(2)主要儀器恒溫水浴。
(3)主要試劑
①0.1mol/mLNaOH溶液：稱4g氫氧化鈉溶於1000mL蒸餾水中。
②1%酚酞指示劑。
(4)檢驗方法用移液管吸取混合均勻的待檢乳和正常牛乳各10mL，分別放入2個錐形瓶中，然後各加入酚酞指示劑5滴，用0.1mol/mLNaOH溶液滴定至呈微粉紅色，給錐形瓶蓋上棉塞，在80℃水浴中滅菌10min。冷卻後，用吸量管向2個錐形瓶中各加入酸敗乳0.5mL，蓋上棉塞，搖勻，在25～27℃下放置4～6h。
向2個錐形瓶中各加入20mL蒸餾水，用0.1mol/mLNaOH溶液滴定至粉紅色在1min內不退色為止，如待檢乳所消耗的氫氧化鈉體積明顯地小於正常乳，則說明待檢乳中摻有抗菌素或防腐劑。
（十二）牛乳摻防腐劑的檢驗
在牛乳中摻入的防腐劑一般有硼酸（或硼砂）、苯甲酸（或苯甲酸鈉）、水楊酸（或水楊酸鈉）、甲醛、過氧化氫等。
1.硼酸和硼砂的檢驗
(1)原理硼砂會使薑黃試紙呈紅色，用氨氣熏蒸後試紙變為綠色，再用濃鹽酸熏蒸後又變為紅色。
(2)主要試劑
薑黃試紙：取25g薑黃，溶於500mL乙醇中，形成飽和溶液。濾去不溶殘渣，用薑黃的飽和醇溶液將濾紙浸濕後於無氨的房中晾幹，剪成紙條備用。
(3)檢驗方法取牛乳100mL，加入濃鹽酸7mL，攪拌均勻，將薑黃試紙浸入，取出任其自然幹燥。如果薑黃試紙呈現紅色，用氨氣熏蒸以後試紙變為綠色，再用濃鹽酸熏蒸後又變為紅色，表示有硼酸或硼砂存在。
此反應非常靈敏。如果幹燥後，薑黃試紙仍呈黃色，用氨氣熏蒸以後試紙變紅，再用濃鹽酸熏蒸後又呈黃色，則表示無硼酸或硼砂存在。
2.苯甲酸和水楊酸的檢驗
（1）樣液的製備苯甲酸、水楊酸及其鹽類在酸性條件下可隨水蒸氣餾出，在檢驗苯甲酸、水楊酸及其鹽時，應首先取得它們的餾出液。
①主要儀器：蒸餾裝置。
②主要試劑：硫酸溶液（1+4）、飽和氯化鈉溶液。
③操作步驟：在蒸餾燒瓶中加入25mL待檢乳樣、4mL 硫酸溶液（1+4）硫酸溶液和80mL飽和氯化鈉溶液，加入一小塊沸石，然後裝成蒸餾裝置。用酒精燈加熱蒸餾燒瓶，同時收集餾出液至50～60mL，停止加熱，餾出液用於檢驗苯甲酸和水楊酸。
（2）苯甲酸的檢驗
①原理：苯甲酸經硝化後可形成3，5-二硝基苯甲酸，該化合物被還原後可產生紅棕色的3，5-二氨基苯甲酸。
②主要試劑：
10%氫氧化鈉溶液。
硫化銨溶液：向20mL濃氨水中通入硫化氫至不再吸收為止，然後向此溶液中加入濃氨水20mL，用蒸餾水稀釋至100mL。此試劑不宜保存，應在臨用時配製。
③檢驗方法：取餾出液10mL和10%氫氧化鈉溶液0.5mL於蒸發皿中，蒸幹。冷卻後在殘渣中加入濃硫酸1mL和硝酸鉀0.1g，於沸水浴上加熱20min，放冷。向蒸發皿中加入蒸餾水2mL及濃氨水10mL（用試紙檢驗，應呈顯著堿性）煮沸後放冷，將溶液轉移到試管中。傾斜試管，小心地沿管壁加入新製備的硫化銨溶液約5mL，應使液體分成兩層，勿使混合。如果在兩層液體界麵處有紅棕色輪帶出現，則證明有苯甲酸存在。
（3）水楊酸的檢驗
①主要試劑：1%三氯化鐵溶液；10%氫氧化鈉溶液；醋酸溶液（1+1）；10%硫酸銅溶液。
②檢驗方法：取上述蒸餾液1mL，加入1％三氯化鐵溶液1滴。若無紫色出現，則證明不存在水楊酸及其鹽。如有紫色出現，應按下述方法進行確證。
取上述蒸餾液20mL，加入10%氫氧化鈉溶液4～5滴，醋酸溶液（1+1）4～5滴及10%硫酸銅溶液1滴，混合均勻後加熱煮沸0.5min，放冷。若出現磚紅色，可確認有水楊酸及其鹽存在。
3.甲醛的檢驗
甲醛有極強的活性，能使蛋白質變性，有很強的殺菌作用。含有甲醛的乳不能供食用。
(1)原理甲醛與濃硫酸反應，可生成紫色物質。
(2)主要試劑含有硝酸的濃硫酸（在100mL濃硫酸中滴入1滴濃硝酸）。
(3)檢驗方法在試管中加入待檢乳5mL，傾斜試管，沿管壁小心加入含有硝酸的濃硫酸約2mL，應使液體分成兩層，勿使混合。如果在兩層液體界麵處出現紫色環，則證明牛乳中摻有甲醛。
4.過氧化氫的檢驗
(1)原理過氧化氫與釩酸試劑發生反應，生成紅色物質。本法可檢出牛乳中0.01％的過氧化氫。
(2)主要試劑
①40%三氯乙酸溶液。
②礬酸銨溶液：取1g礬酸銨溶於100mL 稀硫酸（1+3）中。
(3)檢驗方法在試管中加入待檢乳5mL，向其中滴加40%三氯乙酸溶液，邊加邊搖，至牛乳中蛋白質凝固結塊，放置5min後過濾。向濾液中加入礬酸銨溶液2～3滴，搖勻，如出現穩定的紅色，表示有過氧化氫存在。
過氧化氫容易分解，所以此項檢驗的精確性與待檢乳的存放時間有關。
二、摻假乳粉的檢驗
乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脫脂乳粉三種。除全脂加糖乳粉可以加入20%的蔗糖外，其他乳粉均不得加入蔗糖。
（一）乳粉中蔗糖含量的測定
(1)原理將樣品脫脂、除去蛋白質等雜質，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉化為還原糖。然後按還原糖測定方法分別測定水解前、後樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產生的還原糖量，乘以換算係數即為蔗糖含量。
(2)主要儀器滴定管（酸式）。
(3)主要試劑濃鹽酸；30%氫氧化鈉溶液。
其餘試劑與滴定法測牛乳中乳糖含量所用試劑相同，參見本章第二節。
(4)檢驗方法
①未經水解的還原糖含量的測定：精確稱取2.5～3.0g乳粉於燒杯中，分數次每次用蒸餾水約25～30mL將其溶解並轉移到250mL的容量瓶中。向容量瓶中緩慢、精確地加入醋酸溶液5mL及亞鐵氰化鉀溶液5mL，用蒸餾水稀釋至刻度。上下翻轉容量瓶，使之混合均勻，靜置5～10min後，用幹燥漏鬥和幹燥濾紙過濾。濾液收集於幹燥的容器中，棄去最初的約20mL濾液。往收集的濾液中加入少量無水草酸鉀（或草酸鈉）粉末，再用幹燥容器過濾，將濾液收集，供檢測用。
將濾液裝到滴定管中，用標準費林試劑滴定。滴定方法及注意事項參見本章第二節（五、牛乳中乳糖含量的測定）。
②水解後還原糖含量的測定：稱取10g待檢乳粉於錐形瓶中，加入蒸餾水90mL，攪勻後，於90℃的水浴中加熱3～5min，取出冷卻，供檢驗用。
吸取乳粉樣品的濾液50mL於100mL容量瓶中，加入濃鹽酸5mL，搖勻，置於70℃的恒溫水浴中，至瓶內溫度超過68℃時，保溫8min。在保溫期間，應不斷振搖容量瓶。保溫後取出，將容量瓶浸到冷水中，當溫度冷至35℃時，用30%的氫氧化鈉溶液中和至中性（用pH試紙檢驗），加水至刻度，在20℃的水浴中保溫30min。
將轉化後的糖溶液裝入滴定管中用標準費林試劑滴定。滴定方法及注意事項參見本章第二節（五、牛乳中乳糖含量的測定）。
(5)蔗糖含量的計算
蔗糖含量（g/100g）=（R2-R1）×0.95
式中0.95——還原糖換算為蔗糖的係數
R2——水解後還原糖的含量,g/100g
R1——未經水解的還原糖含量，g/100g
（二）乳粉中摻偽物質的檢驗
乳粉中摻偽的物質有的來源於原料牛乳，有的是直接向乳粉中添加的。所以，在牛乳中可能出現的摻偽物質，在乳粉中都有可能出現。乳粉中摻偽物質的檢驗同牛乳中摻偽物質的檢驗。
思考題
1.如何從感官上鑒定消毒牛乳的質量？
2.通過牛乳的常規檢驗，如何對牛乳的品質作出判斷?
3.牛乳中常見的摻偽物質有哪些？
4.哪些理化指標可以鑒別全脂乳粉的質量？
5.何為乳的總酸度？正常鮮牛乳，其酸度不得大於多少？
6.簡述鮮、陳乳的鑒別原理。