8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1 廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產生的場所，應采取緊急措施加以控製和消滅，防止蔓延和對食品汙染。
8.9.2 企業應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查並記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3 發現有害動物，應查明來源並徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不汙染食品原材料、食品接觸麵為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。隻有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備、工器具的汙染和中毒的預防措施，用藥後將所有設備、工器具徹底清洗，消除汙染。
8.9.5 生產作業場所除蟲滅害工作不能在生產過程中進行。
8.9.6 在生產車間的入口處和車間內可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產作業區域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。
8.10 汙水管理
8.10.1 汙水排放應符合GB8978—1996規定，達標後排放。
8.10.2 企業要有詳細的汙水排放網絡圖，日汙水處理能力必須要與實際生產規模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1 工作服的設計和麵料材質必須滿足食品衛生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋（靴）等，某些工序（種）還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
8.11.2 凡直接接觸產品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3 粗加工與精加工、管製作業區與其他作業區的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔製度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管製作業區與其他作業區的工作服要分開進行清洗，以防交叉汙染。
8.12 有毒有害物管理
按GB14881—1994中5.6規定執行。
9 生產過程管理
9.1 生產操作規程的製訂與執行
9.1.1 企業應製訂《生產操作規程》。
9.1.2 《生產操作規程》應包括如下內容：
——————產品配方
——————標準生產作業程序
——————生產管理規定（至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控限值、監控標準及注意事項等）
——————原材料采購標準
——————機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1 原材料應符合相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及質量控製等應符合有關良好作業規範的要求。
9.2.2 生鮮果蔬農產品等易腐敗變質的原料應依據生產需要有計劃采購，自原產地或供應處盡快進廠，迅速加工處理。未處理的原料應按不同要求冷藏或貯存於遮陽、通風良好的場所。
9.2.3 使用前應進行感官檢查，必要時進行挑選，去除不符合質量、衛生要求的部分及外來雜物。
9.2.4 合格與不合格原材料應分別存放，並有明確醒目的標示加以區分。
9.2.5 原材料應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放，避免受到汙染、損壞。
9.2.6 外包裝有破損的原材料應單獨存放，標明破損原因並在檢驗合格後方可使用。
9.2.7 可重複使用（如返工料）或繼續使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，並在容器外標明確標示。
9.2.8 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環使用，以免造成二次汙染。
9.2.9 冷凍原料解凍時應在能防止其質量下降和遭受汙染的條件下進行。不得使用靜止水解凍。
9.2.10 生產結束而未使用完的原料應妥善存放於適當的保存場所，防止汙染，並在保質期內盡快優先使用。
9.3 生產過程
9.3.1 生產操作應符合安全、衛生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品汙染的控製條件下進行。食品加工過程應嚴格控製理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素導致食品腐敗變質或遭受汙染。
9.3.2 易腐敗變質的食品，應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止食品在生產過程中或在貯存時被二次汙染。
9.3.4 用於輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的食品造成汙染。與原料或汙染物接觸過的設備、容器及用具，必須經徹底清洗和消毒，否則不可用於處理食品。生產過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地麵、或已被汙染的潮濕表麵上，以防濺水汙染或由容器底外麵汙染所引起的間接汙染。
9.3.5 對直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換。與食品直接接觸的冰塊，應在衛生條件下製作。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入食品中。
9.3.7 需做加溫預處理的食品，應嚴格控製處理溫度和時間並在規定時間內冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預處理設備，防止耐熱性細菌的生長，造成汙染。
9.3.8 以控製水分活度來防止有害微生物生長的食品，其水分應處理至安全水分含量之內。
9.3.9 以控製pH來防止有害微生物生長的食品，其pH應調節並維持在4.6以下。
9.3.10 內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護食品，防止將有害物質混入食品，並符合食品衛生標準。
9.3.11 生產過程中應避免大麵積衝洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離衝洗，以減少水滴四濺，防止飛濺汙染。
9.3.12 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑汙染。
9.3.13 不得在生產過程中進行除蟲、滅害工作。
9.3.14 清潔作業區內在生產時，不得打開窗戶。
9.3.15 應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生。設備的維護必須嚴格執行正確的操作程序。設備出現故障應及時排除，防止影響產品質量衛生。每次生產前應檢查設備是否處於正常狀態。所有生產設備應進行定期的檢修並做好維修記錄。
10 質量管理
10.1 《質量手冊》的製定與執行
10.1.1 企業應由質量管理部門製定《質量手冊》，經最高管理者批準後頒布實施。《質量手冊》包括本標準10.2、10.3、10.4的內容。
10.1.2 有關食品質量、衛生的標準文本及其他有關法律、法規的文本，企業應收集齊全。
10.2 原材料的質量管理
10.2.1 製訂詳細采購製度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，製訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，並切實執行。
10.2.2 原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3 每批原材料需經查驗合格後方可使用。經判定拒收的應予以標示（不合格或禁用），專門存放並及時處理。
10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編製批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便於事後追溯。
10.2.6 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。
10.2.7 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原材料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。
10.2.8 需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控製並做好記錄。
10.2.9 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或黴菌毒素時，應確認其含量在國家標準控製範圍內。
10.2.10 有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關規定使用和貯存。
10.2.11 食品添加劑應設專庫或專櫃存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB2760—1996的規定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，並做明顯標示。
10.3 過程質量管理
10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控製點）進行管理。
10.3.2 嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查並糾正。
10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量情況及便於事後追溯，企業應在生產過程控製點抽檢半成品，並製作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，並做好處理記錄。
10.3.5 定期對工作台麵、工器具、工作服、操作工手部、包裝後最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢驗，必要時做黴菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規定時，應每天檢驗直到合格為止。停工後再開工時，必須進行驗證。
10.3.6 每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，並做好處理記錄。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 詳細製訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低於國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，並做好不合格產品的處理記錄。
10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據。
10.4.4 成品入庫後應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。
10.4.6 製訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。必要時，應做成品的保質期內穩定性試驗。
10.5 貯存與運輸的管理
10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放置在地麵上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4 倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄（必要時有濕度記錄）。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5 各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛生。運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7 原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發生質量問題時及時召回。
10.6 成品售後管理
10.6.1 企業應建立消費者投訴處理製度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協調其他有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業派相關人員向消費者說明原因或道歉，並提出處理和糾正措施。
10.6.2 企業應建立成品召回製度。
10.6.3 消費者投訴和召回成品均應做好記錄，並注明產品名稱、批號、數量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統計、分析，並分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1 記錄
10.7.1.1 衛生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛生管理記錄表，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，並詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.2 質量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，並和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發生的措施。
10.7.1.3 生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.4 各項記錄均應由執行人員和有關管理人員複核簽名或簽章。記錄必須真實，與現場檢驗或監控同步，不得事先預記和事後追記。記錄必須規範、清晰。記錄內容如有修改，不得塗改原始記錄，修改後由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2 記錄核對
衛生、生產、質量管理記錄應分別由衛生、生產、質量管理部門及時審核，如發現異常，立即糾正。
10.7.3 記錄保存
企業對本標準所規定的有關記錄，保存期應較該產品的商品保存期延長6個月，至少應保存2年。
11 標簽
11.1 產品標簽及說明書應符合GB7718—1994及其他相關產品標準的規定。
11.2 零售產品應以中文及通用符號標示下列內容：
11.2.1 產品名稱及產品標準號。
11.2.2 配料表：包括內容物、食品添加劑名稱。
11.2.3 淨含量：重量、容量或數量。
11.2.4 企業名稱、地址、消費者服務專線或生產企業的電話號碼。
11.2.5 保質期：本項方法應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。
11.2.6 批號：以明碼或暗碼表示生產批號，根據批號可追溯該批產品的原始生產資料。
11.2.7 食用方法、貯存條件說明。
11.2.8 其他經有關部門規定的標示項目。
11.3 外包裝容器須標示有關批號，便於倉儲管理及成品召回。
11.4 包裝、運輸標誌符合GB/T191—2000的規定。
12 管理製度的建立和考核
12.1 企業應建立具有整體性的、有效的執行本標準的管理製度，整體協調企業各部門貫徹本標準各項製度。
12.2 管理製度的考核
12.2.1 企業應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業執行本標準情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。
12.2.2 內部考核組組成人員，須經一定的培訓，並做好培訓記錄。
12.2.3 企業應製訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執行並做好記錄。
12.3 管理製度的製訂、修訂及廢止
企業應建立執行本標準的相關管理製度的製訂、修訂及廢止的作業程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業文件，並根據有效版本執行。