預混料使用量最大的是配方奶粉，目前的配方奶粉按人群進行細化，特別是嬰幼兒配方奶粉，不同生長期又有不同的配方。其他強化產品如強化豆粉、強化麵粉、強化大米也開始大量應用。另外，預混料技術還應用於營養素補充劑，在我國也呈快速增長趨勢。
第二節 食鹽加碘
一、背景
碘缺乏病是人類最古老的疾病之一。我國在公元前7世紀就有文字記載，稱為癭（Ying）病，晉代的葛洪首次提出用海藻、昆布治療地方性甲狀腺腫。碘缺乏病是由於自然環境缺碘，使機體因攝入碘不足而產生的一係列損害，常見的有地方性甲狀腺腫大（粗脖子病）和地方性克汀病（聾、啞、呆、癱）兩種典型表現，缺碘的最大危害就是造成人的智能損害。在嚴重碘缺乏地區，由於長期的飲食缺碘形成“一代腫、二代傻、三代四代斷根芽”的“傻子村”。據1993年全國統計數據表明，我國29個省、自治區、直轄市不同程度地都受到碘缺乏的威脅，病區人口4.25億，占世界病區人口的40%。我國每年約有600萬新生兒在缺碘較嚴重的地區出生，若缺碘問題得不到解決，將給家庭、社會造成極大的負擔，因此碘缺乏的危害已不單純是一個疾病的問題，而是一個嚴重的公共衛生問題，關係到民族素質的提高和社會經濟發展的問題。
防治碘缺乏病最有效措施是食鹽加碘，這是被許多國家近一個世紀以來的防治工作所證實的，是各種補碘方法中最好的方法。食鹽加碘不僅安全、有效、經濟和易推廣，又符合微量、長期及生活化的要求。任何人每天都必需吃鹽，所以將碘加在食鹽裏能確保每人每天都能補充人體所必需的碘。而且食鹽加碘符合下列條件：①鹽業生產比較集中，容易實現食鹽加碘。②碘化物與鹽的混合加工過程簡單，不需複雜的設備，不產生副作用。③碘混入鹽中不會改變鹽的顏色、味道和氣味，碘鹽與非碘鹽沒有任何外觀上的區別。④加碘費用低廉，可以覆蓋各類人群，即使對一個十分貧困的地區或家庭也是可以接受的。
全世界總共有129個國家存在缺碘問題。食鹽加碘防治碘缺乏病是從20世紀初開始的。一些發達國家如加拿大早就實行了食鹽全部加碘。作為政府行為推廣使用碘鹽最早始於20世紀80年代瑞士、美國、奧地利等國。印度經過專家論證後於80年代末開始實行食鹽全部加碘計劃。1994年美洲國家在厄瓜多爾開會並發表了“基多宣言”，要求全美洲實施全民食鹽加碘計劃。截止到1998年底，全世界已實施全民補碘的國家有87個，其中美洲100%的國家已經實行全民食鹽加碘。
二、中國政府推動食鹽加碘工作
中國政府對碘缺乏症的防治工作非常重視，把食用鹽加碘和全民食用加碘鹽列為我國消除碘缺乏病的主導措施。
1979年國務院頒布《關於批複食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》，在中國地方性甲狀腺腫區實施食鹽加碘。
1991年世界兒童問題首腦會議通過了《兒童生存、保護和發展世界宣言》和《執行90年代兒童生存、保護和發展世界宣言行動計劃》，中國政府代表簽字並承諾：到2000年全國實現消除碘缺乏病的階段性目標。
1993年9月，中國政府在北京人民大會堂召開了“中國2000年實現消除碘缺乏病目標動員會”。全國各省、自治區、直轄市和國務院有關部、委、辦的領導出席大會，會議確定貫徹預防為主的方針，推行以食鹽加碘為主的綜合防治措施，堅持全社會參與的工作原則。會議提出通過大規模的生產設施現代化改造，提高碘鹽生產的效率，並加強食鹽加碘工作的監督，以期在預定的時間內實現普及碘鹽的目標。
1994年1月6日國家工商行政管理局、中國輕工總會、國內貿易部、衛生部、國家技術監督局發布了《關於加強食鹽市場管理堅決杜絕非碘鹽進入缺碘地區的通知》。通知中要求各地有關部門要在地方政府的領導下，提高對食鹽管理工作的認識，嚴格執行《鹽業管理條例》和國家有關規定，加強對食鹽產銷的管理。對非法從事食鹽生產、銷售的要堅決取締，堅決杜絕非食用鹽衝銷食鹽市場，非碘鹽衝銷碘缺乏病區。
1994年2月10日國務院為加強鹽業管理，保障人民身體健康，實現我國政府向聯合國承諾的到2000年消除碘缺乏病的目標，發出了《關於進一步依法加強鹽業管理問題的批複》，決定實行食鹽專營，這是社會主義市場經濟的大形勢下，國務院對鹽業管理體製作出的重大決策。同時明確了政府職責，規範碘鹽加工、運輸、儲存、供應、監督和管理等。
1994年8月1日，衛生部和中國輕工總會發布了《中國2000年消除碘缺乏病規劃綱要》，提出了中國2000年消除碘缺乏的目標、製定了消除碘缺乏工作策略和措施等項內容。
1994年8月23日國務院頒布了《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》，提出國家對消除碘缺乏危害，采取長期供應加碘鹽為主的綜合防治措施。同時明確廢除了1979年12月21日國務院轉批《關於食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法的通知》。
1994年9月21日國務院轉批衛生部、輕工總會公布了《中國2000年消除碘缺乏病規劃綱要》，明確了中國消除碘缺乏病的總目標是到2000年全國消除碘缺乏病，同意綱要中提出的“八五”計劃、“九五”計劃兩個短期目標。
1.“八五”計劃目標
（1）全國基本實現食用鹽全部加碘，合格碘鹽食用率達75%。
（2）缺碘地區特需人群（新婚育齡婦女、孕婦、哺乳期婦女、嬰幼兒和兒童）碘油（口服或肌注）覆蓋率達85%。
（3）全國50%以上的縣達到消除碘缺乏病的標準。
2.“九五”計劃目標
（1）全國所有食用鹽（包括牲畜用鹽）全部加碘，合格碘鹽食用率達95%。
（2）明確需以碘油等其他方法作為補碘措施地區的全人口覆蓋率和作為輔助措施的地區的“特需人群”的覆蓋率均大於95%。
（3）全國95%的縣達到消除碘缺乏病的目標。
為此國務院1994年8月頒布《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》規定：國家優先保證缺碘地區居民的碘鹽供應；除高碘地區外，逐步實施向全民供應碘鹽。
三、全社會參與宣傳推動食鹽加碘
推動食鹽加碘消除碘缺乏病行動，隻是依靠政府、衛生工作人員的努力是遠遠不夠的，需要通過全社會的強化宣傳活動，把健康教育進一步引向深入，讓民眾認識接受碘鹽。除了通過廣播、電視、報紙、網絡、社區張貼畫等形式進行碘鹽知識的宣傳教育外，從1994年起，衛生部、中國輕工總會、國家工商行政管理局、國內貿易部、國家技術監督局五個部委、單位將每年的5月5日定為“防治碘缺乏病日”（自2002年起改為5月15日），並每年確定一個主題宣傳活動，並擬訂不同的主題開展碘鹽的普及推廣工作：
1994年（第一屆）主題：碘鹽與健康——實行食鹽加碘，消除碘缺乏；
1995年（第二屆）主題：1995年基本實現全民食用碘鹽；
1996年（第三屆）主題：全民食用合格碘鹽；
1997年（第四屆）主題：食用合格碘鹽，嚴禁銷售非碘鹽；
1998年（第五屆）主題：健康的母親不能缺碘，缺碘的家庭不會健康；
1999年（第六屆）主題：堅持科學補碘，提高人口素質；
2000年（第七屆）主題：堅持食用合格碘鹽，持續消除碘缺乏病；
2001年（第八屆）主題：加強碘鹽監督管理，持續消除碘缺乏病；
2002年（第九屆）主題：科學補碘，健康成長；
2003年（第十屆）主題：食用碘鹽，保護兒童智力發育。
通過各種主題的宣傳，讓人們了解碘鹽的重要作用和推廣措施，使防治碘缺乏病成為廣大群眾的主動要求和自覺行動。
隨著宣傳深度和廣度逐漸加大，參與的部門越來越廣泛。2003年宣傳活動的主辦單位還增加了國家發展改革委員會、教育部國家計生委、廣電總局、國務院婦兒工委、中國關心下一代工委、中國殘聯等部委等有關機構。同時，由於活動內容鮮明、組織得當，“防治碘缺乏病日”活動普及全國各省（區、市）、地（市）、縣，不僅在城市，有的地區還普及到鎮、鄉、村，還安排在邊遠少數民族地區，有力地推動了當地的碘鹽強化工作。
四、建立健全碘鹽及碘缺乏病監督監測體係
《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》規定，各級衛生部門負責對本地區食鹽加碘消除碘缺乏危害的衛生監督和碘鹽的衛生監督以及防治效果評估。衛生部於1995、1997、1999、2002年共組織實施了4次全國大規模的碘缺乏病監測工作。為確保中國碘缺乏病監測結果的準確性，衛生部、中國疾病預防控製中心地方病控製中心、國家碘缺乏病參照實驗室以及各省市都做了大量工作，采取了一係列的質量保障措施。衛生部下發了《關於開展全國碘缺乏病監測工作的通知》的文件，文件中闡述了有關要求並規定了全國統一工作進程；中國疾病預防控製中心地方病控製中心組織召開了由各省市碘缺乏病監測技術負責人參加的專業會議，介紹“關於全國碘缺乏病監測實施意見的說明”，對監測過程中的某些關鍵環節，達到了統一認識、統一方法和統一步調的目的；同時專門成立了全國碘缺乏病監測工作專家指導組，研究解決監測中的一些重大技術問題，例如對碘鹽監測、實驗室工作做了專題講解，並對中國碘缺乏病監測報告進行了討論；國家碘缺乏病參照實驗室開展了對各省市鹽碘、尿碘測定的外部質量控製評定工作；同時進行多次數據核對工作，編發多期監測簡報，保證監測信息及時準確地傳遞給了衛生部、專家組以及各省市的衛生專業機構，及時交流信息與溝通進展，促進了監測工作的開展。十年來，已基本形成了一個從中央到地方的中國碘缺乏監測體係。
衛生部長期監測結果顯示，我國以食鹽加碘為主的防治碘缺乏病的綜合措施成效顯著，具體表現在：全國碘鹽覆蓋率從1995年的80.2%增加到2002年的95.2%，合格碘鹽食用率從1995年的39.9%上升到2002年的88.8%，全國8～10歲兒童甲狀腺腫大率則從1995年的20.4%下降到2002年的5.8%，其中2度甲狀腺腫大率由2.1%下降到0.29%。處於良好的可持續消除碘缺乏病的狀態。說明全民食鹽加碘防治碘缺乏病這一國策已經取得了顯著效果。
中國開展的碘缺乏防治工作，得到了多家國際組織的支持。1993年以來，聯合國兒童基金會、聯合國開發計劃署、世界衛生組織等國際組織和機構對我國消除碘缺乏病工作進行了卓有成效的援助。對於改善我國省級和部分地市級實驗室工作條件、提高健康教育水平和監測工作水平發揮了重要作用。加拿大國際發展局、澳大利亞國際援助局、國際控製碘缺乏病理事會和美國基瓦內斯國際基金會也分別對健康教育項目、監測體係建設、人員培訓，西藏和新疆等地的碘缺乏病防治工作進行了援助。國際社會的合作和援助對於推動我國消除碘缺乏工作起到了積極的作用。
中國在消除碘缺乏病方麵所取得的成就，不僅為國內所公認，也為國際所矚目。在1998年10月5日至6日“中國消除碘缺乏病戰略國際研討會”和2000年10月27日“中國2000年實現消除碘缺乏病階段目標總結暨再動員會”兩次國際性會議上，國際控製碘缺乏病理事會主席赫特澤博士高度評價了在中國開展的利用碘鹽消除碘缺乏病工作，認為中國在碘缺乏病防治方麵所做的工作是世界上其他國家所沒有的，對中國所取得的成就表示震驚和欽佩。
第三節 鐵強化醬油
一、背景
鐵缺乏是全球性營養問題，世界衛生組織1997年的統計數據估計，全世界約有20億人，即超過30%的人患有貧血，其中大多數貧血是由於膳食缺鐵引起的，更嚴重的是，可能有約占世界總人口的66%～80%的人群正處於鐵缺乏狀態。2002年我國成年男性貧血率為15.8%，成年女性為23.3%，孕婦貧血率高達28.9%。鐵缺乏和缺鐵性貧血同樣也是我國迫切需要解決的公共衛生問題。
1997年11月，原中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所與國際生命科學學會中國辦事處共同在北京召開了“中國食物強化問題研討會”。發達國家及一些發展中國家多年來的經驗證明，食物強化是最可行、有效的措施。由於我國有80%的居民食用醬油，地區間食用量差異相對較小，而且生產較為集中，便於添加鐵強化劑，與會代表一致認為醬油是相對較好的鐵強化劑載體，此次會議確定鐵強化醬油將作為中國改善缺鐵性貧血的食物強化策略。
二、研究工作
1.鐵劑的選擇和製備
中國疾病預防控製中心營養與食品安全所首先開展了用於醬油強化的鐵劑選擇和研究工作。國外已有研究結果表明乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為改善貧血的鐵營養強化劑與傳統的鐵鹽如硫酸亞鐵（FeSO4）、乳酸亞鐵等相比，具有吸收率高、不影響食物的感官、不刺激胃腸等特點，優於目前國內已批準使用的其他鐵鹽類食品添加劑。但是在當時中國市場沒有食品級NaFeEDTA產品，進口NaFeEDTA價格過於昂貴，添加後使鐵強化醬油價格上漲較大，不利於在全國，尤其是貧困地區的推廣，從而無法實現全麵降低貧血的目的。中國疾病預防控製中心營養與食品安全所於1998年3月在實驗室成功的合成了食品級的NaFeEDTA，達到了JECFA（WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會）推薦的NaFeEDTA產品質量標準。此後我國逐漸開始生產供應NaFeEDTA產品。
2.NaFeEDTA安全性評價
食品安全是食物強化的前提，中國疾病預防控製中心營養與食品安全所對NaFeEDTA進行了安全性評價工作，結果表明NaFeEDTA為安全產品。早在1992年JECFA受CODEX委托對NaFeEDTA的安全性進行了全麵的評價，將NaFeEDTA列為“一般認為安全”（GRAS）的食物鐵強化劑。1999年JECFA對NaFeEDTA進行的重新評價為，NaFeEDTA為安全的食品添加劑，使用量應不高於0.2mg/（kg·bw）。因此中國疾病預防控製中心營養與食品安全所全麵啟動了NaFeEDTA強化醬油的各項研究。
3.鐵強化醬油工藝的研究
鐵強化醬油的品質，特別是感官品質是決定消費者能否接受產品的關鍵，也是消費者從產品的使用中獲得健康收益的重要環節。因此必須對NaFeEDTA強化醬油後，醬油品質變化有一個深入的了解，同時對鐵醬油強化生產工藝進行深入研究。1998年5月中國疾病預防控製中心營養與食品安全所與北京釀造研究所、北京市金獅集團虎王和田寬釀造公司、石家莊珍極釀造集團有限責任公司合作進行了鐵強化醬油的強化工藝研究、鐵強化醬油中試生產及鐵強化醬油質量和穩定性檢驗。結果表明用NaFeEDTA強化醬油，對醬油的色澤、口感、沉澱狀況、pH等感官及理化指標均無明顯影響，各項指標均優於其他兩種鐵劑所強化的醬油。因此鐵醬油的生產基本不需對原生產工藝和流程進行調整，隻需添加一些輔助設備即可。因此用於鐵強化醬油的工藝改造和設備費用較低。
鐵強化醬油的穩定性研究表明，放置10月後NaFeEDTA醬油品質無變化。因此NaFeEDTA強化醬油的品質及穩定性較好，工藝簡便，生產可行。
4.NaFeEDTA吸收率研究
國際多項NaFeEDTA在食物中吸收率的研究結果表明，NaFeEDTA中鐵在吸收方麵的優勢。但我國開展NaFeEDTA研究工作時間較短，有關NaFeEDTA在中國膳食條件下吸收率的研究工作尚未開展。1998年9月中國疾病預防控製中心營養與食品安全所開展了NaFeEDTA強化醬油中鐵吸收率的研究。此項研究以醬油為食物載體、在中國膳食條件下，采用鐵穩定性同位素54Fe和58Fe分別標記FeSO4及NaFeEDTA，並以稀土元素鏑Dy（dysprosium）作為排泄物回收標記物，比較NaFeEDTA和FeSO4中鐵在人體中的吸收率。
自願受試人群為中國人民解放軍石家莊醫學高等專科學校的18～25歲健康女性。54FeSO4和Na58FeEDTA分別強化在石家莊珍極釀造集團有限責任公司生產的珍極牌醬油（低鹽固態發酵醬油）中，強化後醬油鐵濃度為0.3mg/mL。采取我國典型城鎮成年女性膳食模式，兩種鐵劑及Dy以醬油為食物載體一同分2日6次經口給入。實驗期間受試人的飲食完全由研究組提供，並記錄個體食物攝入量，同時完全收集受試人在實驗期的排泄物。采用原子吸收和ICP-MS分別檢測膳食及排泄物中總鐵含量和鐵同位素比例，對兩種鐵劑中的鐵的吸收率進行比較。
在相同膳食條件下，54Fe和58Fe同一個體中的吸收結果表明，NaFeEDTA中鐵的吸收率為10.51%，而FeSO4中的鐵的吸收率為4.73%，說明NaFeEDTA強化醬油鐵吸收率相當於FeSO4的2.2倍。
5.NaFeEDTA強化醬油改善貧血學生效果觀察
為了解NaFeEDTA作為鐵營養強化劑對我國缺鐵性貧血人群貧血狀況的改善作用，中國疾病預防控製中心營養與食品安全所與河南省衛生防疫站及河南省南陽市宛城區衛生防疫站合作開展了NaFeEDTA改善缺鐵性貧血的研究。
以生活方式、經濟水平、膳食結構等條件相同的河南省南陽市宛城區三所中學，年齡為11～17歲的住校學生為改善人群，觀察不同劑量NaFeEDTA強化醬油對缺鐵性貧血學生的改善效果。依據WHO推薦的IDA標準，將240名貧血學生分為3組。每人每天按要求服用醬油5mL，高劑量組每人每天攝入鐵20mg、低劑量組每人每天攝入鐵5mg，另一組為對照組。服用時間3個月，以午餐醬油湯的形式給入，要求受試學生完全服用所給的醬油湯。所用醬油為北京虎王和田寬釀造公司生產的3級虎王牌低鹽固態發酵技術生產的醬油，食品級NaFeEDTA由北京維他公司提供。
高劑量組1個月後血紅蛋白（Hb）水平明顯升高，對照組變化不明顯。3個月後，低劑量組和高劑量組的Hb平均水平已恢複正常水平，高劑量組和低劑量組貧血改善率為97%，同時各幹預組血清鐵、血清鐵蛋白、轉鐵蛋白及遊離原卟啉等鐵營養指標均有明顯改善作用。因此NaFeEDTA強化醬油有改善人體貧血的作用。
6.NaFeEDTA強化醬油對鐵缺乏的防治效果——人群幹預試驗
為了解鐵強化醬油對控製自然人群鐵缺乏的有效性，並考察鐵強化醬油的可接受性，2000年9月中國疾病預防控製中心營養與食品安全所與貴州省衛生防疫站合作開展了NaFeEDTA強化醬油對大人群貧血改善效果研究。
受試人群為貴州省畢節市海子街鎮的9個自然村的全部人群，約14000人（3000戶左右）。以自然村為單位，隨機分為幹預組（4個村、6332人）和對照組（5個村、7684人）。將幹預組和對照組按性別、年齡分組。男性分為3～6歲、7～18歲、19～54歲和55歲及以上四個組；女性分為3～6歲、7～18歲、19～30歲、31～54歲和55歲及以上五個組。各組間人數比例大致接近當地人群的性別、年齡的自然分布。
幹預組和對照組每人每月供應一瓶醬油（500mL），平均每人每天醬油消費量為16.5mL。根據實測的醬油中添加的NaFeEDTA中的鐵含量（0.296mg/mL），幹預組從醬油中攝入的添加鐵為4.9（4.7～5.1）mg/（人·d）。試驗持續18個月，共分發醬油11.3萬kg，其中幹預組（鐵強化醬油）6.4萬kg，人均16.5mL/d；對照組4.9萬kg，人均15.9mL/d。改善用醬油由北京虎王和田寬食品公司生產，食品級NaFeEDTA由北京維他公司提供。
試驗期間共測定4次血紅蛋白，基線和12個月調查時取靜脈血，6和18個月時取指血（考慮到可行性）。以血紅蛋白水平計算貧血率，得到各年齡組的貧血率的變化。6個月後幹預組中各性別、年齡組的貧血率明顯低於對照組，此後，幹預組貧血率繼續下降，以3～6歲、男性7～18歲組和女性19～30歲組的貧血率下降最為明顯，一年後，幹預組的大部分性別、年齡組的血球壓積水平、鐵蛋白水平的增加都明顯高於對照組。
膳食調查結果表明試驗期間食物消費和膳食模式沒有任何改變。此外，為了排除其他可能的貧血原因，在試驗前曾對4056名受試對象檢測糞便中鉤蟲卵；結果檢出率僅為2%。因此，可以認為受試對象的貧血主要是缺鐵性貧血。補充鐵後貧血率下降十分明顯，可能與觀察人群的本底貧血患病率很高有關。
各性別和年齡組中，以3～6歲學齡前兒童組的NaFeEDTA強化醬油的改善效果最突出，表現為貧血率較幹預前下降約80%，明顯優於對照組。此結果解除了普遍持有的幼兒吃醬油少而不能收效的擔心。
此項研究表明在一個鐵缺乏和缺鐵性貧血高危人群中用NaFeEDTA強化醬油可以在各性別和年齡組人群中有效地改善鐵缺乏和降低缺鐵性貧血患病率。