天然澱粉的可利用性取決於澱粉顆粒的結構和澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量。不同種類澱粉的分子結構和直鏈澱粉、支鏈澱粉的含量各異，因而不同來源的澱粉具有不同的可利用性。如馬鈴薯等薯類澱粉，顆粒大而鬆，易讓水分子進入，糊化溫度低，峰值黏度高，分子大且直鏈澱粉少，不易分子重排，還含有0.07%~0.09%的磷，吸水性強，不易老化。玉米等穀物澱粉，顆粒小而緊，水分子難進入，糊化溫度高，峰值黏度低，分子小且直鏈澱粉多，易重排，還含有脂肪，脂肪與直鏈澱粉形成複合物不易吸收，所以凝膠易回生，透明性差。天然澱粉作為太陽能的貯存形式之一，一直是人類和大多數動物的主要能量來源，是取之不盡、用之不竭的天然資源。科學技術的發展使人們逐漸發掘出了澱粉在多個工業領域的用途，豐富的資源和低廉的成本使澱粉工業蓬勃發展起來。但是大多數的天然澱粉有著許多性質上的不足，例如不溶於冷水、澱粉糊易老化、在低溫下發生凝沉、成膜性差等缺陷，使得其在食品、造紙、化工、紡織和醫藥等領域的應用受到了限製。為此，世界各國的科技工作者和生產廠商根據澱粉的結構和理化性質開發了澱粉的變性技術。
在澱粉所具有的固有特性基礎上，為了改善澱粉的性能和擴大應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，改變澱粉的天然性質，增加其某些功能或引進新的特性，使其更適合於一定的應用要求，這種經過二次加工，改變了性質的產品統稱為變性澱粉。
澱粉變性處理的目的之一是為了適應各工業領域的需要，如高溫加工食品要求澱粉糊黏度的熱穩定性好，冷凍食品要求澱粉的凍融穩定性佳，凝膠類食品要求透明性好、成膜性好；二是開辟澱粉的新用途，擴大其應用範圍，例如，紡織行業經紗上漿使用的澱粉漿料，造紙工業中的澱粉黏合劑，醫藥工業的潤滑劑、賦形劑及代血漿等。