以及這些危害因素形成的原因，專業知識的不足也阻礙了他們科學地分析企業生產過程存在的安全隱患並提出解決措施。
（3）專業人員缺乏許多食品企業由於贏利水平低，工資待遇不高，地理位置偏僻，吸引不到掌握食品安全、食品檢測和食品安全管理體係的專業人員，特別是缺乏管理體係所需的合格內審員。
（4）食品安全管理體係不能正常運轉有的企業沒有建立食品安全管理組織體係，有的即使建立了食品安全管理體係，也不能正常運轉，沒有從產品設計、原料進廠、生產加工、成品出廠、跟蹤服務各環節進行全麵的食品安全控製、檢驗和改進，不能發現體係運行中存在的問題，所以不能有效保證食品產品的安全。
（5）實驗室檢測能力匱乏除了大型的食品企業外，許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員，不能進行日常檢測工作。產品合格與否經常依賴於官方的抽檢或委托檢驗等情況，不能對企業從原料、生產至產品的全過程進行有效檢測。
（6）培訓不足由於市場競爭的激烈、各部門工作任務的繁重和管理層對食品安全重視不夠，許多企業的食品安全管理人員不能得到食品安全管理體係知識的係統有效培訓。
極少數企業唯利是圖，以次充好、以假亂真，在食品中違法添加非食品原料或超量、超範圍使用食品添加劑，其行為已經突破了企業的道德和誠信底線，主觀上走向了食品安全的反麵——危害食品安全，這些企業已完全不是提高食品安全管理水平的問題，是國家食品安全重點整治的對象。
綜觀以上存在的食品安全問題，我國食品安全事件發生的原因為：違法添加非食品原料是食品安全事件發生的第一原因，主要是由食品加工環節引起的，部分是流通環節引起的；食源性疾病是引起食品安全的第二大原因，主要是集體食堂、家庭廚房、賓館飯店等餐飲環節引起的，加工食品發生食源性疾病的概率較低；農藥殘留、獸藥殘留是引起食品安全的第三大原因，是農業種植業與養殖業環節引起的；環境汙染物包括重金屬、有機汙染物是引起食品安全的第四大原因，主要通過汙染種植業和養殖業進入農產品原料中，也可通過加工環節汙染食品，另外超範圍使用食品添加劑、食品加工過程中汙染、食品包裝遷移物汙染也是食品加工環節引起食品安全的原因。為了有效減少我國食品安全事件的發生，我國政府應重點對食品安全的主要原因進行治理。