由於食品中可能存在的危害物風險，我國從20世紀70年代起，就組織開展了食品中汙染物、部分塑料食品包裝材料樹脂及成型品浸出物等的危險性評估工作。近年來我國還加強了對食品中重點危害因素進行危險性評估，開展了食品中微生物、食品中化學汙染物、食品添加劑、食品強化劑等專題評估，開展了對總膳食結構以及汙染物風險和食源性疾病的風險評估工作。基於風險分析方法的應用，我國已在食品安全監管中及時發布了食品中蘇丹紅、油炸食品中丙烯酰胺、麵粉中溴酸鉀、紅豆杉等多項評估結果[24]，提高了我國的食品安全風險管理水平，也在引導消費、督促公眾和國際社會理解我們國家的食品安全監管政策方麵起到了良好的交流作用。
一、食品中主要危害物分類
食品中危害物按風險的特征可以分為生物性危害、化學性危害和物理性危害（也有將不能明確歸納到這三種的危害定義為“其他危害”）。另外，也將因為新技術的應用而可能產生的危害歸為一類，如轉基因生物與轉基因食品的安全風險、輻照食品的安全風險等[23]、[24]。預警的風險分析首先需要識別危害，由於物理的危害在機械加工時常可以有效避免，而新技術產生的危害具有特殊性，所以，本研究以化學危害識別和生物危害識別為主，這兩類危害的常見種類分別如下。
（一）化學性危害
1．農藥殘留（pesticide）
農藥殘留主要是食品中存在的特定化學物質。由於作物在生長過程使用法定允許使用的農藥及其衍生物，如殺蟲劑、除草劑、抗黴劑、抗生素等藥劑，這些化學物質在食品中的殘留，對食用安全帶來危害。因此，對食品中的農藥殘留具有嚴格規定，食品食用時有農藥的最大殘留限量（MRL）、最大再殘留限量（EMRL）和日允許攝入量（ADI）的限製性要求。
2．獸藥殘留（residues of veterinary drugs）
動物因生長需要和飼料原因，體內會有化學物質殘留問題，對動物產品如肉、奶、其他可食用部分在法定允許使用的抗生素類、磺胺類、激素藥類等方麵，有獸藥的最大殘留限量要求。
3．有毒物質
化學性有毒物質是生物毒素以外可引起人的食物過敏、食品特異性反應或食物中毒症狀的成分，主要有真菌毒素、藍藻毒素、河豚毒素、貝類毒素、植物毒素等，有毒成分多為天然存在的非營養物質，或者是因誘導環境不當產生的毒性成分。
4．食品添加劑
在法定允許的食品添加劑中對有最大限量規定要求，以及禁止使用的工業用添加劑如色素、漂白劑等。
5．有毒重金屬
食物的有毒重金屬主要是指汞、鎘、鉛、砷等，多與環境有密切關係，一般由水汙染造成，少數是由土壤、加工或運輸過程的管道、設備汙染造成。
（二）生物性危害
食品從源頭到商品的整個環節都容易受到生物汙染產生危害，常見的有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素、病毒和寄生蟲，如金黃色葡萄球菌、腸道出血性大腸杆菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門菌屬、誌賀氏菌屬、黃曲黴毒素、3-硝基丙酸、隱孢子蟲、肝炎病毒等。
二、食品安全風險分析方法
根據食品安全風險分析理論框架，對食品中某些單一的危害物進行風險分析時，需要完成四大步驟[24]，基本過程如下。
（一）背景描述
對某種食品可能存在的一種危害物質的研究進展，包括危害物的性質、危害性，在食品中存在和變化的狀況，對人體健康影響等方麵的定性和定量的關係，以及有關的監測、實驗情況等。為提出評估和風險預防與控製給予必要的鋪墊。
（二）風險評估
1．首先是危害識別和描述
化學危害的識別側重於理化性質、動物實驗、流行病學研究等，對劑量與毒性反應關係、毒性與人體差異關係、有無閾值或最大劑量等關係進行表述。
微生物危害的識別主要有食源性疾病、流行病學傳播機理、在食品中的含量等，描述則是微生物與食品、人群與個體之間的關係等。
無論何種危害，盡量對風險不確定性和變異性進行必要的描述，描述時采用定性和定量相結合的方式。
2．暴露評估
暴露評估是食品安全風險評估中難度較大的環節，有膳食攝入量、食品含量影響、劑量與暴露模式等。
（三）風險管理
在風險評估的基礎上，對已經清楚認識的風險提出預防風險的措施，以及風險管理具體的步驟、方法和效果。對於有待繼續跟蹤研究的風險製定管理方案，明確需要給予的條件，繼續研究的方向和側重點，研究期望達到的預期成果，並且評價風險管理績效。