⑦糖拉過五扣後，糖體開始發出銀色的光。再繼續拉，糖體可徹底發亮，而且糖體開始冷卻凝固。這時，將拉好的糖體按成扁圓形即可。
（三）製珊瑚糖
①將糖和清水混合煮開後，用勺撇出浮沫。
②將糖快速攪拌，並用溫度計測量糖液的溫度。
③當糖煮到148℃時，快速下入蛋清，使其返砂。
④糖液與蛋清返砂後，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，離火。
⑤糖液稍冷後，另取一個墊有耐烤布的器皿，將糖液快速倒入。
⑥將倒出的糖液放入微波爐裏加熱5～10分鍾，使糖液形成固體珊瑚糖。
⑦將珊瑚糖從微波爐中取出，晾涼，掰成小塊即可。
（四）上色
①將透明糖體按成長圓形糖體，國產液體色素滴在中間。
②將點過色素的糖體快速包好，搓成長條。操作時，注意糖體的完整，防止色素外漏。
③將糖條均勻地向外拉抻。拉的時候要粗細均勻。
④糖拉長後，快速重疊，再擰成麻花狀向外拉抻。
⑤繼續拉糖並擰成麻花快速重疊，反複操作五六次。
⑥當糖體發亮並上色均勻後，快速壓成扁圓形，放入真空袋中保存，或直接使用。
(五)手工成形
①將上好色的糖體捏成需要的形狀。
②將不同部件根據構圖需要進行粘合。
③用噴槍在成品上需要的部位噴塗液體色素，進行著色潤飾即可。
六、鑄糖
①將糖液煮至160℃時，倒出，用工具造型，冷卻後形成特殊形狀的鑄糖支架。
②特殊形狀的支架一般多用於背景用糖或抽象用糖，底座粘到插件的前方。粘接時注意根部要牢固。
【作品欣賞】
1.爭豔。
2.韻律。
七、吹糖
①調整恒溫器開關到中擋，選用大塊中度糖體進行加熱，加熱時要反複翻動糖體，通透熔開，糖體溫度大約在75℃，稍微柔軟時即可。使用任何糖體前一定要將溫度略微提高，因為最後的拉糖會損耗很多熱量。
②將糖體邊緣向內側翻卷，糖體呈現出金屬般光澤，如此反複翻卷數次，使糖體的溫度降低，氣壓均勻，氣泡緊密，軟硬度適中。
③選擇質地細密的部分，用拇指和食指收緊，根據要求掐定糖球的大小，並且擠出球體。
④將球體根部逐漸收到最小，球體表麵亮澤光滑沒有拉糖的痕跡和較大的氣泡。
⑤用剪刀將球體剪下。如果是較大的球體，剪下時要轉動球體，剪痕越圓越好。專用的糖藝剪刀側麵有花紋，剪臂比較粗大，即使剪斷很柔軟的糖體也不會粘在剪刀上。
⑥稍微加以整理，用食指或筆杆從剪開的部位壓下一個深坑，深度為球體的2/3即可。將坑口部位稍加收緊整理成管狀，以便於安裝氣囊。
⑦加熱氣囊的金屬嘴（鋁管或銅管皆可）：不同大小的糖體應該更換不同粗細的金屬嘴。通常吹製大型作品時選用粗壯的金屬嘴。曾經使用過的金屬嘴粘有少量糖渣，加熱之後更容易粘合，因此不必每次都要清洗。
⑧趁熱將金屬嘴插入球體1/3深處，捏緊球體和金屬嘴的接觸部位，稍作整理之後，鼓入少量氣體，稍微等待和觀察之後繼續鼓氣，要觀察球體的變化，確認沒有漏氣，再進一步整理球體的根部，球體應該逐漸膨脹開始變圓。
⑨繼續等待幾秒，鼓入少量氣體，球體漸漸變大，而且薄厚均勻，將球體向外推出，用力抽出金屬嘴。鼓氣要平穩，適量。如果用力過猛就會出現薄厚不均勻現象，再重新調整就來不及了。
⑩均勻的球體不需要太薄，光亮的球體是在降溫時高壓強下形成的，接近凝固時要繼續緩緩打氣。
取下球體前用電風扇吹涼，用酒精燈逐漸加熱尾部並保持連續的晃動。
輕柔地將其剪下，剪斷時用力不要過猛，適當轉動球體變換位置，以防震碎。
【知識拓展】
吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體鼓吹入糖體使之成球形。一般來講，經過一段時間的培訓，學習吹糖技法要循序漸進、由淺入深。柔軟的糖體中，糖體在壓強的作用下產生膨脹，然後進行藝術造型的方法。吹糖使用的糖體必須潔淨衛生，具有食用性。吹糖作為藝術加工的手段，世界各地的西點高手，已經將吹糖技法發展到了空前的水平。高手主要集中在瑞士、法國、比利時、意大利、美國、日本和韓國等。
吹糖不同於一般的造型，必須掌握糖的特性，因為吹糖時糖體具有一定的熱度，必須一邊鼓氣一邊造型，而且鼓氣也需要技巧，造型更需要創作者的藝術細胞。
評價方法：筆試、實踐操作。
評價內容：對烹飪藝術（食料雕塑類）的認知和常見食料雕塑品種製作技術的掌握。
思考與練習：
1.常見的烹飪藝術（食料雕塑類）種類有哪些？
2.簡述瓊脂雕刻技法中加工瓊脂坯料的方法。
3.冰雕技法中使用的常見工具有哪些？
4.簡述麵塑技法中調製麵團的方法。
5.簡述糖藝技法中珊瑚糖的製作方法。