一、環境和環境汙染
環境是人類進行生產和生活活動的場所以及人類生存與發展的物質基礎，它包括自然環境和生活環境。自然環境包括大氣圈、水圈、土地岩石圈和生物圈，生活環境指經過人工創造的用於人類生活的各種客觀條件。人類與其生存環境之間的關係總是對立統一的矛盾關係，一方麵人類從環境中得到了生活資料、食物和空間等，保證生命活動的需要，然後通過人類的消化吸收、分解代謝，將產生的分解產物經各種途徑排泄到空氣、水和土壤等外部環境中，被生態係統的其他生物作為營養成分吸收利用，並通過食物鏈作用逐級傳遞給更高級的生物，形成了生態係統中的物質循環、能量流動和信息傳遞。另一方麵人類對環境的過度攝取和盲目、不符合自然規律的改造，又會造成各種環境問題，被破壞的環境反過來又會懲罰人類，對人類的生存造成不利影響。
環境汙染是環境中進入了超出環境自淨能力的某種物質即汙染物，使這一環境質量降低甚至喪失其使用價值的現象。這種環境汙染可能是由於某種汙染物質進入環境的量遠遠超出了環境所能緩衝、接受的容量而積累造成的，也可能是由於在某一時段內，這種汙染物質進入環境的速率遠遠大於環境對這一汙染物分解轉化的自淨速率而迅速積累所致。環境汙染的類型有以下幾種：
（1）物理性汙染 由包括光、冷、熱、噪聲、電磁波、放射性、沙塵、煙霧、顆粒狀懸浮物、有毒或不愉快氣體等物理性汙染物引起的環境汙染現象。
（2）化學性汙染 生產過程中產生的化學物質，可通過被汙染的空氣和飲用水進入機體；也有的存在於廢水、廢氣和廢渣中，通過多種途徑在環境中遷移運動。此外化學物還可以通過吸煙、飲酒、藥物濫用和食物攝入等途徑，通過使用化妝品、洗滌用品和服飾等與皮膚直接接觸的途徑而進入機體。因此，環境中的化學物質可通過許多途徑和方式進入人體，對人體健康造成影響。
環境汙染物還可有二次汙染，即汙染物與其他物質發生物理和化學反應，例如汽車廢氣中的氮氧化物（NOx）和碳氧化物（COx）在強烈日光紫外線照射下形成光化學煙霧，其成分包括臭氧、過氧化酰基硝酸酯和醛類等多種複雜化合物。據認為，人肺癌的發生可能與二次汙染有關。
隨著石油化學、有機合成等工業的飛速發展和科學技術的進步，許多新化學物質的合成和使用已進入人們的生活。據美國統計，每年有500～1000種新化學物投入使用，產生新的、大量的化學性汙染。
（3）生物性汙染 生物性汙染是指來源於生物（包括微生物、動物、植物和人類本身）及生命活動過程的汙染。生物性汙染物包括如下幾點：
①病原性微生物汙染物，如各種致病菌、病毒等；
②寄生蟲汙染物，如血吸蟲、蛔蟲等；
③過度生長的動物種群，如成災難性的老鼠、蝗蟲等；
④過度生長的植物種群，如災難性瘋長的“植物殺手”、某些攀開植物等；
⑤人類本身，如某些人群產生的令人不愉快的體味、人類排出的廢棄物引起的汙染；
⑥各類生物在生命活動過程中產生的對人類和其他生物具有毒害作用的代謝產物。
二、農業汙染與食品安全
一般將外界汙染物對農業環境的汙染稱為外源汙染，將農業生產所產生的廢棄物、汙染物對農產品、農業環境或其他環境造成的汙染稱為內源汙染。
1.農業外源汙染
（1）大氣汙染 人類活動是造成大氣汙染的主要原因，汙染源包括工業企業的排放、家庭爐灶及采暖設備的排放和交通運輸車輛的排放等。當大氣汙染物達到一定濃度時，不僅直接或間接地危害人體健康，而且也危及農業生產，造成農作物生產的損失。有時這種危害又不表現為直接的形式，而是汙染物在植物體內積累，動物攝入了這樣的植物、飼料後，發生病害或使汙染物進入食物鏈並得以富集，最終危害人類。從全世界範圍來看，對農業生產危害大的汙染物是二氧化硫、氟化物、臭氧、過氧乙酰基硝酸酯（PAN）、氮氧化物和乙烯等。