一、滑炒技法及菜例
滑炒的方法
所謂滑炒，是將經過上漿的小型原料，先投入溫油鍋中滑散至熟呈白色時，倒入漏勺內瀝油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後對入味汁或勾水粉芡成菜的方法。
滑炒菜的特點
用這種方法製成的菜肴特點是：色調素雅亮麗，口感滑嫩柔軟，味道鮮美濃香。常見的菜例有腰果魚丁、銀芽裏脊絲、鬆仁魚米、青豆蝦仁、滑炒鴨肉片、滑炒蝦片、滑炒雞絲、青椒裏脊絲、雙冬雞雜、滑炒蝦絲、滑炒銀絲長魚、滑炒鯧魚片等。
為使滑炒菜達到所要求的顏色，必須注意以下幾個環節：
1.原料選擇
用於滑炒菜的原料有一定的講究，其主料適宜選用質地鮮嫩的動物性原料，如雞脯肉、鮮魚肉、蝦仁、豬瘦肉、兔腿肉、鴿脯肉等。要求色澤鮮亮、潔淨，柔軟且富有彈性，無淤血、斑點、無骨、無異味。配料要選用色澤鮮亮、脆嫩爽口的竹筍、銀芽、木耳、香菇、黃瓜、尖椒、柿子椒等。
2.刀工處理
滑炒菜對原料加工成形的要求較高，必須用去皮、拆骨、剝殼的淨料，並加工成薄片、絲、條、丁、粒或直接用小型的整料（如蝦仁之類）。刀工處理必須做到粗細均勻、薄厚一致、長短相等、大小適宜，且無藕斷絲連之現象，以確保成菜的形態美觀。值得注意的是，配料的改刀務必小於主料，以便突出主料，否則會喧賓奪主。
3.醃漬入味
這是製作滑炒菜肴的步驟之一，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味道，並初步解除原料的不良氣味。方法是將改刀後的原料放入碗中，加適量料酒、蔥薑汁、精鹽、味精拌勻，醃漬5分鍾左右。值得注意的是：調味品的用量和醃漬時間要適度。否則，會使主料失去本身的鮮味，從而喪失滑炒菜應有的特點。
4.調蛋白漿
蛋清放入碗中，先用筷子攪打，再加入精鹽、味精、濕澱粉或幹澱粉，調勻成蛋白漿。調漿時切忌將漿攪上勁，否則會使漿不易掛在原料表麵。漿中也不能存有粉粒，因粉粒會附在原料表麵，當原料入油滑製時，便會造成脫漿，影響成菜質量。另外，加入的澱粉要適量，如太多則吃不出主料的鮮嫩；太少又使主料幹癟不飽滿，失去營養成分。
5.原料上漿
將醃漬入味的原料放入調好的蛋白漿內，用手輕輕抓拌均勻，然後加入少許食用油（500克主料加油25克），使原料在滑油時易分散。抓拌時動作宜輕、慢，勿使主料斷碎。特別一提的是：含水分較多的原料（如鮮貝、魚片等）上漿後應在調至0℃的冰箱中置放5～10分鍾，讓其吸收水分，使漿與主料牢牢地粘結在一起，避免主料滑油時發生脫漿。
6.漿料滑油
淨鍋上火燒熱，用少許油滑鍋後，再加入適量的油燒到三至五成熱，下入漿好的主料，用手勺輕輕滑散至熟並呈白色時撈出；入配料滑一下，倒入漏勺內瀝油。滑油時應注意以下幾點：
1）將炒鍋洗淨、燒熱，用油滑鍋後再加油進行烹製。否則，原料下入後易粘鍋底，出現黑色斑點，影響菜肴色澤。
2）製作滑炒菜用的油，以化豬油、精煉油、色拉油為最佳；未用過的植物油一定要事先燒透，否則會影響菜肴的香氣，甚至會產生大量的泡沫溢出鍋外，造成燙傷或失火事故。
3）掌握油溫至關重要。原料投入油鍋後，油溫應始終保持在三成熱以上、五成熱以下。因為低於三成熟的油溫，會使原料脫漿，失去上漿的意義，同時也會使油渾濁；而高於五成熱的油溫，則會使主料粘在一起或使原料表麵變得脆硬，致使原料失去柔軟、鮮嫩的特點。
4）配料滑油至剛斷生即可，時間不可太長，長了會影響菜肴的色澤和口感。
7.回勺成菜
鍋留底油上火燒熱，下蔥、薑、蒜熗鍋後，兌入鮮湯、精鹽、味精、白糖燒沸，用濕澱粉汁勾芡，倒入滑油的主料和配料，顛翻均勻，淋明油推勻，即可裝盤。此過程要注意以下幾點：
1）操作迅速，翻勺自如，一氣嗬成。
2）鹵汁不能過稠或過稀，否則，達不到滑炒菜肴的質量要求。
3）翻勺次數不可太多，以鹵汁緊裹原料即可。
4）尾油的加入要適量。
以上所述隻是製作滑炒菜的基本環節和技法，在具體操作時可靈活掌握。例如：可運用多種調味料如沙茶醬、辣椒醬、蠔油等製成不同風味的滑炒菜；配料也可不滑油，如采用焯水或煸炒的方法；回勺成菜時也可采用兌汁芡的方法，即將某道菜所用調料、湯汁、粉汁事先在碗中兌製出來。