知識目標：
●了解烹飪原料的概念和可食性條件；
●理解烹飪原料的學名與俗名、烹飪原料的分類方法；
●掌握烹飪原料課程的學習內容與學習方法；
●掌握烹飪行業中烹飪原料的檢驗方法。
能力目標：
●能根據可食性條件選擇烹飪原料；
●能在工作中參與野生動物的保護；
●能利用互聯網收集整理烹飪原料知識，解決實際問題。
一、烹飪原料的概念烹飪原料（Cooking materials）是指通過烹飪加工可以製作主食、菜肴、麵點、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚、蝦、蟹、調料等。
烹飪原料是烹飪產品加工的物質基礎，無論從采購、貯存、運輸，還是到原料的選擇、粗細加工、烹調等每一個環節，都是圍繞原料展開的。由此可知，烹飪食品最終質量的優劣，首先取決於原材料質量的優劣。要想烹製出美味可口的食物，保證食物的質量，就必須選擇品質佳的烹飪原料。清代的袁枚在《隨園食單·須知單》中早有論斷：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。
近年來，市場上的烹飪原料除常見的雞、魚、肉、蛋外，各種新品種原料、異地特產原料、反季節原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的調輔料、一些不常用的新奇原料、國外引進的原料等層出不窮、日益增多，原料的質量規格與檔次的差別也日益擴大，但“可食性”是烹飪原料的先決條件。各種烹飪原料必須同時具備以下五個條件才具有可食性。
（一）必須確保原料的食用安全
“民以食為天，食以安為先”。20世紀80年代後期以來，從我國的毒蔬菜、毒大米、“福壽螺”事件至後來的“瘦肉精”中毒、“紅心鴨蛋”、“多寶魚”事件等，這些不斷發生的食品安全事件不僅嚴重影響了人們的身體健康，而且嚴重影響了人們的消費信心，造成了惡劣的社會影響和經濟影響。2007年8月，國家集中開展了農產品專項整治，但是農產品質量安全的隱患仍然存在，糧食、蔬菜、水產原料濫用農藥、抗生素、著色劑、膨鬆劑、防腐劑等，致使許多動植物原料對人體有害。2008年發生的含三聚氰胺嬰幼兒奶粉事件引起黨中央、國務院的高度重視，啟動了國家重大食品安全事故I級響應。因此，凡是含有有毒有害物質且不易去除的原料，都不能用做烹飪原料，如腐敗變質的原料、劣質原料、病死動物原料、摻假有害原料、有毒害性原料、被汙染的原料等。
（二）必須具有營養價值
作為烹飪利用的原料，必須具有一定的營養價值，即含有一定的營養素。烹飪原料中營養物質含量的高低是決定烹飪原料食用價值的一個非常重要的方麵。不同的原料品種各類營養素的組成和比例差別很大，通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達到膳食平衡。少部分允許食用的化學調輔原料（如糖精、人工合成色素、防腐劑等）不含營養素，但要按規定使用。
（三）必須有良好的口感口味
有些原料含有一定量的營養素且對人體無害，但不一定能用於烹飪。有些因組織粗糙無法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母豬肉、公豬肉），或者因本身汙穢不潔、惡臭難聞的原料，將直接影響到烹製出來的菜肴的口感和口味。烹飪原料的口感口味越好，其食用價值也越高。
（四）必須遵循法律法規
過去，熊掌、發菜都是名貴的烹飪原料，而今已退出了烹飪舞台，熊早已被列為受保護的珍貴、瀕危野生動物；2000年6月，國務院下達了禁止采集、銷售發菜的禁令。中國科學院動物所有關人士指出，濫食野生動物有可能對食用者身體造成危害。由於多數被食用的野生動物直接或間接來自野外，有的甚至來自受到化學或生物汙染的地方，並且在被食用前都未經過衛生檢疫，多數對人體健康有很大威脅，直接拿來食用，可能會對人造成一些疾病傳染。基於這個原因，本教材刪除了以往烹飪教學中常見的野生畜禽知識。
（五）必須杜絕假冒偽劣原料
添加“吊白塊”的粉絲固然不能作為烹飪原料使用，那麼對人體無害的假冒偽劣“龍口”粉絲能否作為烹飪原料使用呢？通過鑒別發現，真“龍口”粉絲的絲條勻細、純淨、光亮、潔白晶瑩、整齊柔韌，烹調時入水即軟，清亮透明有彈性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龍口”粉絲多以紅薯粉、玉米粉等為原料，絲條粗，色澤暗黃，透明度差，加工粗糙，韌性差，煮後泛白，久煮粘糊鍋。用假粉絲代替真“龍口”粉絲，直接的影響就是菜肴的質量無法保證，間接的影響是企業的信譽和消費者的權益。假冒偽劣原料嚴重擾亂了市場秩序，許多原料還對人體有害，一直是工商管理部門打擊的對象。因此，即使能夠食用的假冒偽劣原料也不宜進入餐飲企業的廚房。