各種果蔬都具有特殊的色、香、味、質地和營養素，這是由它們的化學成分及其含量不同所決定的。化學成分的性質、含量及其采後的變化與果蔬的品質和貯藏壽命密切相關。我們在貯藏和運輸過程中要最大限度地保存這些化學成分，使其接近新鮮產品。
采摘後的果蔬雖然不能再從株體上攝取營養和水分，但仍繼續進行一係列的複雜生命活動，成為一個獨立生存的有機體。呼吸作用是它生命活動中顯著的標誌，呼吸作用產生並為細胞提供賴以生存的能量，這些能量來源於果實內糖、酸等內含物質的分解。
酶是一種具有生理活性的蛋白質，普遍存在於生物體內，它具有催化生物化學反應速度的功能，凡與生命活動相關的生物化學反應都需要酶的催化。酶具有專一性和可逆性的特性，即某種酶隻能催化特定的生物化學反應，而生物化學反應在不同條件下可以逆轉進行。但也有少數生物化學反應過程是不可逆的，酶在這些生化反應中具有關鍵性的作用。貯藏期間果蔬軟化與細胞壁中的多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酸酶的活性變化有關；澱粉水解與澱粉酶的活性變化有關；果實褐變與多酚氧化酶、細胞色素氧化酶的活性變化有關；乙烯合成與蛋氨酸腺苷轉移酶和ACC合成酶的活性變化有關。在這些眾多的酶係活動下，果蔬品質相應地發生變化。但是這些酶都不是孤立的，它們在果蔬成熟和衰老過程中發揮專一性作用，相互間存在有機的聯係，同時也會受到外界因素的影響。
在果實生命活動過程中，酶控製著細胞內一切生物化學變化，每一種酶負責控製一種特定的生化反應步驟。在每個果實細胞中含有幾百種不同的酶，它們彼此相互協調並選擇性地控製整個果實的生理生化過程。一旦果實衰老解體，呼吸停止，果實即腐爛，生命終止。
此外，在果蔬中含有單寧和多種揮發性芳香物質，分別構成了澀味及不同品種特有的香味。果蔬中還含有許多酶，也參與采後生命活動。
在成熟衰老過程中，與果蔬的顏色、風味、氣味和質地等密切相關的化學成分會發生一係列的轉變，表現出特有的風味與顏色，達到最佳的食用狀態。果蔬的成熟不隻是一個物質分解的過程，同時還有合成過程發生，二者交織在一起。
雖然果蔬的化學成分在成熟衰老過程中發生一係列的變化，但要準確地界定各階段的生化或生理參數是困難的，因為不同果蔬的特性和變化時間是不同的。
一、水分
果蔬的含水量很高，不同種類和品種間的含水量差異很大。大多數為85%～95%，如葡萄、梨、蘋果、白菜的含水量都在90%以上，馬鈴薯的含水量為85%，大蒜和山楂的含水量較低，為65%。一般來說，幼嫩的、生長旺盛的器官或組織含水量高。
水分不僅是物質完成生命活動的必要條件，而且對果蔬的新鮮度和風味有重要影響，含水量高的果蔬外觀飽滿挺拔、色澤鮮亮，口感脆嫩。產品的實際含水量是由收獲時組織中的原有水分決定的，如果采收時氣溫較高，產品的含水量就較低，因此，我們應該在清晨或傍晚采收，使產品的含水量最高，特別是葉菜，受環境條件的影響最大，極易失水萎蔫。
采後的果蔬失去了水分的來源，隨貯藏期的延長而發生不同程度的失水，造成果蔬萎蔫、失重，鮮度下降，使其商品價值受到影響；失水嚴重時會造成代謝失調，貯藏期縮短。因此，失水常作為果蔬保鮮的一個重要指標。當然，由於果蔬的含水量高，而其本身的保護組織又差，因此果蔬在采收、采後處理、運輸和銷售過程中很容易受到機械損傷。
二、碳水化合物
除水分外的幹物質中，碳水化合物是主要的成分，包括低分子質量的糖類和高分子質量的多聚物，其中又以可溶性糖最重要，通常也稱可溶性固形物。下麵介紹幾種重要的碳水化合物。
（一）糖類
隨著果實的成熟，果實的甜度逐漸增加，酸度減少。對於在生長過程中以積累澱粉為主的果實來說，在果實成熟時碳水化合物成分發生明顯的變化，果實變甜。例如，綠色香蕉果肉含澱粉達20%～25%，當果實成熟後，澱粉幾乎完全水解，而含糖量從1%～2%迅速增至15%～20%。對於以可溶性糖類為主或不積累澱粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖類的變化並不顯著。若果實是在樹上成熟，由於有機物還繼續輸入，其可溶性糖類往往會繼續增加，如果果實未達到一定成熟度就采收，由於斷絕從外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。果實的可溶性糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖類的比例在成熟過程中經常發生變化。在柑橘果實內，蔗糖、葡萄糖和果糖的比例約為2∶1∶1，當果實成熟後，蔗糖含量的增加往往超過葡萄糖和果糖。如蘋果和梨主要含果糖，漿果類主要含葡萄糖，杏、桃、柑橘和甜瓜主要含蔗糖。上述三種糖類的甜度不同，如以葡萄糖為100，那麼果糖為220，蔗糖為145。果蔬的甜味不僅與含糖量及種類有關，而且也受有機酸的影響，糖/酸比值越大越甜。果蔬的含糖量雖然不高，但作為呼吸基質卻可為果蔬提供維持生命活動的能量。果蔬貯藏期間，糖類會被消耗而逐漸減少，糖類消耗慢，則說明貯藏條件適宜。