（三）呈色反應法
1.原理
蓖麻油與硫酸、硝酸反應，呈褐色。
2.檢驗方法
取數滴油樣於白瓷盤中，滴加數滴硫酸。如果呈淡褐色，說明摻有蓖麻油。或者取數滴被檢油樣於白瓷盤中，滴上數滴硝酸，如果呈現褐色，則表明摻有蓖麻油。
六、食用植物油中摻（混）入巴豆油的鑒別檢驗
1.原理
巴豆油具有與濃氫氧化鉀一同加熱時，在兩液層接觸麵產生紅棕色環的特性。在一般食用植物油中摻雜或混入2.5%巴豆油即可被檢出來。與棉籽油、豆油及菜子油接觸麵可能出現淡紅色環，易辨別。依摻雜或混入巴豆油的量的不同，環的顏色可自淡紅棕色至棕黑色。
2.檢驗方法
取油樣1mL置於小試管中，加入5mL無水乙醇，用力振蕩，使之充分混合。沿管壁徐徐加入3mL 60％氫氧化鉀溶液，使之於無水乙醇液麵上。將試管置於水浴上加熱30min，取出後觀察，如兩液層間出現紅棕色環，則表明有巴豆油存在。
七、食用植物油中摻（混）入大麻子油的鑒別檢驗
大麻子（又稱黃麻仁、火麻子、線麻子）油的含油量一般為30%～35%。大麻子的有毒成分主要是大麻酚四氫大麻酚和大麻二酚，大部分存在於葉和種子中，人體少量食用無明顯中毒症狀，但如一次食用過多，則會有明顯的中毒現象。大麻子引起食物中毒的主要原因，是食用了未經處理或處理不當的大麻子和油引起的，主要侵犯神經係統，中毒表現為先興奮後麻痹。
食用植物油中摻（混）有大麻油，可采用香莢藍呈色反應法來鑒別檢驗。
1.原理
大麻油與香莢藍醛溶液在鹽酸介質中反應後，有綠色出現。
2.檢驗方法
取0.5～1mL油樣於玻璃燒杯中，加1mL 2%香莢藍醛的乙醇溶液，再加0.5mL鹽酸，用玻璃棒攪拌均勻。5min後如有綠色出現，則說明食用植物油中摻（混）有大麻油。
八、食用植物油中摻入水或米湯的鑒別檢驗
（一）食用植物油中摻入米湯的鑒別
1.原理
米湯中澱粉與碘酒反應，呈藍黑色。
2.檢驗方法
將筷子放入油內，然後將油滴在白紙上或玻璃上，再將碘酒滴於試樣油上。如果油立即變成藍黑色，則證明油中摻入了米湯。
（二）食用植物油中摻入水的鑒別
1.原理
植物油的水分含量如在0.4%以上，則混濁不清，透明度差。並且油放入鐵鍋內加熱或者燃燒時，會發出“叭叭”的爆炸聲。
2.檢驗方法
將食用植物油裝入透明玻璃瓶內，觀察其透明度。也可將油滴在幹燥的報紙上，小心點燃。觀察燃燒時是否有“叭叭”的爆炸聲；或者將油放入鐵鍋內加熱，觀察是否有“叭叭”的爆炸聲和油從鍋內往外四濺的現象。
九、菜子油中摻入棕櫚油的鑒別檢驗
菜子油中摻入食用棕櫚油，雖然不影響食用，對人體健康也無害，但由於棕櫚油的價格較低，直接影響消費者的利益。所以有必要對其進行鑒別檢驗。
1.折射率的測定
（1）檢驗方法按本章第四節折射率的測定方法。
（2）測定結果判斷在一定條件下，折射率與菜子油中摻入棕櫚油的量成反比關係，即摻入量增加，折射率呈下降趨勢。
2.皂化價的測定
（1）檢驗方法皂化價的測定方法按本章第三節皂化價的測定方法。
（2）結果分析皂化價隨摻入棕櫚油量的增加而上升。
3.低溫冷卻試驗
將摻有不同比例棕櫚油的菜子油中，置於3℃冰箱內冷卻。
4.室溫（14℃）試驗
將摻有不同比例棕櫚油的菜子油在14℃的室溫下放置100h。
由以上檢測結果可以看出，用低溫冷卻法鑒別菜子油中摻入棕櫚油的量最簡單，且效果較好。原因是菜子油的凝固點低（-12～-10℃），而棕櫚油的凝固點較高（27～30℃），特性明顯。
十、花生油中摻入棕櫚油或豬油的鑒別檢驗
花生油中摻入棕櫚油或豬油的鑒別檢驗主要是根據它們的物理、化學性質不同。
1.原理
純花生油具有正常花生油的色、香、味，在280℃下加熱後無變化；3℃下冷卻，8min後成糊狀。純棕櫚油具有正常棕櫚油的色澤和氣味，在白色容器中呈淡黃色，無黏性；用手摩擦後，有輕微香味；在280℃下加熱，色素明顯退去，無香味，呈液狀；在3℃下冷卻，在8min後呈固體；在常溫（15～20℃）下呈固體，在23～30℃下底層呈固體。豬油在150～180℃下，產生刺激性氣味；在3℃下冷卻，8min後呈固體。
2.檢驗方法
將棕櫚油和花生油按不同比例混合，再將各種混合油樣倒入20mL試管中，編號後連同溫度計一起放入盛有碎冰的容器中，8min後取出觀察。
花生油中摻入豬油的鑒別方法及結果與摻入棕櫚油基本相同，不同的是加熱至280℃後，其刺激性哈味的濃淡與摻入量成正比。
思考題
1.食用植物油脂的感官檢驗包括哪些內容？簡要敘述。
2.芝麻油摻偽的感官鑒別主要有哪些方法？若芝麻油中摻入菜子油，運用這些方法檢測結果如何？
3.簡述酸價、碘價的測定原理和方法。
4.食用植物油脂中摻（混）入桐油、礦物油、蓖麻油、大麻子油如何鑒別檢驗？
5.食用植物油脂中摻入水或米湯如何鑒別檢驗？
6.食用花生油中摻入棕櫚油如何鑒別檢驗？