116.河蟹烹製前如何清洗？
答：人人都知道河蟹好吃，但那髒兮兮的螯絨和臍蓋內的汙穢必須清洗幹淨才能烹製。可麵對張牙舞爪的河蟹，卻令人望而生畏，束手無策。常常有人因清洗方法不當被螯夾夾得皮開肉綻，鮮血淋漓。如果硬要跟河蟹對著蠻幹十有八九要吃虧，尤其是要洗的河蟹很多時，那就更會讓你叫苦不迭。現介紹一些清洗汙法：
首先，在塑料桶裏倒入適量清水後再倒入適量高度白酒，然後將活蟹倒入桶內，水平蟹背即可。浸泡一個鍾頭後活蟹肯定“戰鬥力”大減。
第二步將蟹倒進竹簍，在水池中和水龍頭下使勁晃動淘洗。經過一醉一晃，河蟹不但身上的泥沙汙穢早已去掉大半，而且凶焰消退變得馴服多了。
第三步用掌根部壓住螯角，可揭開臍蓋用廢舊牙刷徹底清洗裏麵的汙穢，完了再用衣刷清洗螯足上的絨毛即或進行烹製。
117.怎樣烹製河蟹？
答：河蟹烹製的方法多達數十種，現介紹3種最簡單易學，又大眾化的烹製方法，包你能像清代大文豪李漁那樣，品嚐後也會發出“無以上之”的讚歎來。
清蒸全蟹：這是江浙人最常用的一種海派做法。將洗淨的活蟹用線繩或蒲草將螯足和步足全部並攏纏牢，然後將蟹仰放進蒸屜中用大火清蒸，蒸屜上大氣後用中火繼續蒸10分鍾即可。在蒸蟹的過程中你也別閑著，按李漁“佐以薑醋”的囑咐，取嫩薑若幹細切成末，放在碗碟之中，再倒入適量香醋，然後從蒸屜中取出蟹來，解除線繩、蒲草，蘸薑醋而食，你就能品嚐到大閘蟹那種“無以上之”的原汁原味了。
香辣蟹：這是近年來湘川等地民間美食家集體智慧的結晶，也是海派風味與湘川風味的有機結合，既保留了海派的鮮嫩，又摻進了湘川的香辣，讓你入口不忘，回味無窮。具體做法是：先將洗淨的活蟹逢中一砍兩開，待鍋內參有嫩薑末、八角茴、桂皮的食用油燒到八分熱，將蟹塊倒入鍋中翻炒約30秒，待蟹殼開始變紅時倒入優質啤酒，啤酒以平蟹為度，略加翻炒後加蓋文燜，待倒入的啤酒還剩一半時再加入尖椒末、花椒、蒜瓣和適量啤酒，然後不時澆汁翻炒，待湯汁變稠蟹香濃烈，最後加入適量細鹽、料酒、雞精、醬油、香油、蔥末和陳醋，略加翻拌即可出鍋上桌了。
蟹魚火鍋：先將洗淨的0.5千克活蟹橫直兩刀每隻砍成均勻四塊，放進陶瓷煲中用涼水煲湯。另一項案頭工作是取1.5千克以上的活烏鱧一條，去皮、頭、骨、內髒，然後將魚肉片切成蝴蝶狀薄片備用。待蟹湯煲成乳白色後倒入旺火的火鍋中，加入適量細鹽、細薑末和香油，就可以用筷子夾著蝴蝶狀的生魚片在翻滾的蟹湯中“涮”著吃了。經滾湯涮過的魚片其嫩無比，細細品嚐分明集兩鮮雙嫩之大成，既不失魚味又飽含蟹味。
118.吃河蟹有禁忌嗎？
答：河蟹雖然味美，但吃它卻有四大禁忌：
（1）皮膚過敏的人不能吃。按中醫學的觀點，河蟹與蝦一樣同屬涼性，吃蝦過敏的人更不能吃蟹。
（2）死蟹不能吃。大閘蟹屬高蛋白食物，死後容易腐爛變質，高溫時更甚。河蟹死後體內的組氨酸在常溫下就能分解產生大量的組胺和類組胺物質，這些都是有毒的。組胺的分子結構相當穩定，即使煮熟也不能破壞和改變這些毒素的化合結構，所以攝入一定數量就可以使人中毒。
（3）病人和孕婦不能吃。患傷風、腹瀉、胃痛、發熱、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石、肝炎、急慢性胃炎、高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化的病人吃了大閘蟹，輕則誘發和延緩病情，重則可使病情加重。蟹黃能使孕婦墮胎，所以孕婦不能吃大閘蟹。
（4）河蟹與柿子不能同吃。因為柿子中多含單寧酸，這種物質與高蛋白混合後極易形成結石，這也不是鬧著玩的。另外，吃蟹後不能立即喝涼水、生水和茶，也不宜立即進入降溫的空調室和用冷水洗澡，因為身體驟然受涼，能使胃對蟹的消化能力大大降低，而蟹存胃時間過長又久不消化，會讓人感到墜脹，很不舒服，嚴重地會引起腹痛、腹瀉和頭暈。萬一食蟹不當出現了上述不適或中毒症狀，解法有二：一是用冬瓜攪碎濾汁後飲用，二是用紫蘇15克、生薑10克加水熬湯服用。
既然死蟹不能吃，要是家裏河蟹太多，一時吃不完怎麼辦？其實辦法很簡單：首先必須幹放，千萬別放在水裏養著。可將活蟹正放在幹水桶內（可以堆碼但不能仰放），在蟹背上嚴嚴實實蓋上一層浸過水的破舊濕棉毯，然後將水桶置放在陰暗安靜的角落裏就行了。氣溫在25℃左右放三五天沒問題，天氣寒冷時河蟹肥滿、活力強，能放10天以上。還可以用膨塑網袋裝上河蟹，置放在家用冰箱的冷藏層內，也能放10天左右。但是如果當時氣溫較高，瞬間降溫十幾度，河蟹容易出問題。可以在冰箱停電的狀態下敞開冰箱門，讓冰箱內外同溫，然後將河蟹放進冷藏櫃，關上冰箱門，將冰箱通電開啟就行了。
119.河蟹有哪些藥用價值？
答：河蟹的藥用價值，在我國古代《本草綱目》等藥學巨著中都有記載，這些典籍都確認河蟹經焙製後，具有止熱、化血、續筋、接骨之功效，用於治療跌打損傷、燙傷和改善兒童生長發育不良都有顯著療效。具體療法是：
將河蟹焙幹碾成粉末，每次10克左右用溫酒對服，可治跌打損傷；用熱燒酒送服可治婦女產後枕痛；用酒調和搓成藥丸，每日口服一凹掌左右的劑量（早、晚各一次），能治濕熱黃疸。
而蟹殼焙焦碾成粉末後，用米湯送服可治婦女產後血崩和腹痛；用開水或溫黃酒衝服，可治婦女乳腺諸症。
120.河蟹還有哪些商業價值？
答：隨著科學技術的飛速發展，河蟹的商業價值正日益被人們所重視。20世紀70年代，以蟹泡製保健藥酒，現在將蟹殼經過去脂、去鈣和脫酸等化學加工處理後，能製成可溶性甲殼素。甲殼素在紡織、印染、合成纖維、塑料、造紙等工業領域內都具有廣泛的用途。
以甲殼素為原料再提取幾丁胺後，可製成外科手術用的縫合線。與其他縫合線相比，用這種縫合線縫合後，病人傷口感染的風險會大大降低，而它最大的優越性還在於可以被人體所吸收，手術患者不會再有拆線時的痛苦。
甲殼素經過再加工可以製成酮酸，酮酸不但是處理廢水的一種好原料，而且被用於在海水中提取工業鈾，這項技術目前已經取得了可喜的進展。
甲殼素在農業上可用於拌種和研製新型殺蟲劑，既高效又環保，不會對農作物、土壤和水源產生有毒有害物質殘留，其應用前景十分廣闊。
附錄：東湖河蟹養殖技術研究附錄：東湖河蟹養殖技術研究
朱建華
（華容縣水產局414200)
摘要：本文論述了東湖近幾年來河蟹養殖興衰的原因，指出了目前養蟹普遍存在的問題，並從實踐中總結出“反網垂簾式”圈圍養蟹防逃技術，取得了較顯著的效益。同時，介紹了東湖養蟹的實用技術，為廣大河蟹養殖者提供很好的參考。
關鍵詞：河蟹防逃捕撈
東湖屬低Ca2+質的中富營養型湖泊，有水麵1870公頃，集雨麵積達110.26平方千米，水深為3～6米，水質清新；水體pH值為6.5～8.9；底棲生物十分豐富，共有18個屬，生物量達33.96克/平方米，其中球形無齒蚌、沼螺的資源量為16.98克/平方米，占底棲總生物量的50％；水生維管束植物生長麵積約為800公頃，占總水麵的40％，資源量為18.5～22.5噸/公頃，其中苦草約占60％，茨藻約占11％。上述資源優勢，為河蟹養殖奠定了堅實的基礎。但是，在“東湖生態漁業技術研究”項目實施前的1986年和1990年，該湖兩次引種放養河蟹，均告失敗。其中，1986年投放仔蟹8萬隻，結果無一收獲；1992年投放長江扣蟹34千克，結果僅捕獲成蟹44千克。由此，形成了“東湖不能養蟹”的觀點。1994年我們通過資源分析認為，東湖養蟹條件得天獨厚，河蟹增殖勢在必行。過去兩次試養失敗，原因有三：一是“人放天養”，養殖技術落後；二是春季東湖進出水流量大，水位落差一星期之內可達2米以上，當時欄簾設施年久失修，根本無法防止蟹種外逃；三是捕撈時機掌握不準，捕撈方法原始落後。課題組在與漁場統一了上述認識的基礎上，改進養殖技術，分別於1994年、1995年進行河蟹養殖，均獲得了成功。