“民以食為天”，每天隻要打開電視、翻開報紙，或走在街上，到處都可見到各種各樣的食品廣告，食品已成為人們生活中不可缺少的一部分。然而百姓健康受到食品安全方麵威脅的報導日漸增多，食品安全目前已成為世界各國的重點關注問題。經分析和研究影響食品安全的主要因素，是來自食品中的天然有毒物質以及生物性、化學性和物理性危害。
一、天然有毒物質
天然有毒物質指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養性天然成分，或因貯存方法不當在一定條件下產生的某種有毒成分。由於含有毒物質的動植物外形和色澤與無毒的品種相似，因此在日常生活和食品加工中往往較難區別。
天然有毒物質按食物來源可分為植物毒素和動物毒素，分別來自植物體和動物體中。
二、生物性危害
生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）對食品形成汙染，造成對人類或動物的危害。
（1）細菌性危害 是指細菌及其毒素產生的危害。細菌性危害涉及麵最廣、影響最大、問題最多。控製食品的細菌性危害是目前食品安全性問題的主要內容。
（2）真菌性危害 主要包括黴菌及其毒素對食品造成的危害。致病性黴菌產生的黴菌毒素通常致病性更強，並伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一種嚴重生物危害。
（3）寄生蟲危害 主要是寄生在動物體內的有害生物，通過食物進入人體後，引起人類患病的一種危害。
（4）病毒性危害 病毒有專一性、寄生性，雖不能在食品中繁殖，但食品為病毒提供了很好的生存條件，因而可在食品中殘存很長時間。
三、化學性危害
食品中的化學危害包括食品原料中農藥殘留、獸藥殘留、食品加工過程中重金屬等汙染、添加或化學反應產生的各種有害化學物質。
（1）農藥殘留 食品中農藥殘留危害是由於對農作物施用農藥、環境汙染、食物鏈和生物富集作用，以及貯運過程中食品原料與農藥混放等造成的直接或間接的農藥汙染。
（2）獸藥殘留 為了預防和治療畜禽與魚貝類等動物疾病，通過直接用藥或飼料中添加大量藥物，造成藥物殘留於動物組織中，隨食物鏈對人體與環境造成危害。
（3）重金屬超標 重金屬主要通過空氣和水等環境汙染、含金屬化學物質的使用、食品加工設備和容器等途徑對食品的汙染，造成重金屬超標而影響人類健康。
（4）添加劑濫用或非法使用 食品添加劑是為改善食品的品質、色、香、味、保藏性能以及為了加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。在標準規定下使用食品添加劑，安全性是有保證的。但實際生產中卻存在著不按使用規定濫用食品添加劑的現象，由此造成對人體的慢性毒害，包括致畸、致突變、致癌等危害。
（5）其他化學性危害 指由原料帶來或在加工過程中形成的一些其他有害物質，如由於原料受環境汙染或加工方法不當帶來的多環芳烴類化合物，由環境汙染、生物鏈進入食品原料中的二噁英等，高溫油炸薯條等食品產生的丙烯酰胺等，由於輻照或吸附外來放射性物質造成食品的汙染等，對人類健康會造成危害。
四、物理性危害
包括各種可以稱之為外來物質的、在食品消費過程中可能使人致病或致傷的、任何非正常的雜質，它們會產生物理性危害。大多是由原材料、包裝材料以及在加工過程中由於設備、操作人員等原因帶來的一些外來物質，如玻璃渣、金屬碎片、石頭、塑料、木屑等。