第五章選對食物，向癌症說：“不！” 十、 “十大優質食物”之首——西紅柿
國外特別提倡多吃西紅柿，而且一定要吃紅顏色的西紅柿。每天應該保證吃一兩個西紅柿。2002年，在美國發行量很大，在全球也很有影響的《時代》雜誌上，西紅柿（番茄）被列為現代人“十大優質食物”之首。
為什麼西紅柿會受到如此青睞呢？原來，西紅柿除了具有一般蔬菜的營養特點外，還含有豐富的天然抗氧化劑，如維生素C、維生素E、酚類化合物，以及脂溶性的類胡蘿卜素，包括番茄紅素、β胡蘿卜素（β讀作貝塔）、γ胡蘿卜素（γ讀作伽瑪）等。
對於番茄紅素，大家可能還比較陌生。紅色西紅柿的紅顏色是被紅素“染”紅的。盡管這些能染紅西紅柿的“紅素”並非西紅柿所特有，比如，草莓、西瓜、石榴等也都含有紅素，但是由於這種紅素在西紅柿中含量最高，每公斤新鮮西紅柿中，大約含有30毫克，所以才以“番茄紅素”命名。
番茄紅素是自然界分布最廣的胡蘿卜素類天然色素之一。在植物的葉子中，番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色被葉綠素掩蓋著，當植物進入成熟期，葉綠素的含量降低時，番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色才能顯現出來。
西紅柿含有20多種胡蘿卜素，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80％～90％。可以說，西紅柿是番茄紅素的“天然倉庫”。研究表明，在各種天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除活性氧的作用最強，具有預防前列腺癌、肺癌的作用。在人體血液中，番茄紅素的濃度與癌症發病率成反比。
美國哈佛公共衛生學院的研究人員對48000名男士所吃46種以上水果和蔬菜，進行了為期4年的跟蹤研究，發現每周至少吃10份西紅柿產品，如西紅柿、西紅柿醬和比薩醬的人，發生前列腺癌的機會減少34％。與體內番茄紅素濃度較低的女性相比，體內番茄紅素濃度高的女性，患子宮頸癌的比較少。
番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加，我們通過西紅柿的顏色，可以大致判斷番茄紅素含量的多寡。一般每100克西紅柿含3～5毫克番茄紅素。在含量最高的品種中，每100克含高達20毫克番茄紅素，新疆的西紅柿，由於日照時間長，顏色特別紅，含番茄紅素的量也多，所以人們喜歡新疆生產的番茄醬是有道理的。
在黃色西紅柿中，每100克僅含0.5毫克番茄紅素。夏季，西紅柿中的番茄紅素含量較高，冬季含量較低。不論在夏季還是冬季，在溫室裏種植的西紅柿，番茄紅素的含量都比夏季在室外生長的西紅柿的含量低。
食用加工過的西紅柿製品，更能提高番茄紅素的血中濃度。這是因為高溫破壞了西紅柿細胞的細胞壁，進而增加了類胡蘿卜素的釋放。另外，如果把西紅柿的皮剝掉，則使番茄紅素的含量略為減少，表明表皮含有大量的番茄紅素。
番茄紅素與脂肪同時存在時最易被人體吸收、代謝和利用。將葵花油、橄欖油和西紅柿一起烹煮後，不僅不會破壞其抗氧化能力，反而可提高人體血漿中的番茄紅素濃度。這表示油脂烹調可幫助西紅柿將番茄紅素自然釋出。所以西紅柿最好炒著吃或食用西紅柿汁，生吃效果不如烹調的好。
選購西紅柿一定要新鮮且是紅色的外皮，其頂部不要凸出，因凸出者是施放了植物激素的結果，故不宜吃。尚未成熟的青西紅柿還有毒素，更不宜食用。