1 範圍
本標準規定了食品工業企業廠區環境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛生管理、生產過程管理、質量管理、標簽、管理製度的建立和考核等方麵的良好作業規範。
本標準適用於全省範圍內的食品生產企業，並可作為食品各行業良好作業規範的製訂依據。
2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T191包裝儲運圖示標誌
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB5749生活飲用水衛生標準
GB7718食品標簽通用標準
GB8978汙水綜合排放標準
GB13271鍋爐大氣汙染物排放標準
GB14881—1994食品企業通用衛生規範
GB/T15091—1994食品工業基本術語
GB/T18204.1—2000公共場所空氣微生物檢驗方法細菌總數測定
3 術語和定義
3.1 原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.2 內包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質必須符合食品衛生標準。
3.3 外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.4 產品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.4.1 半成品
指任何成品製造過程中的產品，經後續的製造過程，可製成成品。
3.4.2 最終半成品
指經過完整的加工過程但未包裝標示完成的產品。
3.4.3 成品
指經過完整的加工製造過程並包裝標示完成的待銷售產品。
3.4.4 易腐敗即食食品
指以常溫或冷藏流通，保質期短，不需再經任何方式處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液態乳、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。
3.5 廠房
指用於食品加工、製造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建築及設施。
3.5.1 生產作業場所（車間）
指直接處理食品的區域，包括原材料預處理、加工製造、半成品貯存及成品包裝等場所。
3.5.1.1 原材料處理場所（車間）
指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內髒、撒鹽等處理過程的場所。
3.5.1.2 加工製造場所（車間）
指進行切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或幹燥等）等加工過程的場所。
3.5.1.3 包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。
3.5.1.3.1 內包裝室
指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。
3.5.1.3.2 外包裝室
指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。
3.5.1.4 內包裝材料準備室
指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。
3.5.1.5 緩衝室
指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管製作業區時，為避免管製作業區直接與外界相通，在入口處所設置的緩衝場所。
3.5.2 管製作業區
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管製的作業區域，包括清潔區及準清潔區。
3.5.2.1 清潔作業區
指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。
3.5.2.2 準清潔作業區
指生產車間清潔度要求低於清潔作業區的作業區域。
3.5.3 一般作業區
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低於準清潔作業區的作業區域。
3.5.4 輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區域，包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其他為生產服務的配套場所。
3.6 清洗
指去除塵土、殘屑、汙物或其他可能汙染食品的雜物的處理過程。
3.7 食品級清潔劑
指直接用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。
3.8 外來雜物
指除原料之外，在生產中混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料上的汙染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。
3.9 有害動物
指直接或間接汙染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.10 有害微生物
指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
3.11 食品接觸麵
指直接或間接與食品接觸的表麵，包括器具及與食品接觸的設備表麵。
3.12 隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔牆等。
3.13 區隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控製空氣流向、采用密閉係統或其他方法。
3.14 水分活度
食品中水的蒸氣壓pA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓pA°的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝pA/pA°
3.14.1 高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.14.2 低水分活度指成品水分活度低於0.85。
4 廠區環境
4.1 企業不得設於易遭受汙染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品汙染防治措施。
4.2 廠區四周環境應易於隨時保持清潔，地麵不得有嚴重積水、泥濘、汙穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3 廠區鄰近及廠內道路，應采用便於清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4 廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生的設施。
4.5 廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養區應適當管理，避免汙染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位於主導風向的上風向。
4.6 廠區有順暢的排水係統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、汙穢、破損或孳長有害動物而造成食品汙染的可能。
4.7 廠區周圍應有適當防範外來汙染源侵入的設計和建築。若設置圍牆，其距離地麵至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8 廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的工程項目（食品廠、車間等）宜按本標準進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1 廠房設置應包括生產作業場所和輔助場所。
5.2.2 廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局，工序銜接合理，避免原料與半成品、生原料與熟食食品之間交叉汙染。
5.2.3 生產車間和貯存場所的配置及使用麵積與產品質量要求、品種和數量相適應。生產車間人均占地麵積（不包括設備占位）不能少於1.50m2，高度不應低於3m。
5.2.4 生產車間內設備與設備間、設備與牆壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而汙染食品或內包裝材料。
5.2.5 設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感官檢驗室和留樣室，並配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互汙染。
5.3.2 凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）的區域，應予以隔離。［按GB/T18204.1—2000中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控製在：每平皿菌落數（cfu/皿）一般作業區≤500，準清潔作業區≤75，清潔作業區≤50］
5.4 廠房結構
5.4.1 廠房應用適合的建築材料建造，堅固耐用、易於維修和保持清潔，並能防止原料、半成品、食品接觸麵及內包裝材料遭受汙染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2 為防止交叉汙染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區之間人員通道和物料運輸應有緩衝室。
5.4.3 車間內如有樓梯或橫越生產線的跨道，應避免汙染附近的食品及食品接觸麵，並有安全設施。
5.5 安全設施
5.5.1 廠房內電源必須有接地線和漏電保護係統，不同電壓的插座必須明確標示。
5.5.2 高濕度環境使用的插座和電源應具有防水、防潮功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1 車間和倉庫的室內屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表麵光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當的坡度或弧度，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內空調風管的安裝應符合食品衛生要求，原則上應安裝於天花板的上方。
5.7 牆壁與門窗
5.7.1 管製作業區的牆壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛塗料，並用白瓷磚或其他防腐蝕性材料裝修高度不低於1.5m的牆裙。
5.7.2 管製作業區和潮濕環境內，牆壁與牆壁之間、牆壁與天花板之間、牆壁與地麵之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便於清洗和消毒。
5.7.3 生產車間的所有門窗應采用防鏽、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。
5.7.4 作業時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生鏽紗網。
5.7.5 生產車間的窗戶不宜設內窗台，若有窗台，則要設於地麵1m以上，且台麵應向內傾斜45°。
5.7.6 管製作業區對外出入口應有隔離緩衝室，並裝置緩衝設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持幹燥的作業場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料製作，並經常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地麵與排水
5.8.1 地麵應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易於清洗消毒的建築材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地麵應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2 在生產時有液體流至地麵、生產環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業的區域，其地麵的坡度應根據流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3 地麵應設足夠的排水口，排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，並配有相應大小的濾網，以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4 排水溝的側麵與底麵交接處應有適當的弧度（曲率半徑在3cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清洗區流向低清潔區，並有防止逆流的設計。
5.8.5 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6 廢水應排至廢水處理係統或經其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1 生產用水（冰）必須達到符合GB5749—1985的規定。水質、水壓、流量等指標滿足正常生產所需，必要時，生產作業場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水係統要有防止虹吸和回流現象的措施，並有完備的供水網絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。
5.9.3 不使用自來水使用自備水源的，應根據當地水質特點設置水質淨化或消毒設施（如沉澱、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB5749—1985和其他相關標準規定。
5.9.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、汙水或廢水等）的管道係統與生產原料用水及飲用水的管道係統應以不同顏色以明顯區分，並以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.9.5 食品生產中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛生要求。直接噴射到食品和食品接觸麵的蒸汽，須經過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB14881—1994中4.5.9規定執行。
5.11 通風設施
5.11.1 加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要時，應裝置通風設備。空氣流向應從高清潔區域流向低清潔區域。
5.11.2 通入管製作業區的空氣須經淨化處理。清潔作業區應保持相對穩定的溫度和濕度。
5.11.3 通風排氣裝置應易於拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地麵2m以上，並遠離汙染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.4 在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能汙染食品的場所，應有排除、收集或控製裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製造，且易於清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當的地點，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等）。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水並裝置可調節冷熱水的水龍頭）。水龍頭數量能滿足工人所需。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、幹手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯係消毒劑，遊離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4 洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
5.12.5 管製作業區的入口處應設置鞋（靴）消毒池或鞋（靴）底清潔設施［設置鞋（靴）消毒池時，若使用氯係消毒劑，遊離氯濃度應保持在200mg/kg以上］。需保持幹燥的清潔作業場所應有換鞋（靴）設施。
5.12.6 鞋（靴）消毒池設置按GB14881—1994中4.6.1.5規定執行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設於生產車間進口處，並靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產人員數量相適應，更衣室內照明、通風良好，有消毒裝置。