食物是人類賴以生存的物質基礎，人們一直很關注食物的食用安全性，對其選擇也十分謹慎。無論是原始社會還是高度進化文明的今天，每一種食物都是在實驗、檢驗被共識的基礎上得以推廣和發展的。但是，從20世紀末至21世紀初，隨著經濟全球化時代的到來，信息化的發展和科學技術的進步使得商品的貿易手段和交流方式發生了很大的變化，食品的數量、特性也發生著前所未有的改變，例如轉基因技術大大增加了大豆、玉米及其加工品的數量。食品的季節性、地域性的特征也在一些食品種類中逐漸地淡化、模糊，大棚技術使得人們冬季也可以食用到新鮮的夏季果蔬；太空技術使搭載的物種產生了原本沒有的特性；北方幹旱地區的商場裏照樣能夠交易著各種各樣的南方水果；大山、小鎮居民的菜籃子裏也可以采購到海鮮等。改革開放以來，我國實現了從計劃經濟向市場經濟的轉型，經濟增長速度持續良性發展，自2000年至今，每年的GDP增長率均呈單向遞增，2004年以來更是以超過10%的兩位數增長，2007年持續高速增長達到11.4%，比2006年加快0.3個百分點。隨著我國經濟的快速發展，人們的物質生活水平也在不斷提高，改善生活質量和對食物健康需求的期望也在提升，因而，對食品的食用價值產生了新的理解和要求，食品的安全性問題就擺在我們的麵前。
尤其是近年來不斷發生的世界性的食品安全問題，更引發了我們對食品安全問題的深刻思考。例如20世紀後期發生的二英事件，當時僅比利時的“二英雞”就造成了約億萬歐元的巨大損失，而且幾乎導致全球貿易崩潰。此外，英國被可怕的瘋牛病折磨時，為了賠付養殖農戶的損失，政府大約補貼了300億美元[1]。亞洲和歐洲爆發的口蹄疫，2003年中國和亞洲其他地區流行的SARS，以及至今還沒有完全控製的禽流感等，這些重大安全事件無一不與食物有關，無一不是食物安全問題，不僅成為發生國家或地區的公共安全問題，而且也成為世界性的安全問題。
我國作為發展中國家，人口數量的基數極大，雖然已基本解決食品數量的供給問題，但是食品數量的需求仍然還在上升。同時，隨著我國經濟的快速發展，國民收入水平的逐年增加，膳食結構正進行著調整和改善。我國地域遼闊，帶來了地區經濟發展的不平衡，例如我國沿海地區和西部欠發達地區之間存在著顯著的差異。同時，由於生態環境和資源的可持續發展問題，對自然資源的過度利用，以及環境惡化導致的水、空氣和土壤等不同程度的汙染，致使顯見和潛在的多重安全隱患產生，使食物安全問題更加凸現。因此，我們麵臨著食物供應的保障和長期穩定問題，麵臨著食品安全監管的新挑戰。
食品安全問題的不斷發生，重大食品安全事件以及重大公共安全衛生的突發事件，對一個國家或者一個地區的食品安全防控能力構成了新的挑戰。世界經濟的發展和貿易全球化趨勢的加快，又使這些食品安全問題更進一步惡化。可以說，食品安全已成為21世紀全世界都麵臨的新問題。
人們在解決重大安全問題的過程中逐漸清晰了一個思路，那就是預防和控製遠遠強於事後的處理，對食品安全問題的預警研究就成為世界各國重視和開始建設的重大課題。我國作為發展中國家，需要建立適合我國國情的食品安全預警係統，提高我國預防和控製食品安全衛生的能力。
一、食品定義
從營養與衛生的角度定義，食品是具一定營養價值且無毒性的食物原料。食品可以分三類：
(1)動物性如魚、肉、蛋、奶等。
(2)植物性如穀物、蔬菜、幹果等。
(3)其他如食用油脂、調味品、飲料等。
食物是指經配製、烹調等加工後的食品，人體通過攝取食物而獲得營養。中國“食品”與“食物”兩詞無嚴格區分，常互相通用[2]。對於加工製作所得到的食品，是指“各種供人食用或者飲用的產品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品（不以治療為目的）的物品”[3]。現代漢語詞典定義食品是“商店出售的經過製作加工的食物”，而食物是“可以充饑的東西”[4]。本書提到的食品一詞采用廣義的不與食物相區別的意思。