燜，燒，一鍋端
“燜”，是先用油鍋將原料加工成半成品，再加適量的湯汁和調味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用“微火慢燜爛”的一種烹調方法。成熟後也可勾芡，使菜品有少量芡汁。
“燒”，是將初步加工、整理、改刀成形的烹調原料，經過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理後，加適量的湯汁和調味品，慢火加熱至原料入味熟爛的烹調方法。
由於微波爐和錫紙進入現代生活，又給“燒”這一烹飪方式帶來新鮮的樂趣，年輕人到戶外燒烤時，除了動用烤叉之外，這“錫紙燒”屬於第二主角。
而“燜燒鍋”更簡單，把“燜”和“燒”二合一，先燒煮，後離火自燜，一鍋端！
蒜頭南乳燜節瓜
素材節瓜750克。
素味蒜頭4瓣，花生油2茶匙，致美齋浙紹南乳1大塊，白糖1/2茶匙，水1/2碗，蘑菇精、花雕酒各適量。
素手速動
1.
節瓜削皮、洗淨，切塊；
2.
用菜刀平拍蒜頭兩三下，剝去蒜衣，無須再切或剁碎；
3.
中火燒鍋，放入節瓜塊，用“白鍋炒”的方式，把節瓜塊炒至其邊緣略呈焦黃鏟起，全程無油；
4.
大火燒鍋，澆入花生油，爆炒蒜頭至微黃，放入南乳，並用鍋鏟戳碎，倒進節瓜塊，爆炒2分鍾，攢花雕酒，加入白糖、水，混炒，合上鍋蓋，調為小火；
5.
燜至節瓜的汁開始收幹，再撒蘑菇精調味即成。
素食養生有理
節瓜營養成份較一般蔬菜為高，是體虛者較易吸收的食用蔬菜；其性平味甘，能生津止渴、解暑濕、健脾胃、通利大小便，且中醫認為節瓜不寒不熱，相對於冬瓜的寒涼，很具“正氣”。本素食是夏季的美味佳肴。
波波素煮意
“白鍋炒”就是“無油炒”，它屬於烹飪前置的一道工序，利用鐵鍋的溫度使被炒的食材達到以下的效果：揮發水分(如炒水瓜、炒南瓜)，辟消異味(如炒鹹酸菜)，提升香氣(如炒節瓜、白瓜)，促進香脆(如炒花生、芝麻)，避免糊化(如炒芋頭)。
燒烤汁燜雙鮮菇
素材鮮草菇300克，鮮杏鮑菇300克，洋蔥1個。
素味花生油2碗，致美齋小磨麻油1/3茶匙，燒烤汁3茶匙，薑、白糖、蘑菇精、花雕酒、水、白胡椒粉、生粉各適量。
素手速動
1.
鮮草菇洗淨，切去蒂部雜屑，在菇頂上輕切“十”字紋；鮮杏鮑菇洗淨，斜切成厚片；
2.
薑洗淨，刮去皮，切成薑米；
3.
提前20分鍾將洋蔥塞入電冰箱急凍，再拿出來剝衣洗淨，切成一瓣一瓣的“洋蔥耳”；
4.
大火燒鍋，澆入花生油，冒起白煙後調為中火，倒入鮮草菇、鮮杏鮑菇，炸2分鍾，用網篩撈起，瀝油待用；
5.
鍋裏留餘油約1.5茶匙，大火爆薑米，再倒入鮮草菇、鮮杏鮑菇，爆炒3分鍾，攢花雕酒，撒白胡椒粉，加入燒烤汁、水，中火燜燒15分鍾；
6.
用白糖、蘑菇精調味，淋入麻油和用水、生粉調成的濕芡；
7.
加入洋蔥，炒1分鍾即可。
素食養生有理
草菇、杏鮑菇等食用菌有抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、降血糖、健胃、止咳祛痰、利膽、保肝、解毒和免疫度調節等功效，多吃有益。洋蔥也有降血壓、降血糖、降血脂等功效。本素食能保健養身，增強體質，適宜於體質虛弱者的調理。
波波素煮意
這款素菜味道鮮美，軟諗適中，宜拌飯。
將鮮草菇、鮮杏鮑菇先炸一回，是為了驅掉其木糠味；第二回的“炒”，那可算是諸味同鑊，
在急火高溫之下，撮混揉合。
洋蔥起鍋時以七成“熟”為佳，留下兩成的“熟”，交給熱氣騰騰的鮮菇和芡汁去發揮作用，
最後的一成“熟”，變為一成的“生”，既吊出鮮菇的美味，又刺激打開了味蕾。
老板菜燜筍幹
素材筍幹750克。
素味袋裝的即食老板菜1袋，蒜頭2瓣，花生油3茶匙，白糖、蘑菇精、鹽、生抽、花雕酒各適量。
素手速動
1.
提前半日，用溫水浸發筍幹，擠幹水後，再用冷水浸發30分鍾，撈起，擠幹水分，切片；
2.
用菜刀平拍蒜頭兩三下，剝去蒜衣，無須再切或剁碎；
3.
大火燒鍋，澆入花生油，爆炒蒜頭，見其微黃，即放進老板菜和筍片，爆炒至幹水，攢花雕酒、水，混炒，合上鍋蓋，火勢調為中火；
4.
燜至僅餘2茶匙的筍汁，用白糖、蘑菇精、鹽、生抽調味（生抽別放太多，小心筍偏酸了）；
5.
再燜至筍汁收幹到1茶匙，收火了。
素食養生有理
竹筍性寒，味甘，能解暑熱、清髒腑、消積食、生津開胃，發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃筍有一定關係。
波波素煮意
“老板菜”是什麼菜？原來，它與四川榨菜一樣，都是由莖瘤芥切片而醃製的醬菜。
莖瘤芥，是芥菜的同宗兄弟。其表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。這種莖瘤芥，呆在四川，成了酸味特殊、辛辣鹹鮮的榨菜，順著浩浩蕩蕩的長江，流到了長江三角洲，卻變為微鹹偏甜、鮮脆爽口的“老板菜”。
美味燜燒
茴香八角燜花生仁
素材花生仁1000克。素味花生油1茶匙，小茴香20克，八角3粒，花椒10粒，甘草10克，水1/2碗，蘑菇精、鹽、花雕酒各適量。
素手速動
1.
煮一鍋開水，倒入花生仁，煮3分鍾後，撈起瀝水；
2.
八角用菜刀平拍幾下；
3.
大火燒鍋，澆入花生油，爆一爆八角，再倒入花生，炒2分鍾，撒放小茴香、花椒、甘草，攢花雕酒、水，混炒，合上鍋蓋，火勢調為中火；
4.
燜至僅餘3茶匙的汁水，用蘑菇精、鹽調味即可；
5.
裝上碟的燜花生最好有些汁，因為花生仍會吮吸汁而膨脹的。
素食養生有理
花生長於滋養補益，可延年益壽，有“植物肉”、“素中之葷”之美稱。小茴香性溫,味甘、辛，有特異香氣，可散寒理氣開胃。甘草性平味甘，能益氣補中。本素食富含營養，適宜於一般人群食用。
白胡椒燜白蘿卜青蒜
素材白蘿卜1000克，青蒜250克。
素味白胡椒12粒，玉米胚油11/2茶匙，白糖、蘑菇精、鹽、花雕酒、水各適量。
素手速動
1.
白蘿卜洗淨削皮，豎剖為4條，再切為滾刀塊；
2.
青蒜摘洗淨，用平刀拍幾下蒜莖和蒜葉，切成6厘米長的段，蒜白、蒜葉分開；
3.
用胡椒研磨器，將白胡椒磨碎；
4.
大火燒鍋，澆入玉米胚油，爆炒蒜白1分鍾，放進白胡椒粒，加入白蘿卜塊，炒2分鍾，攢花雕酒，淋水，混炒，合上鍋蓋，火勢調為中火；
5.
燜至僅餘3茶匙的汁時，用鹽、蘑菇精和白糖調味；
6.
倒入蒜葉，撈勻，合蓋燜2分鍾即成。
素食養生有理
白蘿卜性涼，味甘、辛，有清熱生津、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰等功效。青蒜性溫味辛，能醒脾氣、消穀食。胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一，其性熱味辛，有較強的溫中散寒止痛之功效。本素食消食下氣，開胃健脾。
香茅茄汁燜黃豆
素材黃豆400克，厚肉番茄2～3個。
素味香茅根半條，玉米胚油11/2茶匙，白糖、蘑菇精、鹽、花雕酒、生粉各適量。
素手速動
1.
黃豆洗淨，瀝水待用；香茅根洗淨，斜切成段；
2.
番茄洗淨，用開水燙皮、剝掉，切成粒；
3.
中火燒鍋，放入黃豆，用“白鍋炒”(參閱“蒜頭南乳燜節瓜”)的方式，炒至其表麵呈焦點斑，倒入大半碗開水，煮至幹水，立刻撈起；
4.
大火燒鍋，澆入玉米胚油，爆香香茅，倒入黃豆，翻炒1分鍾，攢花雕酒，淋11/2碗水，合上鍋蓋，調為中火；
5.
燜至僅餘3茶匙的汁時，放進番茄粒，用鹽、蘑菇精和白糖調味，再燜2分鍾；
6.
淋入用生粉和冷水調成的濕芡，燜30秒即成。
素食養生有理
黃豆營養豐富，有“豆中之王”、“植物肉”、“綠色的乳牛”之稱，服食黃豆可令人長肌膚、益顏色、填精髓、增力氣、補虛開胃，是虛弱者的補益食品。番茄生津止渴，健胃消食。本素食酸甜美味，補虛開胃。
波波素煮意
小小胡椒，何其重大，隻要擺出來，就有驕傲的希望，一如17世紀的歐洲人對胡椒的企望，拿幾顆小胡椒炫耀的感覺就像現代的“愛瘋”手機族一樣，不過以前“曬胡椒”，現在“曬蘋果”。有意思的是，西餐一般拿胡椒來顯擺，在盤中的食品上撒放一些研磨過的黑胡椒白胡椒碎；中餐則藏起來，早早地燜它、煮它、燉它，極力打壓它的辛辣風頭。
咖喱燜土豆
素材土豆1000克，洋蔥1個。
素味玉米胚油2碗，咖喱粉、香茅、金不換、椰粉、白糖、蘑菇精、鹽、花雕酒
各適量。
素手速動
1.
土豆洗淨，削皮，切成大塊；
2.
香茅洗淨，斜切成段；羅勒洗淨，切碎；
3.
提前20分鍾將洋蔥塞入電冰箱急凍，再拿出來剝衣洗淨，切成一瓣一瓣的“洋蔥耳”；
4.
大火燒鍋，澆入玉米胚油，待起白煙時，調為中火，將土豆塊炸至外皮略收縮、皮色有些焦黃，撈起瀝油待用；
5.
鍋裏留餘油2茶匙，調至大火，倒入咖喱粉，再放進香茅、金不換，爆炒10秒，把土豆塊倒入炒勻，攢花雕酒，淋1.5碗水，調為中火；