川菜水煮肉片，愛吃的人比會做的人多，但這肉片怎樣煮出來的？有人不知道就自己動手，結果給我們端來一盆水洗肉，或者幹脆說是豬洗澡。
隨便去一家正宗點的川菜館看看——萬萬不可誤入仿冒者的店堂，——去一家門臉不大，屋簷低矮，四川百姓開的幾乎可以稱做野店的飯館，就會吃到正宗的水煮肉片。
同為四川人做的，味道也不盡整齊劃一，但大致不差，至少那花椒和辣椒自四川運來的可能性就比別處大點。水煮肉片看似油汪腥紅的一大海碗，並不精致，但其實是很講究的，即以肉論，就要選新鮮上好的裏脊，且不可帶一絲肥肉——後墩子固然也可以，但無裏脊鮮嫩，好吃還是剁成餡，囫圇包成餃子。肉切成硬幣厚薄規整勻稱的片，不可連筋帶絲的留下屠夫蹤跡，然後放鹽、味精、粉麵，以手抓勻，醃幾分鍾入味。油菜過得去就行，隻要不是老幫子，洗淨在油鍋裏煸炒，看見那蓬勃生氣喪失，塌下去，即可出鍋，且隻放鹽，裝廣口深碗。鍋底放少許油，將薑絲、拍了的蒜瓣、陴縣豆瓣醬入鍋煸炒，待香味既出，薑絲上色，馬上加入調了少許粉芡的涼水，粉芡以水渾為度，這就是煮肉的湯了。鍋開，燒三五分鍾出味，調鹽適口，將先前醃得已有些僵滯的肉抓散，倒入鍋裏，以旺火煮開——此時甚為關鍵，火候與時間決定著肉的鮮嫩可口與否，時間長了肉老，吃起來像是嚼豬毛，而時間太短，則肉不能熟，糯而無味。旺火急催，待冒起滿鍋白泡，肉片一兩個翻身，連鍋端走，倒進盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出湯外，撤些粗花椒麵、辣椒麵，以滾油澆之，美味成矣。
剛工作時，薪金一百六十八塊大毛。同事單身漢多，而食堂的飯菜隻能養豬，故三五結夥，常在外麵吃飯。下班時，街道上迤儷行來幾個小夥，目的地隻有一個：自由市場角落，一個狹小的川菜館。門臉低矮，光線昏暗，五張木桌，不辨本色，裏麵熱氣升騰，油煙嗆眼。是四川雲陽人開的，而吃飯的本地人常常排隊。爆腰花、溜肥腸、酸辣椒炒肉、魚香肉絲，都極可口，但還是首推水煮肉片為妙，每去必不可少，甚或中午下午，一天兩次。其價格雖便宜，四五個菜加米飯，不到三十塊，三個菜以上還送一個蛋湯，但一個月工資總經不起這樣折騰，不到開資，就得回食堂吃素，謂之“刮油”。
我的水煮肉片就是在這個川菜館學的。當年進操作間比回辦公室積極，看望廚子如同家訪，看多了也就學會了。但居家做法，往往比飯館簡單，能做到不走原樣，實屬不易。豆瓣醬我常不用，代以爆幾片辣皮子，有一次幹脆僅就薑絲煸了，別的一概不取，也未失大形。任何菜大概都有命門，抓不住就做成了別的菜，甚至成了怪胎，水煮肉片則關鍵在於醃肉與火候掌握，以及最後的油潑。有個自稱掌握了訣竅的同事，要展露才華，請我們吃飯，端來，上麵一堆黑灰，仿佛是鑽在灶洞裏做的，食之，苦澀如同中藥。她沒有粗花椒麵，把平素炒菜的細花椒粉倒了一堆，澆油後熗糊了。一般人家很少有備粗花椒粉的，但可把花椒在鍋裏焙幹，入蒜臼研碎來用。花椒辣椒自然以四川土產最為地道，奇香無比，別處的雖也可湊合，但猶水酒比之於老窖也。
平生最難吃的水煮肉是上學外出實習在天津領教的。當地人開的飯館，與同學入內，耍了一份，花椒辣子都很多，卻是稀裏糊塗煮在裏麵的，菜與肉均寡淡無味，惟有牙縫裏的花椒殼麻颼颼散發著涼風，更奇的是裏麵有青辣椒，已經煮饢了，而接著同學用勺子挖出了一堆蘿卜片，還整整齊齊疊在一起，其恐’怖的場麵至今記憶猶新。在家請客的主人一般謙辭多為“胡做”，其實未必是真的胡來，但天津人這可真是胡作非為，四川人見了大概都要氣得鼻子橫生。
幾年前鹹陽東風路上有一家川菜館，招牌菜就是水煮肉片，其味麻辣馨香，肉嫩湯濃，從早到晚門庭若市，更有騎了摩托車或自行車，用保溫飯盒“打菜”的，而操作間門口人頭攢動，宛如打劫。有個自甘肅來的客人，講了一件趣事：1993年單位往廣東販了五車枸杞子，未料行情大變，銷售不出，就地跳水賣了，為彌補損失，回空車去湖南拉五車辣子，可回來辣子也賣不出去，隻好分給職工，於是人人下班拎一袋子，家家窗外一片通紅。很多人看著這些辣子發愁，而一戶四川人卻很高興，其主婦做一手絕妙的川菜，把辣椒軋了，天天以水煮肉片下飯，並大肆宣揚湖南辣子做這菜的諸多好處，引得很多人上門求教。那院裏大概有很長一段時間都飄著香噴噴的麻辣味吧，而一定也有不少甘肅太太學會了做這可口的四川菜肴。水煮肉片以大肉來做天經地義，但竟然吃到過煮羊肉的，其味雖好，但肉筋，羊肉的腥香黏著在麻味裏，有說不出的難受。大概川菜大行天下，紅紅火火，一些回民朋友也耐不住寂寞了。
川菜好在哪裏，吃出說不出，再問，就兩個字：麻辣。四川人吃麻辣曠世聞名，外地人如今也毫不遜色了，可整天泡在那麻颼颼火辣辣的滋味裏，而神經不單能經得起慘烈的刺激，還樂此不疲，想來和食毒相差不多。有一句罵人的話：屁股流血，嘴上不停——這說的不知是什麼意思，水煮肉片，但吃無妨。