3.2.1鮮湯的調製
【模塊概述】
在我國傳統烹調工藝中，湯和鹵都是製作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。其中，湯的製作在烹調實踐中曆來都很受重視，無論是低檔原料還是高檔原料，都需要用高湯加以調配，味道才能更加鮮美。雖然現代廚房調味中已有味精、雞精等許多增鮮劑出現和使用，也能組合調配出各式獨具特色的鮮湯，但它們與高湯的鮮美是有差異的，它們也不能取代高級清湯的奇妙作用，而隻能與湯配合使用才能收到更好的效果。
通過本模塊實訓，使學生掌握製湯的選料要求、操作步驟和工藝關鍵，能獨立地製作出合格的清湯和奶湯。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作、學生觀察→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目3.2.1-01一般清湯（雞清湯）的調製
⊙原料組配
老母雞3隻，雞骨架2個，雞爪、雞翅各1kg，水10kg，蔥、薑各50g，鹽、料酒適量。
⊙操作過程
1．原料洗淨，蔥切段或打結，薑拍鬆備用。
2．湯鍋中注入清水10kg，依次放入洗好的雞骨架、雞爪、雞翅和整雞，用中火慢慢燒開。
3．燒開後的湯鍋轉為小火加熱，用手勺撇淨湯麵的浮沫，原料撈出用清水衝淨表麵粘附的沫子和雜質。
4．原料按原來順序重新放回湯鍋內，加入蔥、薑、料酒，用小火熬製2.5h左右；待原料中的可溶物質溶於湯中，湯汁變得鮮醇時將原料撈出另用，加入適量的鹽即可。雞清湯在加熱過程中，一定要維持小火，湯麵保持似開非開。加熱過程中，還要用手勺經常把湯麵的沫子打掉，以防止湯汁變渾濁。
⊙實訓指導
1．熬製普通清湯的原料多為老母雞，在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、幹貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次，取決於投料多少及與水的比例。用原料直接製取清湯時，要特別注意掌握火候，旺火燒沸後應即刻改小火，保持湯汁微沸，呈均勻翻動的“菊花心”狀，切不可出現劇烈沸騰，否則湯色便會呈渾白色。
2.與濃湯相比較，熬製清湯需要的是含氮浸出液和膠原蛋白，不需脂肪和始終保持湯的沸騰狀態。含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠原蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此熬清湯的選料與熬濃湯的選料大不相同。清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯熬製所選的雞都要事先除油，焯水洗淨後再入湯鍋熬製。熬清湯都是以大火燒開之後，維持小火慢慢熬製，以防火大造成湯汁變濃。熬製時間在5h以上。清湯熬製的時間一般都長於濃湯熬製。
3.一般清湯的用途相當廣泛，既可以製作普通菜肴，又可以製作較高檔次的菜肴。製作一般清湯還可以與原料的初步熟處理步驟相結合，如製作“白斬雞”，其雞的生坯便可在湯鍋中慢慢加熱，待其斷生時撈出，既節約了時間，又為湯汁增加了鮮味。
⊙成品特點
湯汁清澈、口味鮮香。項目3.2.1-02高級清湯的調製
⊙原料組配
肥老母雞3隻，肥鴨1隻，豬棒骨2kg，豬肘子2kg，雞骨架2個，水10kg，蔥、薑、料酒各50g，鹽適量，雞脯肉2kg，雞腿肉2kg，雞蛋清10個，豬裏脊1kg，牛肉1kg。
⊙操作過程
1．湯鍋中加入清水10kg，依次加入豬棒骨、雞骨架、鴨子、母雞、肘子等原料，用旺火燒開，撇去浮沫，再將原料撈出，用清水衝去沾在原料表麵的沫子和雜質。
2．原料按原來的順序重新放回原來的湯鍋，加入蔥、薑、料酒，中火燒至微開後改用小火煮3～4h，使原料中的營養物質和鮮味最大限度地溶入湯中。將鍋中原料撈出另作別用，鍋中的湯撇去浮沫後，關掉火源。
3．在煮湯的同時將雞腿肉、牛肉和雞脯肉、裏脊肉分別剁成蓉泥，分別加入蔥末和薑末，用清水、雞蛋清將兩種蓉泥調成粥狀待用，這就是“臊子”，主要用於掃湯。雞腿肉調的臊子因血汙較多，稱為“紅臊”；用雞脯肉調製的臊子因色澤較白，稱為“白臊”。一些地區也有用牛血調製紅臊的。
4．待湯的溫度稍微降下後，向湯中倒入紅臊，要邊倒邊用手勺按一個方向攪動，使臊子均勻地分布於湯中，然後將湯鍋重新上火加熱，保持小火，加熱後“紅臊”慢慢浮起，用手勺撇淨，用紗布過濾，並將“臊子”擠去湯汁壓成肉餅，肉餅放入湯中用小火煮40min，撈出肉餅袋棄之。
5．再向湯中倒入“白臊”，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，然後將湯鍋重新上火慢慢加熱，待“白臊”漸漸浮起後將其撇出，撇出的“白臊”用紗布過濾，並將“臊子”擠去湯汁壓成肉餅；湯鍋重新加熱，放入肉餅用小火再煮40min，撈出瀝去湯汁，棄之。
6.用雙層紗布過濾。加入適量的鹽即成。
⊙實訓指導
1．高級清湯又稱三合湯、頂湯、高湯、上湯，是在較高質量的基礎湯的基礎上再以雞腿、雞纖子(雞裏脊)剁成的泥或是肉絲等料吊製(提煉)，除淨雜質，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。
2．清製時，剛下入澥好的畜禽肉蓉或血水，對火候要求十分嚴格，一旦湯中有絮狀凝固物出現，就必須用小火，不能讓湯劇烈沸騰，否則，絮狀物會被衝碎，分散於湯中，影響澄清，並且蛋白質等與脂肪的乳化微粒會經碰撞形成較大的顆粒，使湯汁乳白。
3．不同原料的組合，用料與水的比例決定了湯的質量。高級湯熬成用完後，原料再加水仍能熬成相當於一般湯質量的湯。
4．高級清湯是高檔菜肴的主要原料，如高湯燕菜、竹筍網鴿蛋、開水白菜等。
⊙成品特點
色澤微黃，湯汁鮮醇，清澈見底。
項目3.2.1-03一般白湯的製作
⊙原料組配
豬骨、雞鴨骨架、碎肉頭，並酌加豬肉、雞鴨肉、料酒、蔥、薑等，無特別要求。
⊙操作過程
一種是將雞骨架、鴨骨架、豬肉及豬骨等類的原料直接放入湯鍋中（有的也可先把原料焯一下水，洗淨後，放入湯鍋中），加料酒、蔥、薑等燒沸後去掉湯麵上的血汙和浮沫，加蓋用中火加熱（焯水的原料根據菜肴的要求即時取出），至湯呈淺白色時即成。