以上兩種方法都應注意埋藏初期要加強通風。主要在早晚氣溫較低時通風。經過數周，可視薯堆內溫度狀況適當通風，使薯堆內的溫度接近外界最低氣溫就可以了，但不能低於０℃。馬鈴薯進庫初期，應隔期檢查，平均隔半個月就應檢查１次，剔除腐爛變質的塊莖。後期可每隔１個月左右檢查１次。
１５６．蘋果、梨貯藏有哪些訣竅？
瓜果這類有明顯季節性的農產品都應做好貯藏工作，因為梨、蘋果一旦到了成熟期就應適時采摘，但采摘期和食用銷售期並不同時，采摘後一時賣不掉。蘋果、梨種植區均可采取簡易貯藏的方法，以在待銷時間內達到保鮮增值的效果。
（１）土窖貯藏法。土窖的選址應選擇地下水位低，通風良好，排水通暢的地方，土窖大小可根據所貯量及地方的長短而定，但不宜過淺，一般挖深１米左右，最好在土窖中設置過道，兩側貯放水果，中間的過道可作走道，也可作排氣通道，上麵用蘆葦或草苫覆蓋防風遮陽。
（２）裝箱貯藏法。將果實裝入塑料周轉箱或木箱裝內，分層錯開碼架。一般可碼放４層高，每一層箱底應墊木條，避免壓傷果實。將碼架存放在通風向陽的室內，室內溫度應控製在４～８℃，相對濕度保持在６０～８０％。如果室內幹燥，可在室內放置水缸、水盆或用噴霧器噴灑清水至果麵或地麵。
（３）塑膜袋貯藏法。將梨或蘋果裝入塑膜袋中，應保證塑膜袋的質地優良，然後紮口貯藏，立放果袋，避免擠壓損傷果實。擺放在通風向陽的室內，室溫控製在４～８℃左右。
（４）沙土貯藏法。沙土貯藏應與塑膜袋貯藏法想結合。先在地麵先鋪上一層濕沙土，再在沙土上放１層水果，再撒放１層沙土，如此反複重疊擺放直至擺放到４０厘米高。擺放完將整個沙果堆用塑料薄膜蓋嚴，避免水果失水變質。
（５）磚池貯藏法。用磚在室內砌成高５０厘米、寬１米、長２～３米的長形磚池，將果實在池內一層一層地擺放，一般池內不要堆放過滿，可擺放高度不超過４０厘米。在貯藏初期可用草苫或厚紙遮蓋池口，厚度隨天氣的變化變好，初期天氣較熱，不要蓋得太嚴，讓池內熱氣散發。隨著天氣溫度的降低，要逐漸蓋嚴池口，池內溫度要保持在４～８℃。每隔８～１０天檢查一次，檢查爛果和天氣影響，避免外界冷風、煙霧、高溫等不良天氣情況的損害。
以上方法都與梨、蘋果的貯前采摘和貯地藥劑消毒處理結合起來，這樣才能達到貯藏保鮮增值的最好效果。
１５７．怎樣貯藏桃李杏？
（１）庫房消毒。入庫之前要對庫房進行清洗和消毒。
（２）采收時應注意以下幾點：
①應帶果柄采收。
②輕拿輕放。
③采收時間。應選擇晴天上午露水幹以後或下午在３～４點以後采收，如果在中午及有露水的天氣采收不利貯藏。
④園區水分。桃、李園水分不宜過重，采收前一周桃、李園禁止灌水，雨後也不宜采收。園區如果水分過多，采收的桃、李不耐貯藏。
⑤嚴禁采前噴催熟劑。
⑥采前應適量噴藥及０．５％氯化鈣，這樣可明顯提高桃、李的耐藏性，減少桃、李腐爛幾率。
（３）桃李杏的選擇。貯藏用的桃、李應選晚熟的，並應在７、８成熟時采收，不可過熟也不可過於青澀。
（４）放入箱中。挑選後的果實輕放入內襯桃、李保鮮膜的紙箱或木箱中，然後迅速放入０℃庫中預冷。預冷要注意兩點：
１）預冷庫溫度最好在０℃左右。
２）預冷時應敞開箱口。
（５）當果溫近０℃時，先在果實上放一張白紙，然後放入保鮮墊一張，不能讓保鮮劑與果實直接接觸。之後紮袋貯藏。
（６）貯藏過程中冷庫溫度要保持恒定，始終維持在０℃。溫度過大的上下變化易造成保鮮袋大量結露，刺激保鮮劑釋放到果肉上。
１５８．肉類常用貯藏保鮮方法有哪些？
貯藏肉類的方法有很多，適於家戶使用的方法包括幹燥法、鹽醃法、熏煙法等。用於規模化的生產和銷售的貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。此處將進行詳細介紹。
（１）幹燥法。也稱脫水法，原理是減少肉內的水分，減少微生物的生長發育條件以達到貯藏目的。隻有在一定的含水量下，各種微生物才會在肉中生長繁殖，一般來說，細菌繁殖至少需要４０％～５０％的水分。豬肉的水分含量一般在７０％以上，隻要采取適當方法，使豬肉含水量降低到２０％以下或降低水分活性，就可以延長貯藏期。
（２）自然風幹法。自然風幹法與幹燥法原理相同，都是使豬肉含水量降低以達到貯藏目的。將肉切塊，然後掛於通風處進行自然幹燥即可達到目的。風幹肉、香腸等都是采用這種方法。
（３）脫水幹燥法。過程也是除去肉中水分以降低豬肉含水量。在加工肉幹、肉鬆等產品時，常利用這種方法，使含水量在２０％以下，可以較長時間貯存。
（４）添加溶質法。添加溶質法的原理是降低肉中的水分活性，從而抑製微生物生長。方法是在肉中加入食鹽、砂糖等溶質對肉進行醃製，如加工火腿、醃肉等產品使用的就是這種方法。
（５）低溫貯藏法。又可分為冷卻和冷凍兩種方法。原理是在低溫條件下，尤其是在－１０℃以下時，肉中的水分會結成冰，抑製細菌的生長發育。低溫貯藏法將肉在冷庫或冰箱中進行冷藏，操作簡單，非常實用。但該方法有一個問題，當肉被解凍複原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時，直到從冷庫取出用於食用或加工時，都必須保持一定的低溫，否則很容易損壞肉的質量。
（６）鹽醃法。鹽醃法的原理是通過食鹽提高肉的滲透壓，脫去部分水分，並使肉中的含氧量減少，以抑製細菌的生長繁殖。但由於有些細菌具有較強的耐鹽性，單純使用食鹽醃製的方法不能防止細菌生長，實現長期保存。因此，生產中用食鹽醃製多與低溫法或幹燥法結合起來使用。
１５９．鮮蛋有哪些貯藏方法？
禽蛋是生鮮類食品，其生產量具有一定的季節性，所以禽蛋的使用和銷售中常常需要進行儲存以備不同時段使用。如果對禽蛋保存不善，很容易腐敗變質影響食用。因此，需要采取正確的貯藏保鮮辦法，以保持不同時期的供應又不影響口感。鮮蛋保存方法主要包括冷藏法、浸泡法、塗布法等。此處重點介紹冷藏法和塗布法。
（１）冷藏法：原理是利用低溫來抑製細菌生長繁殖和蛋內酶，從而達到較長時間地保持蛋的新鮮的目的。但需要注意的是，蛋的冷藏並不是溫度越低越好，因為蛋殼禁不住低溫，容易凍裂。使用冷藏法保存鮮蛋，溫度以－１℃左右為宜，最低不得低於－２．５℃，相對濕度則以８０～８５％為宜，冷藏時間可達６～８個月。
利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題：
１）消毒：冷庫采用乳酸熏蒸消毒，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒，以消滅殘存細菌和害蟲。
２）選蛋：鮮蛋入庫前必須經過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼、變質、嚴重汙殼等應剔除。
３）預冷：選好的鮮蛋要先進行預冷。預冷庫溫度在一２～０℃之間，相對濕度為７５～８５％，預冷２４小時左右即可，此時蛋溫降至２～３℃，便可從預冷庫轉入冷藏庫。
４）溫度控製。冷庫溫度要保持恒定，必須定期進行鮮蛋質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。
５）冷凍。冷庫中不要存放帶有異味的物品；也不要隨便移動冷庫中存放的鮮蛋。
６）出庫。鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵由於溫差出現液化，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
（２）塗抹法：選用各種被覆劑塗抹在蛋殼表麵，原理是利用被覆劑堵塞氣孔，防止水分蒸發和微生物的侵入以保鮮。實踐中常用的被覆劑有液體石蠟油、聚乙烯醇、動植物油等。塗抹的厚度依被覆劑的不同而有區別；最好先進行蛋殼消毒再事塗抹，保鮮效果會更好。
１６０．蜂蜜儲運應注意哪些問題？
（１）選用儲藏容器。蜂蜜是弱酸性液體，不宜采用金屬容器，而應采用非金屬容器進行儲藏，如缸、木桶、無毒塑料桶等。如果蜂蜜產量較高，可以建立儲蜜池。
儲藏容器要清潔衛生，儲蜜前要將容器徹底洗淨、擦幹，清除異味。裝入蜂蜜時不能裝得過滿，特別是在運輸時，容器要留出２５％～３０％的空間，以防蜜汁發酵外溢、受熱或受到振蕩時脹破容器。裝罐後，應將蜂蜜要放在幹燥、清潔、陰涼通風和無異味的室內，室溫以５～１０℃為宜。
（２）分品種儲藏。蜂蜜根據不同產地和不同種類花粉的區別而有不同品種，每種蜜有各自的顏色和風味，有些還有獨特的功效，不宜混雜保存。因此，要分品種儲藏，防止混雜。
（３）過濾除雜。天然蜂蜜中不可避免含有一些雜質，如花粉塊、蠟片、蜂屍以及灰沙等，要先將雜質進行清除再另行儲藏。將蜂蜜放入一個較高的大桶內，靜置於溫度較高、幹燥的室內，待其沉澱。沉澱所需時間視室溫而定，一般２０℃的室溫下時需３天，３５℃的室溫１０小時。沉澱後雜物由於比重大將沉入底部，純淨的蜂蜜浮在上層，可濾出上層幹淨的蜂蜜。
（４）防止發酵。蜂蜜內常含有酵母菌。不成熟的蜂蜜由於含水量大，常會滋生酵母菌的生長，儲藏前需加以處理防止發酵。首先將蜜盛入一個敞口的大口容器內，放在幹燥、通風、溫度在２５℃以上的室內，靜置數天，等到多餘的水分蒸發掉，這樣蜂蜜酒可以完全成熟，之後再儲存。
（５）防止吸濕吸味。蜂蜜具有很強的吸濕力，所以儲存蜂蜜容器要注意密封，並置於幹燥通風的室內，保持室溫為５～１０℃。不在室內放置有強烈氣味的物品，以免蜂蜜吸收異味。
（６）加快結晶。蜂蜜在低溫或久置時會結晶，結晶後的蜂蜜有利於儲藏和運輸。在蜜中拌入約０．５％的陳蜜可加快結晶，但在銷售時，蜂蜜必須保持外觀透明的流質狀態。這樣上櫃前必須對結晶的蜂蜜解凍，可利用雙層鍋加熱的方法消除。將雙層鍋的外層灌水，內層裝蜜，並將鍋加熱至７１℃，保持數分鍾後撤去火源，靜置１天。在撇去表麵泡沫後，就可以將蜜裝入消過毒的玻璃瓶中，嚴密封蓋，即可上櫃銷售。
１６１．商品魚的儲運應注意哪些問題？
商品魚大都要從原產地經過長途運輸到外地銷售，而長途運輸中很容易出現魚質受損甚至無法食用的問題，因此，妥善地進行長途運輸直接關係到商品魚的出售、養商品魚殖戶和魚販的利益。下麵介紹商品魚長途運輸中應注意的幾個問題：
（１）篩選商品魚。選擇體質健壯、無病無傷的成魚長途運輸。裝運前養殖戶應做好成魚的停食、鍛煉等準備工作。
（２）運輸車充氧。運輸方式一般采用集裝箱（鐵皮罐）充氧汽車運輸。
（３）合理設定裝運密度。裝運密度應與集裝箱水溫相宜，若水溫在１５℃左右，則每立方米水體適宜裝運５００～６００千克。若溫度升高，密度應減少。反之，若溫度降低，則裝運密度還可適當增大。除了水溫以外，裝運密度還應參考運輸距離和時間進行調整。
（４）運輸途中適時換水。運輸開始時一般２～３小時換水一次，途中可間隔５～８小時換水一次，這個應根據水質變化情況及沿途水源條件靈活掌握。並且最好采用進水同時排水的辦法，可起到清理雜物、淨化水質的作用。運輸員應及時清除死魚和其他雜物。
（５）保證充足供氧。每瓶氧氣最好在３．５～４．５小時內排完。當然，氧氣供應量也要以裝運的密度和運輸距離作參考。氧氣快用盡時，應及時更換。
（６）定時檢查。運輸途中每間隔１～２小時應檢查一下車況是否良好，氧氣供應係統是否正常，水質及魚的變化情況怎樣等，及時地掌握情況可便於及時采取相應的改進措施。
１６２．鮮魚有哪些常用的保存方法？
（１）內髒掏空鹽水浸泡：將魚的內髒掏空，放在１０％的食鹽水中浸泡，對食鹽水的溫度沒有要求，但要幹淨衛生，這種方法可使魚保存數日不變質。
（２）芥末保鮮法：先將魚開膛，然後取芥末均勻塗抹於魚體表麵和內腔部位，或均勻撒在盛魚的容器周圍，然後將沾上芥末的魚置於封閉容器內，可保存３天不變質。
（３）過熱冰凍：把鮮魚開膛去除內髒，放入８０～９０℃的熱水中，約莫１～２分鍾待魚的外表變白後將魚撈出，此時再將魚放在冰上貯存，經過熱水處理的鮮魚比未經處理的保存時間可延長一倍。
（４）蒸汽處理法：把鮮魚清洗幹淨，按烹飪需要切成塊或條等形狀後，裝入透氣的塑料袋內。將整袋魚放在蒸屜的熱蒸汽中２～３分鍾殺菌消毒，可保鮮２～３天。
（５）酒類處理法：把鮮魚嘴撬開，將白酒滴入，放於陰涼通風處，可防止魚腐敗變質。同樣方式也可用於烹飪前的保鮮過程，這樣就不用殺完就入鍋，可保持魚肉在等待入鍋這段時間內的新鮮度。
（６）活魚冷凍法：將魚直接放入冰箱或冰櫃冷凍，要注意調節冰箱溫度，應使魚凍住，可使魚質保持活魚般新鮮。