一、食物藥膳的概念
藥膳是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。食物藥膳是以中醫藥理論與飲食保健實踐經驗為基礎，研究食物、藥物和藥食兼用食物配伍，運用科學的加工烹調方法製作出的具有防製（預防和控製）疾病、延年益壽且在色香味形上能給人以愉悅感的一種佳肴。食物藥膳既能果腹及滿足人們對美味食品的追求，同時又能發揮保持人體健康、調理生理機能、增強機體素質、預防疾病發生、輔助疾病治療及促進機體康複等作用，因此，食物藥膳一直是中華民族幾千年來十分重視的膳食。
由中醫學和飲食文化的結合，在食療、食治、食補的基礎上進一步發展，形成了一門新的學科——“食物藥膳”。
食物藥膳的應用隨著“藥食同源”的觀念，雖與中醫藥學的起源發展同步，但近些年來才形成一門相對獨立的學科。食物藥膳的形成，預示著中華民族的藥膳文化將得到深入地研究、發掘、發展、傳播，進而對人類的健康做出有益的貢獻。
“藥膳”的名稱最早見於《後漢書·烈女傳》，曆代有關飲食療法多以“食養”“食療”“食治”的名字出現。藥膳與食療在概念上有一定的差異：藥膳是指包含有傳統中藥成分、具有保健防病作用的特殊膳食，從膳食的內容和形式闡述膳食的特性，表達的是膳食的形態概念；食療是指以膳食作為手段治療疾病，從膳食的效能作用闡述這種療法的屬性，表達的是膳食的功能概念。藥膳發揮防病治病的作用，即是食療。食療中“食”的概念遠比藥膳廣泛，它包含了藥膳在內的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定具備食療功效。曆代食養、食治所涉及的膳食主要是藥膳，因此，藥膳的學術範疇基本上涵蓋了古代食養食療的全部內容。
二、食物藥膳研究的目的
（一）發掘繼承祖國食療的文化遺產
食物藥膳具有悠久的曆史，如商代宰相伊尹曾著有《湯液經》，記錄用食物和藥物調和烹飪方法，用以製藥和療疾；《呂氏春秋·本味篇》雲：“調和之事，必以甘辛酸苦鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起”，“陽樸之薑，招搖之桂”，這裏不但介紹了烹飪方法，還說明薑、桂既是調味品，又是藥物，有溫胃散寒的作用，可以利用烹飪的方法達到治療疾病的作用。特別是東漢末年大醫學家張仲景在《傷寒雜病論》中記載有許多種藥膳名方，如生薑羊肉湯、桂枝湯、百合雞子湯等，取藥理與食性的合理調配，產生顯著的治病強身效果。但食物藥膳在以前卻僅限於宮廷貴族享用及民間流傳，從未形成社會化、商品化。如“鹿腎長龜湯”，據傳是唐代安祿山獻給唐明皇獨享的“服之有效”的藥膳名方；又如民間流傳的老年人傷風挾寒、無汗發熱喜用的“神仙粥”，其歌曰：“一把糯米煮成湯，七個蔥頭七片薑，熬熟兌入半杯醋，傷風感冒保平康。”此方對感冒能治能防，安全有效。諸如此類，把這些行之有效的藥膳驗方進行發掘整理，去粗取精、去偽存真地繼承下來，可為廣大人民群眾的健康長壽服務。
（二）改進完善食物藥膳的製作工藝
隨著社會的發展，藥膳已逐漸形成社會化、商品化。喜用藥膳的人越來越多，但是某些傳統的藥膳食品，因當時科學技術水平的限製，在製作工藝和方法上還很不完善，致使一些有效成分損失，降低了藥膳的療效。另外，傳統藥膳一般多是單家獨戶地用小鍋小灶進行製作，不適宜於大生產，且不能久貯，攜帶運輸也不方便，產品質量波動較大。因此需要用現代科學理論和技術，改進某些不合理的傳統方法，使藥膳在生產過程中每一道加工工序所用原材料的稱取，生產中所涉及的時間、溫度等過程參數都要嚴格規範，要求同一種產品之間品質完全一樣，幾乎沒有什麼差異，使之日臻完善，並在此基礎上進行創新，以適應時代的需要。如某些含揮發性成分的藥物，可先將揮發油提取出來，其殘渣再與其他原料共同處理，最後一並製成一定量的劑型，如“十全大補湯”。同時還可將某些藥膳食品在製作工藝上進行改進，如利用現代的機械設備製作成藥膳罐頭、飲料、糖果、糕點等，使之便於工業化生產，更有利於貯存、保管和運輸。