第一節 實習總體要求
一、目的
通過組織學員開展膳食調查、模擬的營養教育、體格測量等活動使學員能夠：
（1）掌握膳食調查的目的意義。
（2）掌握24h回顧法、稱重記賬法和食物頻率法三種膳食調查方法。
（3）掌握三種膳食調查方法的使用範圍、優缺點和具體的實施步驟。
（4）掌握膳食調查結果的計算和評價方法。並能分析和評價居民的膳食營養狀況，提出相應的膳食改進建議。
（5）掌握開展營養教育的方法和步驟。
（6）掌握體格測量的方法和體格測定的標準化方法。
二、內容
學員按10～15人一個班分成幾個實習組。每班安排1～2名實習教師。
1.營養調查
（1）教師講解膳食調查與評價方法。分組實習調查問卷。
（2）分組指導學員用24h回顧法和食物頻率法對2～3名社區居民開展膳食調查，了解居民的膳食攝入情況。
（3）分析24h膳食調查結果，完成住戶的24h膳食營養狀況的評價報告。並以組為單位在課堂上作24h膳食調查報告。
（4）利用以往營養調查（中國居民營養與健康調查）的住戶膳食調查表來分析評價住戶的膳食攝入狀況。以了解稱重記賬法的分析評價方法。
2.營養教育計劃
（1）教師講解營養教育的方法與步驟和營養教育計劃的撰寫。
（2）每個學員設計一個營養教育計劃。如：針對營養不良、缺鐵性貧血、鈣缺乏等製訂營養教育改善計劃。
（3）在課堂上組織營養教育計劃報告，每組1～2名學員。
3.營養教育活動（每期培訓班安排2種活動）
（1）營養問題原因分析方法：按3～5人一個小組，按照教師介紹的原因分析模型選擇一個營養問題進行分析討論，並推選一人在大班報告並開展討論。
（2）營養教育材料的製作方法：按3～5人一組製作一種營養教育材料並在大班展示，介紹教育材料製作內容、方法和教育目的。
（3）角色扮演：每組選定一個教育主題，進行角色扮演，以組為單位在大班模擬演示。
（4）專題小組討論：每組選定一個教育主題，模擬開展專題小組討論。
4.體格測量
（1）教師講解和演示基本的體格測量方法和注意事項。
（2）教師講解測量標準化方法。
（3）分組進行體格測量。
第二節 膳食調查實習
一、實習目的
（1）了解膳食調查的目的意義。
（2）了解各種膳食調查方法的使用範圍、優缺點和具體的實施步驟。
（3）掌握24h回顧法、稱重記賬法和食物頻率法三種膳食調查方法。
（4）了解膳食調查結果的計算和評價方法。並提出相應的膳食改進建議。
二、膳食調查的方法和步驟
（一）稱重記賬法
1.方法
調查開始前對被調查戶各種食物的結存量逐一稱重並記錄，在3日調查期間對每天各種食物的購進量、廢棄量及3日結束時各種食物的剩餘量進行稱重和記錄，並記錄3日內所有在被調查戶進食人員的基本情況。
2.基本步驟
（1）入戶時對調查戶內所有的結存食物稱重。
（2）詳細記錄調查期間的各種食物的購進量和廢棄量。
（3）調查結束時對所有剩餘食物稱重。
（4）計算調查戶在調查期間的食物消費量。
（5）記錄家庭成員每人每日用餐情況，計算個人人日數和全家總人日數。
（6）根據標準人係數計算該戶的混合係數。
（7）計算該調查戶的每標準人各種食物攝入量。
（8）計算該調查戶平均每標準人各種營養素攝入量。
（9）進行膳食評價並提出膳食改進建議。
（10）完成稱重記賬法膳食調查總結。
通過對食物消費量稱重來了解被調查對象的食物消費量。
3.實習方法
利用以往項目營養調查中入戶調查的資料（一戶家庭3日稱重調查的登記表和食物消費量）進行計算與分析。
實習：家庭3日食物消費量（g），分別計算出中10、11、13、14、15的值和中18、19、20、21、25、26、27、28、29的值。
4.注意問題
（1）在被調查對象每餐前對各種食物稱重，吃完後將剩餘或廢棄部分稱重並加以扣除，從而準確得到調查對象每種食物的攝入量。
（2）三餐之外的零食也要稱重記錄。
（3）對於個人用稱重法可以得到準確的個人每種食物消費量。在家庭或群體中用稱重法應按照人日數、混合係數對已經稱重的食物進行分配。
（4）準確記錄稱重期間的就餐人數，並了解就餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀況。
（二）24h回顧法
1.方法
通過詢問被調查對象個體回顧過去24h、48h或幾天實際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧性膳食調查方法，此方法適合於個體調查及特殊人群的調查，如散居的兒童、老年人和病人等。這些人在集體食堂或家庭中與其他人共同用餐時所攝入的食物量和種類與其他成員不同。因此不能用集體或全家的平均食物消耗來估計他們的消耗部分。對於了解家庭中的每一個成員的膳食攝入情況，24h食物回顧法均能得到相對準確的數據。
2.基本步驟
（1）設計和熟悉24h回顧法膳食調查表格，做好麵訪前的準備。
（2）對被訪問者進行動員，說明膳食調查的目的和24h回顧法簡單的調查方法。
（3）麵對麵進行24h膳食回顧調查。
（4）計算24h各類食物的攝入量。
（5）計算每人每日營養素攝入量。
（6）與“中國居民膳食營養素參考攝入量”比較並進行評價。
（7）評價能量、蛋白質和脂肪的食物來源。
（8）完成24h回顧法膳食調查總結。
3.實習方法
每3～5個學員為一個小組，到一個居委會對居民進行麵訪，詢問並記錄一個24h的膳食攝入情況。然後計算和分析該居民一天膳食食物和營養素的攝入情況，並進行評價和建議。
實習：以2002年全國營養調查用24h膳食回顧詢問表為實習用表，調查居民24h食物攝入狀況。
4.注意
（1）應記錄所有食物的名稱和消費量。記錄被訪問者24h內消費的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零食都應該包括在內。
（2）食物消費量一般以兩或克為單位，在估計食物的消費量時應該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之後的可食部分的重量。
（3）多種原料組成的食物，如果在《食物成分表》中沒有這種食物，應該分別記錄原料的名稱並估計每種原料的量。
（4）調味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計其消費量，因而常常以稱重法作為補充，不直接詢問調味品和食用油的消費量。
5.24h膳食回顧法的優缺點
（1）該方法的優點：簡便易行，15～40min就可以完成調查問卷。
（2）局限性
—膳食回顧可能不全麵，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發生回顧不全的可能性更大。
—攝入量的估計很難標準化。
—調查時間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調查結果不準確。
（三）食物頻率法
1.方法
食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。近年來被應用於了解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。
2.基本步驟
（1）熟悉定性和定量的食物頻率法膳食調查的調查表格。
（2）對被訪問者進行動員，說明食物頻率法調查目的並介紹調查方法。
（3）麵對麵進行食物頻率法調查。
3.實習方法
每3～5個學員為一個小組，到一個居委會對居民進行麵訪，用食物頻率調查表詢問調查去年一年的食物攝入頻度。
4.注意
（1）根據食物名單詢問食物消費頻率和消費量。
（2）熟悉食品份額大小的估計。
實習：以2002年全國營養調查的食物頻率表為實習用表調查居民的食物攝入頻率。
三、膳食調查結果的評價
（一）評價內容
詳見第十一章第一節
（二）實習
根據對居民24h調查結果計算和評價居民膳食營養狀況，完成膳食報告，報告包括，反饋給每個被調查的居民。
實習要求：
（1）每個學員根據小組現場營養調查的結果（24h回顧），完成一份居民膳食調查分析報告。並將調查結果與建議反饋給每位被調查的居民。
（2）每組選派一名學員在大班進行膳食分析報告。
第三節 營養教育實習
一、實習目的
（1）了解營養教育的目的、意義；
（2）掌握開展營養教育的方法和步驟；
（3）了解並學習運用營養問題原因分析方法；
（4）了解營養教育材料製作步驟和方法。
二、實習方法
（1）根據所學的營養教育方法和步驟，在實習組的基礎上，結合自己工作的實際情況，選擇一個感興趣的營養教育主題，設計一份營養教育計劃。
（2）了解一種營養教育活動效果評價的方法：知識—態度—行為（K-A-P）調查問卷。
（3）組織學習營養問題原因分析方法，分組（10人一個組）確定一個主題並學習運用原因分析模型。
（4）組織學習營養教育材料製作步驟和方法，每個組分成2～3個小組，每個小組設計製作一種營養教育材料，大班展示並介紹教育材料製作內容、方法和教育目的。
（5）分組討論一個營養教育的主題，進行角色扮演，並在大班演示。
（6）學習專題小組討論的定性研究方法，分組進行模擬。
三、實習內容
（一）營養教育計劃
1.營養教育的主要步驟
（1）營養教育計劃的設計；
（2）選擇教育途徑和資料；
（3）準備營養教育資料和預試驗；
（4）實施營養教育計劃；
（5）營養教育的評價。
2.營養教育計劃的設計
（1）發現和分析營養健康問題：應當了解服務對象中存在哪些與營養健康有關的問題？其發病率、患病率、死亡率以及對生活質量的影響如何等？
（2）分析產生營養問題的原因：分析與知識、態度、行為有關的營養健康問題，如是否與知識、態度、行為有明確的因果關係？該行為是否經常發生等？
（3）資源分析：包括人力資源、財力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時間資源。
（4）確定優先項目：根據與知信行關係的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數量確定優先項目。
（5）確定營養幹預目標：包括總體目標與具體目標。
（6）製定傳播、教育、幹預策略和實施計劃：包括確定與分析目標人群、製定幹預策略、組織實施人員和實施機構以及設計活動日程等。
（7）製定評價計劃：包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時間以及實施結果的使用等。
（8）經費預算：預算應與實際條件相符，並考慮實際需要與客觀條件。
3.營養教育計劃撰寫的基本內容
（1）背景：發現和分析營養健康問題；分析產生營養問題的原因。
（2）目標：包括總體目標與具體目標。
（3）目標人群。
（4）教育內容和途徑。
（5）評價方法：包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時間。
（6）組織機構。
（7）活動時間安排。
（8）預算。
4.製定目標的方法-SMART
（1）Specific（特殊性）
（2）Measurable（可評價性）
（3）Attainable（可及性）
（4）Realistic（現實性）
（5）Time-bound（時間性）
（二）一種原因分析方法——原因分析模型
1.目的
通過對特定的營養問題的各種可能原因逐步分析，有針對性地提出解決辦法或幹預措施。
2.步驟
（1）確定特定人群存在的營養相關問題。根據調查結果、文獻報道，每個小組選擇一個需要進行營養幹預的問題。
（2）分析可能的原因。根據選定的營養相關問題，綜合分析可能導致該問題的原因，並將原因記錄在卡片上。