目的要求
了解脂質過氧化作用對果蔬生理代謝的影響，學習果蔬組織中丙二醛含量的測定方法。
基本原理
果蔬組織在後熟衰老過程中，遭受病害、冷害或其他傷害等逆境脅迫時，細胞中產生的超氧陰離子自由基和羥基自由基，能誘導膜脂中不飽和脂肪酸發生過氧化作用，產生脂質自由基。脂質自由基可進一步誘發膜脂的過氧化作用，導致細胞膜透性增加，細胞受到損傷或死亡。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是膜脂過氧化作用的主要產物之一，通常利用它的含量作為脂質過氧化指標，反映細胞膜脂過氧化的程度。MDA可以與蛋白質、核酸反應，改變這些大分子的構型，或使之產生交聯反應，從而喪失生物功能。MDA還可以使纖維素分子間的橋鍵鬆弛，或抑製蛋白質的合成。因此，MDA的積累能對果蔬細胞質膜和細胞器造成一定的傷害。
在高溫、酸性條件下，MDA能與硫代巴比妥酸（TBA）發生反應形成紅棕色的三甲基複合物（3,5,5-三甲基惡唑-2,4-二酮），該複合物在波長532nm處有最大光吸收。然而，果蔬組織中存在的可溶性糖類物質對MDA－TBA反應有幹擾作用。糖與TBA顯色反應產物的最大吸收波長在450nm，在532nm處也有光吸收。
材料、儀器及試劑
（一）材料
黃瓜、香菜等。
（二）儀器及用具
研缽、試管、移液器、恒溫水浴鍋、離心機、分光光度計、電子天平、離心管。
（三）試劑
1.100g/L三氯乙酸（TCA）溶液
稱取10g三氯乙酸，用蒸餾水溶解、稀釋至100mL。
2.6.7g/L硫代巴比妥酸（TBA）溶液
稱取0.67g硫代巴比妥酸，用100mL 0.05mol/L NaOH溶液溶解。
實驗步驟
稱取1.0g果蔬樣品，加入5.0mL 100g/L TCA溶液，研磨勻漿後，於4℃、10000×g離心20min，收集上清液，低溫保存備用。
取2.0mL上清液（對照空白管中加入2.0mL 100g/L TCA溶液代替提取液），加入2.0mL 0.67% TBA，混合後在沸水浴中煮沸20min，取出冷卻後再離心一次。分別測定上清液在450nm、532nm和600nm波長處的吸光度值。重複三次。
實驗結果與計算
1.測定數據記錄
2.計算結果
根據溶液吸光度值，按照前麵的公式計算出反應混合液中丙二醛含量，再按照下式計算出每克果蔬樣品（鮮重）中丙二醛的含量，以μmol/g mF表示。
注意事項
(1)在測定可溶性糖含量較高果蔬組織中的丙二醛時，測定結果容易受到糖的影響，測定結果甚至出現負值。因此，在具體測定時，需要進行預實驗，確定適宜的條件。
(2)測定過程中，需在同一台分光光度計上分別在波長450nm、532nm和600nm處進行測定。
思考題
如果在測定過程中發現計算的結果為負數，試分析這種現象是由哪些因素造成的。