金針菇又名冬菇、構菌、樸蕈、增智菇等。
金針菇品質優良，營養豐富，口感脆嫩，味道鮮美。據報道，每100克幹菇中含蛋白質31.23克，粗脂肪5.78克，粗纖維3.34克，灰分7.58克，相當於雞蛋和牛奶的營養。金針菇還含有18種氨基酸，其中8種是人體所必需的氨基酸，特別是賴氨酸和精氨酸的含量非常豐富，有助於兒童智力發育，故又被稱為“增智菇”。此外，金針菇還含有一種功能成分——火菇素，這是一種堿性蛋白質，具有較強的抗癌活性。近年來醫學臨床試驗證明，金針菇不僅可以預防和治療肝炎、胃腸潰瘍，還可以降低膽固醇，預防高血壓，是一種食藥用價值都很高的保健食品。
我國和日本很早就有采食野生金針菇的習慣。從20世紀60年代開始，日本利用空調、自動化裝備進行工廠化栽培，目前年產量已達6萬多噸。在20世紀30年代，我國也開始栽培試驗，但發展緩慢。從1964年開始，福建三明真菌研究所采集分離了許多金針菇的野生菌株，經過不斷的馴化選育和栽培試驗，於1982年選育出了國內第1個定型的優良菌株“三明1號”。
近年來，全國各地也在進行菌株的馴化和新品種的雜交育種研究，並對金針菇的栽培工藝、原料應用做了大量的研究工作，已經總結出利用雜木屑、棉籽殼、甘蔗渣、玉米芯、豆秸稈等為主要原料的生產工藝。目前，國際市場金針菇產量僅次於蘑菇、香菇和平菇，是排名第4位的主要食用菌種類。
第一節生物學特性
一、形態特征
金針菇菇體（子實體）叢生，野生種多是黃色，而人工栽培的品種已改良為淡黃色或白色。菌蓋幼小時為半球形，後隨著長大逐漸開展為扁平狀，表麵有膠質狀的薄皮，濕時具黏性。菌肉為白色，較薄。菌柄硬直、密集，多時一叢菇中有200多根，細小如針，長2～20厘米，粗0.1～0.4厘米，上下等粗或上部稍細。
二、生活條件
1.營養條件
金針菇菌絲生長和菇體發育所需的營養有碳水化合物、氮素營養、礦物質（即微量元素）和少量的維生素。碳水化合物主要是指糖分、纖維素、木質素。在栽培中利用的碳水化合物主要是棉籽殼、玉米芯和雜木屑等農副產品的下腳料。氮素營養是指在栽培配料中加入的麥麩、豆粕等原料。金針菇還需要礦質元素如磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂等。
2.溫度
金針菇屬於低溫結實性菌類，氣溫在3℃左右也能緩慢生長，但對高溫的抵抗力較弱，在34℃時菌絲就會停止生長。菇體形成和生長的溫度範圍是5～15℃，在12～15℃時子實體分化最快，形成的數量最多，6～8℃的溫度適合工廠化栽培中白色金針菇的生長。
3.濕度
金針菇為喜濕性菌類，耐旱能力較弱。培養料含水量需要在60%～65%，培養階段室內空氣相對濕度要求在62%左右，這樣菌絲生長最快，且不易感染雜菌。原基分化階段的最適空氣相對濕度為65%左右，出菇階段應控製在85%～95%，並根據菇體不同的生長階段進行微量的調節。
4.空氣
金針菇是好氣性菌類，在培養階段和原基分化期，要適當加大通風量，以保證菌絲的健壯生長和原基的正常分化與發育。
5.光照
金針菇是不需要光照就能生
長的菌類，在菌絲的培養階段不需要光線，但在原基（小菇）分化階段需要適當的弱光照刺激，以誘導原基發生，在出菇階段要給予適當的光線刺激，這樣可以有效地調控菇體的整齊度，培育出優質的商品菇。
6.酸堿度
金針菇喜弱酸性生長環境。培養料的酸堿度（pH）在3～8.4的範圍內菌絲均可生長，最適pH為4～7。子實體生長時培養料的酸堿度以5～6為宜。在金針菇生產中一般都采用添加1%的輕質碳酸鈣來調節酸堿度。
三、品種選擇
金針菇按照菇體的顏色分為黃色種、白色種、黃白色種。
較高的二氧化碳濃度能抑製金針菇菌蓋的生長，在栽培中可利用這一特性，在出菇階段有意識地提高菇房內的二氧化碳濃度，以便獲得蓋小的優質金針菇。
1.三B
由福建三明真菌研究所培育。菇體黃白色，菌柄長度整齊，菌柄中粗。菌蓋圓形、內卷、不易開傘。菇質清脆，鮮味較濃。菌絲適宜生長溫度22～26℃，出菇溫度8～13℃。接種發菌後55天左右開始出菇。第1、2潮菇整齊、密集、產量高、外觀好、商品價值高，3潮以後出菇較稀少，產品可鮮銷、製罐和烘幹。
2.FV088
菇體白色、叢生，生長細密、整齊。菌蓋乳白色，早期呈球形，不易開傘。菌肉厚3～4毫米，菌褶白色，菌柄乳白色，纖維質脆嫩，菌柄少絨毛，僅在近基部處有白色細密絨毛。菌絲適宜生長溫度20～26℃，出菇溫度7～12℃。發菌期60天，屬遲熟型菌株。