⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料和形狀的方法，還可烹製鍋菠菜、鍋西紅柿、鍋茄子、鍋魚片、鍋明蝦、鍋肉片、鍋蠣黃等菜肴。
項目5.2.2-06鍋——鍋豇豆
⊙原料配備
主料：豇豆200g。
配料：雞脯肉100g，水發香菇25g，熟火腿25g，雞蛋黃25g，豬肥膘30g。
調料：精鹽5g，澱粉50g，清湯150g，調和油50g。
⊙操作過程
1．豇豆擇去老筋洗淨後與水發香菇、熟火腿、豬肥膘分別切成小丁。雞脯肉剁成蓉泥並攪拌上勁。
2．炒鍋上火，加入清水燒沸後，放入豇豆丁、水發香菇丁、熟火腿丁進行焯水後撈出，用漏勺瀝幹水分。
3．將焯水後的配料與雞蓉拌均勻，再加入雞蛋黃與適量的澱粉拌勻。
4．取一隻腰盤抹上調和油，放上豇豆雞蓉用刀抹成長方形。
5．鍋內放調和油燒至四成熱，滑入豇豆雞蓉，並轉小火煎至兩麵至金黃色，放入清湯、精鹽，加蓋燒1min，待湯汁將盡時淋油出鍋，改刀成菱形塊，拚裝成盤。
⊙工藝關鍵
1．雞蓉糊調製時注意各種調料的比例。
2．煎製時要注意控製好油溫和煎製時間，保持蔬菜色澤翠綠。
⊙風味特點
色澤鮮豔，造型美觀，口味香鮮脆嫩、鹹淡適中。
⊙名師指點
製方法適合於細嫩易熟無骨的各種動植物原料。主料一般要加工成片、塊、條或其他扁平狀。有的原料可拍鬆後再片成片狀，以利於掛糊製。
⊙舉一反三
類似的可以製成“鍋青菜”、“鍋絲瓜”、“鍋豆仁”等菜肴。
項目5.2.2-07鍋——鍋銀魚
⊙原料配備
主料：銀魚100g。
配料：雞脯肉50g，豬肥膘25g，雞蛋5個。
調料：精鹽3g，味精1.2g，料酒25g，蔥、薑各5g，雞清湯100g，水澱粉10g，熟豬油100g。
⊙操作過程
1．將銀魚從脊背開刀，取出脊骨刺，並去除頭尾，衝洗幹淨後放入碗內，加適量料酒、精鹽、味精略醃一下。
2．將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細泥，放入碗內加入少許精鹽、料酒及雞蛋清2個攪拌均勻，再加入3個雞蛋和一半雞清湯、水澱粉調勻成糊狀。蔥、薑均切成細末。
3．炒鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75g，下蔥薑熗鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然後倒入調勻的雞肉泥，並用手勺向周圍攤平，順鍋邊再淋熟豬油25g，輕輕晃動炒鍋煎至表麵淡黃色後大翻鍋，再煎另一麵呈金黃色時，加入雞清湯，調味後燒製2min左右，至湯汁將盡時起鍋，改刀成5cm長、2.5cm寬的長方塊，使銀魚在上，裝在盤內即可。
⊙工藝關鍵
1．魚和雞蓉配比要適當。2．煎製火候要適當，煎時要不斷晃鍋，防止雞蓉粘鍋。
⊙風味特點
塊形整齊，色澤金黃，銀魚細嫩味香、鹹鮮適口。
⊙名師指點
菜油量要少一些，最後加入的調味品和少量湯汁，最好事先對成清湯，但數量不宜太多，以免原料外層的糊因吸水過多而脫落。菜不勾芡。
⊙舉一反三
類似的可以製成鍋鮮蝦仁、鍋幹貝、鍋鮮蘑等菜肴。
模塊5.2.3燜製法、製法
【模塊概述】
燜和都是燒在時間上的延伸。其中，燜是將經初步熱處理的原料加湯水及調味品後蓋嚴鍋蓋，用中小火較長時間加熱至酥爛入味而成菜的烹調方法。燜的方法較多，如油燜、紅燜、黃燜、酒燜、幹燜等。
是將經過初步熟處理的原料放入鍋內，加適量湯水和調料，燒開後改用中火或小火加熱至原料入味時，再改旺火收汁，留少許湯汁成菜的方法。根據初步熱處理方式的不同，分為蒸、汆、炸、煎等；根據製作方法與調味不同，分為幹、乳、奶、醬等；根據原料前是否經過熟處理，分為生、熟。
本模塊有針對性地選擇燜製法、製法的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解燜製法、製法的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握燜製法、製法的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.2.3-01油燜——油燜春筍
⊙原料配備
主料：嫩春筍500g。
調料：醬油30g，白糖50g，味精3g，花椒5g，香油10g，調和油80g，蔥段30g，薑片20g，精鹽2g，鮮湯適量。
⊙操作過程
1.將春筍肉洗淨，剖開拍鬆切段，焯水。
2.鍋置中火上，添調和油燒熱，放入花椒炸出香味撈出，再下蔥、薑炒出香味，下入春筍段煸至色呈微黃，加醬油、白糖、精鹽、鮮湯，用小火燜至湯汁濃稠時，加入味精，淋上香油即成。
⊙工藝關鍵
1.春筍在燜製前，要進行汆水。
2.此菜調味要突出重油、重糖的特點。
⊙風味特點
色澤紅亮，鮮嫩爽口，略呈甜味。
⊙名師指點
燜和燉的原料均需初步熟處理，均需蓋上蓋用小火或微火長時間烹製，菜肴質地均要求酥爛脫骨而不失其形，形整而質軟，均不需勾芡。其工藝流程頗為相似，但也有一定的區別：① 初步熟處理的方法不同。燉製菜肴原料一般采用焯水的技法；而燜製菜肴則采用走紅或走油的方法，使其外皮上色或脫水。② 湯汁多少不同。燉製菜肴湯汁要求達到容器的4/5；而燜菜湯汁最多占容器的2/3。③ 色澤不同。燉製菜肴要求湯汁清澈，俗稱清燉；而燜製菜肴要求原料色紅潤、汁濃厚，俗稱黃燜、紅燜。④ 成品特點不同。燉的特點是湯汁清醇、原汁原味；燜的特點是色紅酥爛、汁濃味厚。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換主料還可製作油燜冬筍、油燜茄子、油燜四季豆、油燜茭白、油燜香菇、油燜大蝦等菜肴。
項目5.2.3-02紅燜——紅燜羊肉
⊙原料配備
主料：羊後腿肉250g。
調料：辣椒醬20g，紅醬油10g，料酒25g，薑塊5g，大蔥15g，黃酒、澱粉、精鹽、雞精各適量，食用油75g。
⊙操作過程
1.把羊肉剁成2.5cm見方的塊，放入清水中浸泡2～3h撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中焯水，再撈起瀝幹水分；薑塊、大蔥洗淨，拍破。
2.炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下薑蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部分黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，摻入適量清水，下入料酒、精鹽，加蓋用中小火燜燒40～50min，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，調入雞精，淋入濕澱粉勾芡即可。
⊙工藝關鍵
1.掌握好各種調料的種類和數量。
2．燜製時要注意火候，不要糊鍋。
⊙風味特點
羊肉酥爛，湯紅不辣，原汁原味，純香不膻。
⊙名師指點
紅燜是主料經過加工處理，用熱油煸炒或炸後，熗鍋加鮮湯和醬油等調味品，使原料成熟的一種燜製方法。成菜色澤金紅，汁濃味醇，質地酥爛。
“新鄉一絕”的紅燜羊肉火鍋是李武卿老先生於1988年創始的。其做法是：羊肉或者羊排洗淨，用開水焯去血水；鍋內放植物油，放入白糖熬糖色，放羊肉炒至上色，倒入沙鍋，加薑塊、蔥段、熱水、老抽、鹽、料酒、幹辣椒、大料、花椒、甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞等慢燉1～2h。起菜時隨配油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃沙鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用沙鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。在最鼎盛的1995年，新鄉、鄭州等地出現了“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊”的奇特景觀。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製紅燜牛腩、紅燜豬肉、紅燜豬蹄、紅燜小土豆、紅燜鱔魚、紅燜肘子、幹菜燜肉等菜肴。
項目5.2.3-03黃燜——黃燜雞
⊙原料配備
主料：嫩淨雞1隻（約600g）。
調料：蔥、薑各20g，冬筍50g，冬菇25g，醬油50g，精鹽2g，料酒10g，清湯250g，調和油750g（實用約50g），白糖20g，八角5g，大蔥油20g，味精少許。
⊙操作過程
1．將雞洗淨，去頭、爪，剁成3cm的方塊；蔥薑洗淨，用刀拍鬆；冬筍、冬菇切薄片。
2．炒鍋置旺火上，加調和油燒至200℃時，將雞塊沾上醬油放入油內炸成金黃色撈出，控盡油。冬筍、冬茹分別用開水焯一下，備用。
3．炒鍋內留底油，加蔥、薑炸出香味，再加清湯、雞塊、料酒、白糖、八角、精鹽，用急火燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用微火燜至雞塊熟爛，去掉蔥薑，加冬菇、冬筍、味精、大蔥油攪勻，盛盤內即可。
⊙工藝關鍵
1．炸雞塊時，油溫要高，否則不易上色。
2．燜製雞塊時火力注意不要太急，否則容易糊鍋。
⊙風味特點
雞塊熟爛，大小均勻，湯汁濃稠，味道醇厚。
⊙名師指點
黃燜是以醬油（或糖色）為主要調料，菜肴燜製後呈黃色的一種燜製法。它與紅燜基本相同，隻是醬油（或糖色）的用量多寡不一。黃燜的原料有兩類，一類是高檔原料，如大肉翅等，不掛糊；另一類是雞、鴨和畜類的肌肉，一般要求掛全蛋糊。成菜色澤金黃透亮，質地酥爛。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製黃燜雞塊、黃燜鴨肝、黃燜兔、黃燜甲魚、黃燜鱔魚、黃燜魚頭、黃燜鰻段、黃燜魚翅等菜肴。
項目5.2.3-04酒燜——啤酒燜牛肉
⊙原料配備
主料：牛腿肉500g。
配料：嫩扁豆300g。
調料：精鹽5g，精細麵粉15g，啤酒1瓶，白胡椒粉2g，黃油50g，味精1g，香葉1片，調和油70g。
⊙操作過程
1．切牛腿肉成塊，洗淨，控去水，用精鹽、白胡椒粉攪拌，再放入精細麵粉攪勻；嫩扁豆切去兩頭。
2．鍋上旺火，放油燒熱，下牛肉塊煸透，潷出油，倒入啤酒，加精鹽、香葉，燒沸，移小火上燜約1h至肉爛。
3．炒鍋上火，放入黃油燒熱，下扁豆、精鹽煸透，下味精炒勺，倒入牛肉鍋中再煮片刻，起鍋裝盤即成。
⊙工藝關鍵
1．掌握好啤酒的用量。
2．掌握好燜製的火候。
⊙風味特點
牛肉軟爛，啤酒味濃，別具特色。
⊙名師指點
酒燜是在燜製時，用酒量較大的一種燜製方法，它的一般製法與紅燜相同。常用的酒有百花酒、陳皮酒、花雕酒、啤酒、葡萄酒等。成菜一般為紅色或金黃色，酒香濃鬱，酥爛入味。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製啤酒燜雞、啤酒燜排骨、啤酒燜黃魚、百花酒燜肉、陳皮酒燜雞、酒燜全魚、貴妃雞翅、花雕酒燜肉等菜肴。項目5.2.3-05醬燜——醬燜茄子
⊙原料配備
主料：茄子500g。
配料：肉末30g。
調料：蔥末20g，薑米5g，蒜米20g，甜麵醬30g，料酒15g，醬油15g，味精2g，白糖35g，香油5g，清湯適量，調和油100g。
⊙操作過程
1．將茄子去皮，改刀成長約3cm的滾刀塊。
2．潔淨炒鍋置於爐火上，加入調和油用中火加熱，加入肉末炒熟，再加入蔥、薑、蒜、甜麵醬炒香，然後加入茄子煸炒至茄子色呈微黃色時，加入醬油、白糖、清湯，加蓋用小火燜製，待湯汁收濃時，加入味精，淋上香油，出鍋裝盤即可。
⊙工藝關鍵
1．茄子改刀要均勻，使之成熟時間一致。
2．炒肉末時要將肉末中的水分除去，煸炒至酥香。
3．甜麵醬炒製時油溫不宜太高，否則不能炒出香味。
4．此菜不勾芡，要求自然將湯汁收濃。
⊙風味特點
色澤棕紅，口感軟滑，鹹鮮微甜，醬香味厚。
⊙名師指點
甜麵醬又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經製曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香。
通常烹調醬燜菜肴用甜麵醬，有些也用豆瓣醬、沙茶醬等醬類。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製醬燜鯽魚、醬燜茭白、醬燜牛肉、醬燜林蛙、醬燜豬蹄、醬燜辣子雞等菜肴。
項目5.2.3-06——幹肉條
⊙原料配備
主料：帶皮豬硬肋肉200g。
配料：冬筍25g，冬菇20g。
調料：醬油5g，料酒5g，精鹽1g，味精1g，白糖20g，大蔥30g，薑30g，清湯400g，醬湯750g，調和油750g（實用約30g）。
⊙操作過程
1．將肥瘦相間的豬硬肋肉刮洗幹淨。大蔥擇去老葉取蔥白，薑刮去表皮，冬菇去柄，洗淨。
2．冬筍、冬菇切成約0.4cm見方的丁。蔥白用刀拍鬆切成寸段。薑5g切細末其餘切片。
3．湯鍋置旺火上，加入多量的清水及硬肋肉，燒沸後撇去浮沫，放入蔥段、薑片並轉用小火加熱，再添入醬湯鹵製，直至肉酥軟上色後撈出。
4．油鍋置旺火上，加入調和油燒熱，視油溫升至七八成熱時，放入鹵好的硬肋肉浸炸，待肉皮表麵起皺呈棕紅色時撈出瀝油，晾涼後將肉切成長約10cm、厚約0.3cm、寬約5cm的肉條。
5．炒鍋置中火上，放底油燒熱，隨即下入薑末煸炒出香味，再下入冬筍丁、冬菇丁，烹入料酒，加入清湯燒沸，再將肉條整齊地移入勺中，然後加入醬油、味精、精鹽、白糖、清湯，調好口味。湯汁燒沸後，轉小火製，待肉條酥軟入味、湯汁將盡時，將肉條翻過來，使肉條皮麵朝上，再用旺火收濃湯汁即可出勺。
⊙工藝關鍵
1.鹵肉時宜小火，使肉由表及裏均勻受熱，成熟一致。否則，原料會出現外熟裏生或裏熟外爛的現象。
2．浸炸肉時，油溫不宜低，否則，肉體表麵不易上色。
3．燒肉條時，宜用小火，使其充分酥軟入味。
⊙風味特點
色澤棕紅,口味鹹鮮，略帶甜味,質感酥軟。
⊙名師指點
的味型多樣，形成南北兩大風味特色：南方菜以甜為主，口味較輕，汁鮮清醇；北方以鹹口為主，略帶甜頭，口味較重，油量偏多，汁濃味厚，但無論南北口味都講究甜鹹。
⊙舉一反三
依此方法，變換原料還可烹製排骨、幹羊肉條，幹冬筍、幹鴨子、海參、魚翅、鹿筋等菜肴。
項目5.2.3-07——大蝦
⊙原料配備
主料：大蝦10個（約500g）。
調料：蔥、薑各25g，調和油75g，料酒15g，精鹽2g，清湯150g，白糖25g，味精1.5g，香油50g，醋3g。
⊙操作過程
1．將蝦洗淨，去須、槍，摘去蝦袋，挑去蝦腸。蔥切段，薑切片。
2．炒鍋內加調和油燒熱，下蔥薑炸出香味，放入蝦煎至蝦體變紅，烹醋，加入精鹽、料酒、味精、清湯、白糖燒開，小火至湯汁將盡時，再加入香油收汁，去掉蔥薑將蝦裝盤（可加生菜點綴）。
⊙工藝關鍵
1．大蝦初加工時必須將蝦腸、沙包去淨，否則影響成菜風味。
2．大蝦煎製時要用手勺適當擠壓大蝦頭部的蝦腦，使成菜的湯汁色澤紅亮。
⊙風味特點
紅潤油亮，味鹹鮮微甜。
⊙名師指點
法的技術與燒法大致相同，有人認為它是用“紅燒”起鍋，再用火把湯汁濃；有人認為它基本上與幹燒一樣。有些地區不承認它是一種獨立的技法，而把它納入“燒”法之中。而另一些地區，特別是北方地區，不但認為“”是一種獨立的技法，而且還是一種獨具特色的技法，它選料精細、操作複雜、加工講究、注重火候，更是高檔原料烹調的最佳技法。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換原料還可烹製生雞塊、生鵪鶉脯、生鴨條、醬魚、南乳肉等菜肴。
模塊5.2.4汆製法和燴製法
【模塊概述】
汆和燴都是製作湯菜的烹調方法。其中，汆是將質地脆嫩、極薄易熟的原料（可上漿也可不上漿），下入鮮湯或水鍋中迅速加熱（至斷生）調味成菜的烹調方法，成菜湯寬量多、清鮮爽口，不勾芡。按原料下鍋時的水溫，汆可分為沸水汆、熱水汆、溫水汆、冷水汆等多種，以沸水汆為主；按原料加熱的方式，分為清汆（含湯爆）和混汆。
燴是將經刀工處理的鮮嫩小型原料，經初步熟處理後入鍋，加入多量湯水及調味品燒沸，勾芡成羹的烹調技法。成菜湯料各半，湯汁微稠，菜汁合一。燴的種類很多，根據原料初步熟處理方式的不同可分為普通燴、滑燴和燒燴；根據調味和菜肴成品的色澤不同可分為紅燴、白燴、糖燴和糟燴等。根據操作方法和湯汁的色澤以及芡汁的濃淡程度分清燴、白燴、紅燴、燒燴和糟燴等。
本模塊有針對性地選擇汆製法和燴製法的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解汆製法和燴製法的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握汆製法和燴製法的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.2.4-01清汆——橘瓣魚汆
⊙原料配備
主料：淨鱤魚肉400g。
配料：水發香菇30g，雞蛋清2個。
調料：蔥薑汁30g，精鹽3g，白胡椒粉2g，鮮湯500g，味精1g，熟豬油適量。
⊙操作過程
1．將淨鱤魚肉放入清水中泡去血水，撈出瀝去水分，斬成極細的蓉，放入碗內，加蔥薑汁、味精、雞蛋清、精鹽，順一個方向攪拌，邊攪邊加水，製成稠蓉糊，再加入少許熟豬油攪勻。另將水發香菇切成薄片待用。
2．炒鍋置火上，加入清水，用手將魚蓉擠成橘瓣形魚丸，逐個用湯匙舀入鍋內，用勺背輕輕撥動，汆至八成熟時再加入少量冷水，待沸撈出。
3．炒鍋複置火上，加入鮮湯、香菇、精鹽、味精燒沸，再放入魚丸，待鍋內湯微沸，魚丸熟透時淋少許油，撒上白胡椒粉，盛入碗中即成。
⊙工藝關鍵
1．調製魚締時注意投放調味品的次序。精煉油要最後加入。
2．魚丸擠入鍋中，要迅速加熱，以防其豬在水中變形。
3．要冷水將魚丸入鍋，小火養熟，火大或大沸易使魚丸內部有孔。
⊙風味特點
湯清味鮮，色白晶瑩，質嫩味鮮。
⊙名師指點
此為湖北風味名菜。它是將調製好的魚締擠成橘瓣形漂在湯中，玲瓏剔透。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製汆丸子、清湯蝦丸、清湯雞丸、雙色浮圓、龍井雞絲湯、汆黃管脊髓等菜肴。地方名菜有京菜汆雞脯、川菜豆花魚片湯、粵菜竹蓀汆雞片、魯菜清汆丸子、淮揚菜茉莉花汆雞片、河南清湯汆什錦、杭州西湖蓴菜湯、四川清湯裏脊、甘肅猴頭過江、廣東爽口丸子等。
項目5.2.4-02混汆——蘿卜絲汆鯽魚
⊙原料配備
主料：鯽魚500g。
配料：白蘿卜250g，豌豆苗25g。
調料：熟豬油75g，精鹽3g，味精2g，黃酒20g，大蔥15g，薑15g。
⊙操作過程
1．鯽魚刮鱗、去鰓和內髒，用清水衝洗幹淨，然後在魚身兩側各劃數刀（刀口相距2.5cm）。白蘿卜去皮，洗淨，切成細絲。豆苗摘下嫩尖，蔥切段，薑切片備用。
2．炒鍋放在火上燒熱，放入油燒熱，下入鯽魚，兩麵稍煎，加入開水、黃酒、精鹽、味精、蔥段、薑片，用大火燒開，轉用小火慢煮半小時。
3．魚煮好後，把白蘿卜絲放入沸水鍋中焯一下，撈入鍋內。
4．白蘿卜絲與鯽魚同煮一會兒，盛在大湯碗內，撒上豌豆苗即成。
⊙工藝關鍵
1．要選用活的鯽魚，否則風味不佳。
2．蘿卜絲切好後要用開水汆一下，去其辛辣味。
⊙風味特點
色澤鮮豔，汁鮮味美，酥嫩適口。
⊙名師指點
清汆法是將主料投入沸水中快速汆透，撈入湯碗內，另加新鮮清湯，調味後供食。混汆法是先將清湯燒沸，再把主料投入，湯沸料熟後盛裝供食。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製榨菜肉絲湯、筍尖肉片湯等，地方名菜有江蘇蓴菜汆塘鱧片、廣東胗球汆鴿蛋、鮮菇汆雞片、榆耳汆鴨掌等。
項目5.2.4-03湯爆——湯爆肚仁
⊙原料配備
主料：生豬肚尖400g。
配料：熟火腿20g，冬筍20g，冬菇5g，綠葉菜50g。
調料：精鹽3g，小蘇打2g，料酒10g，白胡椒粉1g，毛湯500g，味精2g。
⊙操作過程
1．將肚尖用刀剖開，攤平，鏟去外皮，刮去肉裏油膩，修齊邊沿，兩麵用直刀交叉剞3/5深，成蓑衣花刀，再切成5cm長、3cm寬的長方塊，放清水中，加入小蘇打，浸泡1h後，用清水漂淨。
2．火腿、冬筍切成相同大小的柳葉片，冬菇切片。
3．湯鍋上火，放入毛湯燒沸，將肚片倒入略燙，撈入湯碗內，加料酒、精鹽、味精。
4．將火腿、冬筍、冬菇、綠葉菜倒入鍋內略燙撈出，放在肚片上，舀入清湯，撒上白胡椒粉即成。
⊙工藝關鍵
1．剞肚仁的深度要一致。
2．燙過肚仁的湯不用，另用清湯。
⊙風味特點
湯清澄見底，肚仁脆嫩，湯鮮味美。
⊙名師指點
此種汆法適於用質地脆嫩而本身略帶異味的原料製作湯菜，又稱“湯爆”。此法操作時動作要求迅速，對火候要求極強。
⊙舉一反三
依此烹調方法，變換主料還可烹製湯爆雙脆、汆腰花、汆魷魚花、湯爆螺片、湯爆鴨肫、湯爆活海參、湯爆蛤蜊等菜肴。