在對食品安全保藏學展開闡述之前，有必要先對“食品保藏”的概念加以界定。有關食品保藏的提法很多，諸如食品貯藏、食品保鮮、食品儲藏、食品貯存、食品保存等，至今未見有統一的概念或者提法。但就各種提法的內涵而言，基本上應該是一致的，即農產品收獲後或食品加工後，保持各種產品固有質量的技術手段。通常將貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮，貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏，糧食油料的保藏習慣上稱為儲藏或儲存，普通食品的保藏習慣上稱為貯存或保存。
本書中所言“食品保藏”是指可食性農產品、半成品食品、工業製成品食品等在貯藏、運輸、銷售及消費中保鮮保質的理論與實踐，既包括鮮活和生鮮食品的貯藏保鮮，也包括食品原輔料、半成品食品和工業製成品食品的貯藏保質。而非專業內部分人士長期固有的“食品保藏”即食品加工製造意義上的保藏，例如，食品脫水幹製保藏、食品濃縮保藏、食品發酵保藏、食品罐藏、食品醃製保藏等。
食品是人類賴以生存繁衍和社會發展的物質基礎，與人類活動和社會發展息息相關。食品生產是人類社會活動中最基本、最重要的活動，“民以食為天”便是食品生產重要性的生動寫照。食品生產除了農業生產中的種植、養殖、海洋捕撈產前作業外，還包括農業產後領域農副產品的貯藏保鮮、加工製造、運輸銷售等後續關聯產業，它們是農業產業化的重要組成部分，也是農民增收、農業發展、市場繁榮的重要途徑。
食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控製食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。食品的種類繁多，特性各異，保藏措施及方法也不完全相同。例如，新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬於有生命的鮮活食品，而且它們的含水量很高（果品80%左右，蔬菜90%左右，禽蛋70%左右），在貯藏中由於呼吸、蒸騰、成熟衰老（禽蛋為陳化）等生理作用而對其質量產生不良影響，控製這類食品質量的主要措施是降溫、控製高濕度及調節氣體成分，有的果品蔬菜還需要結合防腐保鮮劑處理；對於同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻穀、豆類、油菜籽等原糧，由於它們屬於低含水量的食品，生活力很弱，溫度對其質量變化的影響不像果品蔬菜那樣顯著，但它們容易吸潮、生黴、生蟲，所以保持此類食品質量的主要措施是控製入貯時的安全含水量、保持空氣幹燥（低濕度）及進行溫度控製，因為低溫是貯糧最好的辦法；對於宰殺後的畜肉、禽肉、鮮魚等生鮮肉類食品，宰後會發生一係列活躍的生理生化變化而對其品質產生不利影響，加之鮮肉含水量高而易被微生物感染。因此為了抑製鮮肉的酶促變化和微生物活動，長期貯藏時必須采取-18℃的商業凍藏溫度，有時還需要控製更低的溫度；對於罐頭類食品、飲料類食品、無菌袋裝食品等工業製成食品，由於它們嚴密的包裝隔絕了食品與環境中O2的接觸及微生物的侵染，同時加工中使食品原料中的酶鈍化失活，殘存的有害微生物被殺滅，O2大部分被脫除，因而此類食品的穩定性很高，更易於保藏，在常溫下即能安全地貯藏、運輸和銷售，在低溫下質量能保持得更好。