水體（water body）是江河湖海、地下水、沼澤、水庫、冰川等的總稱，是被水覆蓋地段的自然綜合體。它不僅包括水，還包括水中溶解物質、懸浮物、底泥、水生生物等。
水體汙染是指一定量的汙水、廢水、各種廢棄物等汙染物質進入水域，超出了水體的自淨和納汙能力，從而導致水體及其底泥的物理、化學性質和生物群落組成發生不良變化，破壞了水中固有的生態係統，破壞了水體的功能，從而降低了水體使用價值的現象。
一、來源
水體受到人類或自然因素的影響，感官性狀、物理化學性能、化學成分、生物組成等會發生惡化。汙染水體的物質稱為水體汙染物。我國GB5749《生活飲用水衛生標準》規定，細菌總數100cfu/mL，總大腸菌群數3cfu/mL，尤其是大腸菌群數，表明了水體被微生物汙染的程度，是個很重要的控製指標。
另外，我國漁業用水對淡水域規定pH為6.5～8.5，海水為7.0～8.5，農田灌溉用水標準pH為5.1～8.5。當水體長期受酸堿汙染，就不能維持正常的pH範圍，既影響水生生物的正常活動，造成水生生物的種群發生變化，導致魚類減少，又會破壞土壤的性質，影響農作物的生長，還會腐蝕船舶、水上建築等。
汙染水體的汙染源複雜，汙染物的種類繁多。各地區的具體條件不同，其水體汙染物的類型和危害程度也有較大差異。
從對食品安全的影響把水體汙染物分為三類：無機有毒物，包括各類重金屬和氰化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機農藥等；病原體，主要指生活汙水、禽畜飼養場、醫院等排放於廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。
從工程學的角度，水體汙染物主要有以下幾類：
（1）耗氧汙染物 指可生物降解的有機物質，主要來自於家庭汙水及某些工業廢水。耗氧汙染物進入水體，會導致其中溶解氧濃度急劇下降，影響魚類和其他水生生物的正常生活。
（2）致病性微生物汙染 大多來自於未經消毒處理的養殖場、肉類加工廠、生物製品廠和醫院排放的汙水等。
（3）合成的有機化合物 包括洗滌劑在內的家用有機合成製品、農藥及許多合成的工業化學試劑。
（4）富營養化汙染 指水流緩慢、更新期長的地表水麵接納了大量的氮、磷、有機碳等植物營養素而引起的藻類等浮遊生物急劇增殖的水體汙染。一般將海洋水麵上發生富營養化現象稱為“赤潮”，將陸地水體中發生富營養化現象稱為“水華”。當總磷和無機氮含量分別在20mg/m3和300mg/m3以上，就有可能出現水體富營養化過程。
（5）無機化合物及礦物性物質 指從廢礦排水過程中形成的酸及汞和鎘等重金屬。
（6）沉澱物 指土粒、沙粒和從土地衝刷下來的無機礦物質的沉澱，或淤塞在水庫和海港底部的貝類動物和珊瑚。
（7）放射性汙染物 放射性礦石的開采和加工、核能發電站、醫院及核實驗是使水體受到放射性汙染的主要原因。
（8）熱汙染 從熱電站排出的廢水可能使受體水係的溫度明顯升高，從而使該地區的生態係統發生嚴重變化。
二、水體汙染對食品安全性的影響
水體汙染引起的食品安全問題，主要是通過汙水中的有害物質在動植物中累積而造成的。對食品安全性有影響的水體汙染物主要有以下幾種。
1.酚類汙染物
水體中的酚類化合物主要來源於含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發生站、煉油廠、木材幹餾、合成樹脂、合成纖維、染料、醫藥、香料、農藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學試劑生產等工業廢水。一般含酚廢水灌溉濃度控製在50mg/L以下時，對作物的生長沒有什麼毒害作用，但可使作物產生異味，蘿卜、馬鈴薯等在收獲後易腐爛，不易保藏。
酚在植物體內的分布是不同的，一般莖葉類含量較高，其排列順序是：葉菜類>茄果類>豆類>瓜類>根菜類。
汙水中酚對魚類的影響是，低濃度時能影響魚類的洄遊繁殖，高濃度時能引起魚類的大量死亡。水體中酚的濃度達0.1～0.2mg/L時，魚肉會有酚味（有人稱為柴油味）。
2.石油汙染物
石油汙染物來自油田和煉油廠的工業廢水。石油廢水不僅對作物的生長產生危害，還會影響食品的品質。高濃度石油廢水灌溉土地，生產的稻米煮成的米飯有汽油味，花生榨出的油有油臭味，生長的蔬菜有濃厚的油味，人食用這種受到石油廢水汙染而生產的食品會感到惡心。