火候
火候是兩個因素的綜合：一是用火時間長短，二是火力大小。控製火候的難度在於要綜合考慮原料情況、成菜要求和加熱時間長短、火力大小的控製四方麵因素。考慮到原料性質、形狀、數量和烹調方法、成菜要求等因素，家常小炒火候的原則有以下幾點：
原料質嫩、體積小，成菜要求脆嫩的要用旺火、加熱時間短。
小炒通常以油和水為傳熱介質，用旺火則加熱時間短，用中小火則加熱時間長。
家常炒菜常用到的炒、溜、爆等方法一般都要旺火快炒。但各家的灶具、鍋具等各有不同，每個人對口感、嫩度的要求不同。因此，火候的控製隻能根據具體情況摸索和嚐試。
勾芡
勾芡多用於旺火速成的炒、溜、爆等烹飪過程。
芡汁主要成分是水澱粉，一般分為隻用水澱粉的粉芡和加入調味品的兌汁芡。芡汁受熱糊化，使菜肴湯汁濃稠，菜肴更光澤潤滑，並能保持菜的溫度。
勾芡分為比較稠濃的厚芡和比較稀薄的薄芡。專業烹飪中厚芡多用於爆、炒類菜肴，薄芡多用於溜類菜肴。家庭烹飪中不必過於拘泥，芡汁使用與否、勾芡的薄與厚完全視家人的口味和愛好而定。
高湯
專業廚師常說“唱戲的腔，廚師的湯”.從這句話可以看出湯在烹飪中的重要性。在炒菜需要用到水的時候如果以高湯代替，菜的滋味會非常不同。高湯的調製專業稱吊湯，吊湯的原料和方法都非常講究。
家常烹調隻要就著手頭有的鮮香原料，如雞骨架、豬骨等組合燉湯，既可以喝湯滋補，又可以順手給小炒增添滋味。
按高湯原料不同，高湯分葷湯和素湯。
葷高湯
葷高湯一般是將豬骨、雞、鴨、豬肉、肘子按順序放入鍋中，加水，大火燒沸，小火燒熟，使原料的鮮味完全融入湯中，隻取湯汁。
素高湯
素高湯一般是用香菇、鮮筍、黃豆芽為主要原料，大火燒開、小火燒煮後澄清製成的高湯。
清湯
把雞肉蓉放入燉煮的高湯中同煮，吸收湯中雜質製成清湯，或用白布過濾，製成清湯。