如何判定一種物質是否屬於非法添加物呢？可以參考以下原則［20］：一是不屬於傳統上認為的食品原料；二是不屬於批準使用的新資源食品；三是不屬於衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理的物質；四是未列入我國食品添加劑［《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）及衛生部食品添加劑公告］、營養強化劑品種名單［《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-1994）及衛生部食品添加劑公告］的物質；五是其他我國法律法規允許使用物質之外的物質。
2008年12月12日衛生部等9部門組成的全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組已經公布了第一批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單，其中列出了17種可能違法添加的非食用物質，包括名稱、主要成分、可能添加或存在的食品種類、添加目的、涉及環節、檢測方法。這17種非食用物質分別為吊白塊、蘇丹紅、王金黃或塊黃、三聚氰胺、硼酸或硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業用甲醛、工業用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業硫磺、工業染料、罌粟殼。2009年2月4日，公布了第二批非食用物質名單，分別為皮革水解物、溴酸鉀、β-內酰胺酶、富馬酸二甲酯。2009年5月27日公布了第三批可能違法添加的非食用物質名單，包括廢棄食用油脂、工業用礦物油、工業明膠、工業酒精、敵敵畏、毛發水、工業用乙酸。2010年3月22日公布了第四批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單，並對前三批已公布名單的部分內容進行了補充、修改。第四批食品中可能違法添加的非食用物質名單有：β-興奮劑類藥物，如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺等；硝基呋喃類藥物，如呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因；玉米赤黴醇；抗生素殘渣，如萬古黴素；鎮靜劑，如氯丙嗪安定；熒光增白物質；工業氯化鎂；磷化鋁；餡料原料漂白劑，如二氧化硫脲；酸性橙II；抗生素，磺胺類、喹諾酮類、氯黴素、四環素、β-內酰胺類抗生素等；水玻璃，矽酸鈉；孔雀石綠；烏洛托品，如六亞甲基四胺。另外還對前三批已公布名單的部分內容進行了補充、修改。這些名單的公布更有利於對非法添加物的監管。
8.2.3.2.2超量、超範圍使用食品添加劑
食品添加劑標準對食品添加劑使用的食品種類和使用量有嚴格的規定，食品添加劑在不同食品中是否允許使用和使用的量的多少，都是在科學的風險評估的基礎上建立的，所以按照國家標準使用食品添加劑是安全的。但是個別企業出於以下目的而超量、超範圍使用食品添加劑：①掩蓋食品加工工藝條件的缺陷，為了保證產品的貨架期，往往在其產品中添加過多的防腐劑、抗氧化劑以防止食品發生腐敗變質；有的則是超範圍使用食品防腐劑，如苯甲酸鈉可以用於醬油、飲料等食品，不能用於肉製品，但有些企業仍然在肉製品中添加苯甲酸鈉。②保持食品的穩定性，添加過量的增稠劑、保水劑等以保持食品在貨架期內的品質穩定。③以次充好，由於采用劣質原料生產食品或用低檔原料代替高檔原料時，食品存在異味、顏色不正，容易被消費者識破，所以生產商往往采用過量的色素、著色劑、漂白劑、香精、甜味劑等食品添加劑。一級麵粉叫富強粉，蒸的饅頭非常白，那是天然的，但是二級、三級麵粉，由於麥麩占一定比例，蒸出來就發黃，有的生產商為了以次充好，添加過量的漂白劑，結果使用二級、三級麵粉蒸出來的饅頭也很白，實際上這種二、三級麵粉還是二、三級麵粉，本質上沒有發生變化，但從外觀上看好像是用一級麵粉做出來的。所以現在麵粉協會和食品添加劑協會正在考慮禁止漂白劑在麵粉中的使用。
超範圍、超量使用食品添加劑，是生產商為了達到不法生產目的違法行為，徹底違背了食品添加劑的使用原則。《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）規定食品添加劑的使用應當符合以下五項原則：①使用食品添加劑的目的在於保持和改善食品營養質量，不得破壞食品的營養成分和降低它的營養價值；②不得用於已變質或腐敗的食品，以掩蓋其缺陷去欺騙消費者；③使用添加劑在於改進生產工藝和儲存條件，以減少食品消耗為目的，不能因使用了添加劑而降低了良好的加工工藝和衛生要求；④未經衛生部允許，嬰幼兒及兒童食品不得加入任何食品添加劑；⑤《食品添加劑使用衛生標準》中規定的香料隻能作為配製香精的原料，其使用應當符合自限性原則，用量一般不超過250mg/kg，不得將名單中的香料作為食品配料使用。衛生部等9部門組成的全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組已經公布的四批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中，有三批即第一批、第三批與第四批列出了易濫用的食品添加劑品種名單。2008年12月12日公布了第一批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中，易濫用的食品添加劑品種共有10種，包括：在漬菜（泡菜等）中超量使用著色劑胭脂紅、檸檬黃等，或超範圍使用誘惑紅、日落黃等；水果凍、蛋白凍類食品中超量或超範圍使用著色劑、防腐劑，超量使用酸度調節劑（己二酸等）；醃菜中超量或超範圍使用著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）；麵點月餅餡中超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）或超範圍使用乳化劑（乙酰化單甘脂肪酸酯等）；麵條、餃子皮的麵粉超量使用麵粉處理劑；糕點中過量使用膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標準，或超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）及甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）；饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸；油條過量使用膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨），造成鋁的殘留量超標準；肉製品和鹵製熟食超量使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）；小麥粉違規使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀等。2009年5月27日，公布了第三批易濫用的食品添加劑品種名單，包括在小麥粉中濫用滑石粉；在臭豆腐等食品中違規使用硫酸亞鐵等。2010年3月22日公布了第四批易濫用的食品添加劑品種名單，包括在乳製品（除幹酪外）中添加山梨酸用於防腐；在乳製品（除幹酪外）中添加納他黴素用於防腐；在蔬菜幹製品中添加硫酸銅用於掩蓋偽劣產品。
由於食品添加劑經過了危害評估，具有較高的安全性，即使超量、超範圍使用，其危害性也遠遠低於違法添加非食用物質，所以很少發生重大食品安全事件，但超量、超範圍使用食品添加劑的潛在危害是不容忽視的，所以仍然是食品安全監管的重點。
8.2.3.2.3使用不合格的食品添加劑
國家對食品添加劑的生產和產品質量有嚴格的規定，我國對食品添加劑生產采取準入製度，每種食品添加劑都是經過風險分析證明是安全的。國家相關部門對食品添加劑的生產和流通實行嚴格的監督檢查，所以食品添加劑生產企業隻要按照國家法規的要求生產經營，生產的食品添加劑是沒有問題的。但個別食品添加劑生產企業沒有按照國家法規要求生產，生產出不合格的食品添加劑，也會導致所應用的下遊食品不符合食品安全標準，危害消費者，如有的食品添加劑產品汞、砷超標，引起了汞砷中毒的問題。但總的來說這類報道很少。
8.2.4食品加工過程中的汙染
食品加工過程是食品安全控製的重要環節。食品生產企業的管理水平、加工條件、技術手段、人員素質決定了其食品安全水平。食品加工過程中可能出現的食品安全問題主要有致病微生物汙染和微生物超標，重金屬汙染，化學物汙染和加工過程中形成有毒、有害物質。
生產設備簡陋、加工工藝粗放、生產管理混亂，食品生產企業的衛生條件得不到保障，很容易導致產品汙染致病微生物，造成食品中毒；另外，由於汙染腐敗微生物，產品容易腐敗變質。
新的食品加工、儲藏和包裝技術不斷出現，也會導致有毒、有害物質的產生。如燒烤、油炸、醃製、煙熏、酸水解等食品加工過程中會產生N-亞硝基化合物、丙烯酰胺、雜環胺類化合物、三氯丙醇等有害物質。
N-亞硝基化合物（N-nitroso compound）的合成主要是由N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物在一定條件下經亞硝化作用合成的。N-亞硝化劑主要包括亞硝酸鹽、硝酸鹽和其他氮氧化物，可由食品添加劑如用於肉及肉製品著色和防腐作用的亞硝酸鹽和硝酸鹽產生，也可來源於動植物食品原料的亞硝酸鹽、硝酸鹽。N-亞硝化劑還可來源於可亞硝化的含氮化合物胺、氨基酸、多肽、酰胺、脲、脲烷、呱啶、脒、肼、腙、羥胺等胺類化合物，在魚類及肉製品醃製和烘烤尤其是油炸加工過程中容易形成這些胺類化合物，魚類及肉類腐敗後也會產生大量的胺類，醃製後的食品如果再煙熏，則N-亞硝基化合物的含量將更高。蔬菜和瓜果在加工處理（如醃製）和儲藏過程中，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，與食品中的蛋白質分解產物胺反應生成微量的N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物存在不同程度的致癌、致畸、致突變作用［16］。
雜環胺（heterocyclic amine）是食品在加工、烹調過程中由於蛋白質、氨基酸熱解產生的一類化合物，目前已經發現的20多種雜環胺均具有強烈的致突變性。雜環胺從化學結構上可分為氨基咪唑氮雜芳烴（AIA）和氨基哢啉兩大類。氨基咪唑氮雜芳烴咪唑環上的α-氨基在體內可以轉化為N-羥基化合物而具有致癌、致突變性。研究認為肌酸或肌酐、遊離氨基酸和糖是形成雜環胺的前體物，在高溫條件下可以形成雜環胺。雜環胺的毒性主要表現為致癌性、致突變性和心肌毒性，在體內或體外均能與DNA反應［16］。
丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經毒物，可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收進入人體，分布於體液中，造成人體生殖毒性，引起致畸、致癌，是人類的潛在致癌物質。丙烯酰胺在油炸或燒烤的澱粉食品中容易形成，一般認為天門冬酰胺是丙烯酰胺極為重要的一種前體物質，在一個帶α-羥基的羧基化合物存在時進行美拉德反應，生成大量的丙烯酰胺，同時產生顏色和風味的變化。除天門冬酰胺外，穀氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等也能與還原糖反應生成丙烯酰胺，但產生的量比天冬酰胺小得多。高溫加工食品中丙烯酰胺生成受多種因素的影響，如加工溫度、時間、還原糖和遊離氨基酸種類及含量、遊離氨基酸與還原糖的摩爾比、褐變程度、pH、食品含水量等。通過控製原料中的天門冬酰胺和還原糖含量、調整加工工藝、添加抑製劑和采用脫除工藝添加半胱氨酸、同型半胱氨酸、穀胱甘肽等含有巰基物質可與丙烯酰胺反應，具有清除丙烯酰胺作用［21，22］。
氯丙醇類化合物主要存在於酸水解植物蛋白水解物中，傳統的鹽酸水解植物蛋白生產工藝是將植物蛋白質用濃鹽酸在109℃下回流酸解，在此過程中，若原料(如豆粕等)中還留存脂肪和油脂，則其中的甘油三酯就被水解成丙三醇，並且與鹽酸反應由氯離子對丙三醇的親核性攻擊而合成3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）和1，3二氯-2-丙醇（DC2P）［23］。蛋白發酵製品中一般不產生氯丙醇類化合物。氯丙醇類化合物具有體外遺傳毒性、肝毒性以及可導致大鼠多器官組織的腫瘤。
8.2.5食品包裝的有毒遷移物［16］
食品包裝是為了在食品加工、貯存和運輸過程中，采用適當的包裝材料、容器、工具和技術包裹食品，既可以起到排除氧、濕度、光線、溫度和微生物等環境因素對食品的影響，保護食品質量，防止食品變質而延長食品保質期的作用，又能使食品在貯藏和運輸過程中保持其原有的狀態。用於食品包裝的材料主要有：紙製品、塑料製品、陶瓷製品、金屬製品、玻璃製品等。目前食品包裝材料的品種和數量還在不斷增加，由於包裝材料和食品直接接觸，材料中的某些有害成分就會轉移到食品中，造成對人體的傷害。近年來，我國食品包裝材料汙染事件屢屢發生，出口食品也經常因食品包裝材料汙染問題受阻，2006年上半年，僅歐盟對我國食品包裝材料汙染預警通報就達36批。金屬包裝汙染主要表現為鎳、鉻、鎘、鉛遷移超標，陶瓷製品汙染主要為鉛、鎘超標，紙製品汙染主要為微生物、二氧化硫超標。
食品包裝紙製品汙染物主要來源於兩個方麵：首先為紙包裝原材料汙染物，包括重金屬、農藥殘留或黴變引起的安全性問題；其次為包裝紙生產過程中添加的各種助劑、塗料和油墨等。一些存在於紙製品中的化學物質有：①揮發性成分：苯甲醛、苯、丁醛、丁二酮、三氯甲烷、癸烷、二甲苯、壬醛、糠醛、己醛、正己烷、己烯、戊醛、2-丙基呋喃、2-戊基呋喃等；②溶解性成分：二苯甲酮、二十二烷、十七烷、十八烷、三苯基甲烷等。揮發性遷移物的主要成分是烷基、醛和芳基醛。包裝袋上印刷的油墨存在兩個方麵的安全性問題，一為苯類物質汙染，苯類溶劑在GB 9685—2008《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》中被禁止使用，但仍有小廠在大量使用。甲苯、二甲苯的沸點都超過110℃，而在印刷過程中幹燥的溫度隻有70～80℃，且印刷速度很快，所以溶劑不能清除，總有一部分殘留在墨層中，被人體吸收後會損害人體的神經係統和造血功能。二為油墨使用的顏料中存在著重金屬鉛、鎘、汞、鉻等可對人體形成重金屬損害，苯胺或多環烴類等物質則是很強的致癌物質。另外包裝紙中的多氯聯苯汙染也不容忽視。
塑料包裝材料的汙染主要有：有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留、裂解物和老化物有毒物，另外塑料包裝材料回收處理不當，加工條件不符合衛生要求，也會帶入汙染物。常見的塑料包裝材料有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯酚醛塑料等。聚乙烯中殘留物主要有單體乙烯、低聚乙烯；聚丙烯塑料中的殘留物主要為聚丙烯生產和回收利用過程中的添加劑特別是抗氧化劑的殘留汙染；聚苯乙烯樹脂的殘留物主要有苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等，聚苯乙烯形成的低聚物也是其汙染的主要原因，這些物質均有低毒。聚氯乙烯的殘留物主要有氯乙烯單體，低分子質量的聚氯乙烯降解物以及增塑劑、熱穩定劑和紫外線吸收劑等溶出殘留。聚偏二氯乙烯塑料殘留物主要為偏二氯乙烯單體和增塑劑、穩定劑等添加劑，偏二氯乙烯單體從毒理學試驗上表現為其代謝產物致突變陽性。丙烯腈共聚塑料被廣泛應用於食品容器和食品包裝材料的製作，尤其以丙烯腈-丁二烯-苯乙烯和丙烯腈-苯乙烯塑料最常用，動物毒性試驗表明，丙烯腈單體有致癌性。
常用的金屬包裝材料主要有鐵和鋁，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐頭盒為鍍錫的薄鋼板，但錫容易溶出並汙染罐內的食品，在罐內噴塗塗料可以減少錫、鉛的溶出汙染，但塗料的使用使罐頭中的遷移物質成分變得更為複雜。鋁包裝材料主要指鋁合金薄板和鋁箔。包裝用鋁材大多為合金材料，合金元素主要有錳、鎂、銅、鋅、鐵、矽、鉻等，鋁製品的食品安全性主要為鋁中的雜質，目前鋁原料的純度較高，有害金屬較少，但回收鋁中的雜質和金屬含量較高，容易造成食品的汙染。鋁元素本身對人體的損害主要是在一定的pH、溫度和可溶解鋁物質存在條件下，鋁元素進入食品後造成的，表現為對腦、肝、骨、造血和細胞的毒性。
陶瓷容器的主要危害來源於製作過程中在坯體上塗的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等多種金屬氧化物矽酸鹽和金屬鹽類，這些有害物質溶出進入食品從而造成對人體的損害。
玻璃的安全性較好，其主要問題為玻璃的透光性對包裝食品的損害，常采用玻璃著色解決此問題。
8.2.6科技進步增加了食品安全的複雜性
隨著食品科技的進步，食品生產的新原料、新工藝、新設備、新技術越來越多，導致人類食物結構和成分與原有的食物結構和成分不同，帶來了食品安全潛在威脅，給食品安全監管帶來新的挑戰。這些新研製、新發現或新引進的無食用習慣的食品，統稱為新資源食品。2007年7月2日，《新資源食品管理辦法》正式頒布，並於2007年12月1日起施行。根據《新資源食品管理辦法》的定義，新資源食品分四類：第一類為在我國無食用習慣的動物、植物和微生物；第二類為從以前我國居民無食用習慣的動物、植物、微生物中分離出來的食品原料，包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等；第三類為在食品加工過程中使用的微生物新品種，如加入到乳製品中的雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌等；第四類為因采用新工藝生產導致食物原有成分或結構發生改變的食品原料，如轉基因食品等。
這些新資源食品成分有兩種情況，一種是自然界存在的，但人類沒有食用習慣的；另一種是自然界不存在的新的成分。由於這些食品成分是人類以前沒有接觸過，或是隻有個別地區的個別人群接觸過，對於廣泛的人群來說可能存在不確定的安全威脅，所以在安全性評價和準入製定上都必須經過嚴格的認證審查，方能進入市場。
目前新資源食品的法律依據主要有《食品安全法》《新資源食品管理辦法》《新資源食品安全性評價規程》和《新資源食品衛生行政許可申報與受理規定》。《食品安全法》第四十四條規定“申請利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產活動的單位或者個人，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料”。“對符合食品安全要求的，依法決定準予許可並予以公布；對不符合食品安全要求的，決定不予許可並書麵說明理由”。說明國家從法律的角度對新資源食品實行準入製度。《新資源食品安全性評價規程》規定了新資源食品安全性評價的原則、內容和要求，在新資源食品的審批過程中，引入了發達國家采用的危險性評估實質等同的原則，新資源食品安全性評價內容包括：申報資料審查和評價、生產現場審查和評價、人群食用後的安全性評價，以及安全性的再評價。《新資源食品衛生行政許可申報與受理規定》對新資源食品的申報程序進行了規定。盡管有國家相關的法律法規對新資源食品的嚴格管理，但由於食品新技術的發展日新月異，國家法律法規的內容與執行可能會跟不上形勢發展的需要，應不斷地進行完善發展，才能保障新資源食品安全。
轉基因食品屬於新資源食品中的第四類，是食品安全關注度最高的新資源食品。轉基因食品是指用轉基因生物製造的食品原料、食品及食品添加物。轉基因食品應遵守新資源食品所適用的法律法規，《新資源食品管理辦法》自2007年12月1日起施行，1990年7月28日由衛生部頒布的《新資源食品衛生管理辦法》和2002年4月8日由衛生部頒布的《轉基因食品衛生管理辦法》同時廢止。《食品安全法》除了第四十四條規定了新食品原料（轉基因食品屬新食品原料）的安全性評價要求外，還在第一百零一條特別規定了“乳品、轉基因食品、生豬屠宰、酒類和食鹽的食品安全管理”適用《食品安全法》。
轉基因食品大體上可分為三類：一是轉基因植物食品，如轉基因的玉米、大豆、番茄等；二是轉基因動物食品，如轉基因的魚、肉類等；三是轉基因微生物食品，如轉基因微生物發酵製成的葡萄酒、啤酒、酶製劑等。轉基因食品的安全性問題主要表現在以下幾個方麵：①產生毒性物質，基因損傷或不穩定可能會產生新的毒素；食品原料本身含有大量的毒性物質和抗營養因子，外源基因的導入可能誘導編碼毒素蛋白基因的表達，產生各種毒素。②導入基因表達的蛋白質可能與某些致敏原存在序列同源性，導致過敏發生或產生新的致敏源。③如果轉基因食品與原食品的營養組成和抗營養因子變化幅度大，可能會對人群膳食營養產生影響，造成體內營養代謝紊亂。④轉基因食品中的標記基因有可能傳遞給病原微生物，導致病原微生物的耐藥性問題，為這些病原微生物感染的治療帶來嚴重問題。迄今為止尚未發現有轉基因食品對健康和環境危害的證據，但由於轉基因食品的安全性評價具有累積性和潛在性的特點，並與社會、文化及倫理等多方麵因素互為影響，所以需要多方位長期的、係統的監測才能對其安全性作出較為客觀的評價。